“双皮奶是顺德传统小吃，看着很简单，但要做出非遗的味道非常难。日常严格的训练，才让我们能够从容应对大赛。”在近日举办的第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动中，来自顺德职业技术学院的范镔镔、谭永情两位同学，以精湛的技艺，赢得了众多评委的好评，喜获二等奖。回想起备赛和大赛的过程，两人仍然记忆犹新。

　　西餐专业学生“跨界”中餐大赛获奖

　　范镔镔是烹饪学院二年级的学生，这次获得了中式烹饪师（粤菜新秀组）二等奖。范镔镔是西餐专业，“跨界”得奖，相当不容易。他告诉记者，为了准备大赛，重新学习了中餐的操作手法，比如怎样使用炒锅、炒勺、中餐刀具等。“厨师做中西餐要具备不同的思维方式，备赛期间恶补粤菜烹饪的基础味型、调味手法、烹饪技法。”范镔镔表示，学习过程中也感受到粤菜文化的博大精深：“琳琅满目的技法、菜式让我陶醉，为了更好地理解粤菜文化，除了实践外，我还查阅了大量的粤菜书籍，努力将一些创意融入之中，真正做出传统不守旧、创新不忘本的新菜式。”

　　本次大赛指定制作“金汤龙爪菊”这道菜，对参赛厨师的基本功、应变能力都提出了很高的要求。范镔镔回忆，试菜时发现从鱼蓉的制作，到菜品的造型、呈现方式都需要精心制作，来不得一点马虎。“需要将传统鱼丸改变形状，从球形变成菊花盛开。在这个过程中还需要保持鱼丸的弹性和韧性。”范镔镔说，试做时制作出了口感弹牙富有韧性的鱼蓉，但一时无法做到龙爪菊花瓣盛开自然卷曲的造型。如果从造型入手，制作出龙爪菊形状，但在口感味道上又差强人意。为了达到两者比较完美的结合，备赛期间，在老师的悉心指导下，范镔镔不断调整鱼蓉的配方，终于将鱼蓉做成口感好、如盛开的龙爪菊的造型。“当通过不懈的努力做成功时，那种喜悦无以言表”。

　　“从小就喜欢捏小东西，希望成为一名优秀的面点师。”同样来自烹饪学院的谭永情，荣获了本次大赛的中式面点师（粤菜新秀组）二等奖。谭永情2018年开始学习面点制作。她告诉记者，因为喜欢所以特别在意，没有做好就伤心难过，做得好看就像个孩子一样开心。“面点就像艺术一样，没有完美的作品，只有不停地完善。”在学习的过程中，谭永情相当刻苦，为了做好包子，从馅料到造型不断调整，每天都做很多包子。“从同学到宿管和家人，最后把大家都吃腻了”。

　　本次大赛需要做提摺包，谭永情说，这款食品最吸引人的是外面均匀的纹路。面对提摺包，普通人会想到手法是如何高超，但对内行人来说，面粉的发酵和揉面更加重要。在3个小时的比赛时间内，选手要完成从面粉发酵到包子成熟的整个流程，每个步骤都要精准到位。为了准备比赛，谭永情还要专门研究顺德传统小吃。她告诉记者，双皮奶看着很简单，但要做出非遗的味道非常难。比赛期间，无论是水牛奶的质量、鸡蛋的新鲜度，还是糖的量、炖煮的时间等，任何环节出现问题都会影响最后的成品。

　　学校鼓励学生通过参赛提升能力

　　顺德职业技术学院烹饪学院鼓励学生通过参赛开阔视野，提升业务能力。作为优秀的学生代表，近年来，范镔镔参加了众多的赛事，并拿到了很多奖项。除了本次大赛的二等奖，还获得过2022年中国——东盟职业院校烹饪技能大赛西式烹调一等奖、2022~ 2023年度佛山市青年才匠职业技能大赛烹饪（西餐）项目银牌暨中华人民共和国第二届职业技能大赛佛山市选拔赛一等奖等。谭永情也获得过首届“国际城市杯”金奖、广东省中职技能大赛一等奖等含金量很高的赛事大奖。

　　“从备赛到比赛都是一个成长的过程，从优秀的选手身上可以学到很多东西。”谭永情说，记得在一次大赛中，一位选手做的锣鼓酥引起了大家的注意。“一般的锣鼓酥只是鼓的周边是酥做成的，鼓面一般用面皮，但这位选手的鼓面也是用酥做成的。”大家虚心地向这位选手学习，不断发问，直到掌握这套新的技法。

　　烹饪工艺与教研室主任王红梅也是选手的备战老师之一。她告诉记者，各地举办餐饮大赛的热情很高，竞争也非常激烈，能够代表顺德参赛的选手都非常优秀，不断地用匠心演绎舌尖上的美味。老师在指导学生备赛参赛的过程中，也提高了教学能力，把典型案例在课堂上跟同学们分享，做到教学相长。“顺德作为世界美食之都，在餐饮教学方面无论是氛围还是资源，都有优势，我们会努力把这种优势转化成学生的能力”。

　　已举办142期免费粤菜师傅厨艺培训班

　　烹饪学院党总支书记董国顺告诉记者，为落实广东省实施“粤菜师傅”工程的要求，充分利用顺德作为粤菜重要发祥地、世界美食之都、中国厨师之乡的产业优势和专业办学优势，学院致力于弘扬美食文化，助力乡村振兴和精准扶贫，实现“一人学厨，全家脱贫”“一人学厨，全家幸福”的美好愿景。依托以上基地平台面向佛山对口帮扶凉山地区8个国家深度贫困县，面向广东省雷州、徐闻、云浮，面向甘肃张掖培黎，面向贵州省黔东南苗族侗族自治州等多地，通过“请进来”和“送教上门”共开办各类全免费粤菜师傅厨艺培训班142期，培训学员多达12000人次。

　　今年广东省委提出支持粤东粤西粤北地区，更好承接国内外特别是珠三角地区产业有序转移，促进区域产业融合、协同发展，加快形成主体功能明显、优势互补、高质量发展的区域经济布局。董国顺表示，烹饪学院也将积极响应，推动高水平产业发展，利用好目前国家、地区、学校资源努力将烹饪技术、药膳技能等技能输送，将药膳包、预制菜等产品输出，以地区为中心，助力打造不同地区美食特色。坚持乡村振兴工作，将标准化、技术化赋能农业产业转型，提升村镇产业竞争力，助力村镇高质量发展。