酱油是中国家庭除了盐以外最常用的调味料之一，生抽和老抽常常是餐桌上提鲜、提色的点睛之笔。但是也有不少人遇到过“酱油长毛发霉（酱油表层出现白点或白膜）”的烦心事，尤其是在潮湿闷热的南方夏秋季。近年来，“0添加”酱油如雨后春笋般涌现，酱油长毛发霉的情况就更多了。这是怎么回事呢？怎样预防呢？

　　“酱油长毛”，早已有之

　　“打酱油”是常见的俏皮话，但多数年轻人并未亲身经历过真实的“打酱油”。几十年前的酱油大多是作坊式的“传统、手工、土法、0添加”酱油，装在大桶里售卖，家家户户都需要自己准备瓶子去“打酱油”。那时候，家里的酱油长毛发霉才是常态。

　　随着几十年来规模化、规范化发展，今天的酱油生产和销售已不再是小作坊的模式。通过良好的生产工艺控制，如热杀菌，酱油中的杂菌污染大大减少，产品品质得到明显提升，长毛发霉的情况比过去少多了。

　　除了工艺的革新，合理添加防腐剂，如苯甲酸、山梨酸，可以大大限制微生物在酱油里的生长繁殖，实现防霉的效果。这两种防腐剂都天然存在于植物中，合规使用安全可靠，且性价比高，普通酱油一般都会添加。另外，还可以添加酒精防霉，这在日本的酱油中十分常见。如果不添加防腐剂，就需要更严格的工艺控制措施，避免酱油在开封前受到微生物污染。此外，还可以通过调整原料配比和发酵工艺，一定程度上提升酱油自身的防霉能力。

　　酱油为什么会长毛

　　正常情况下，一瓶合格的酱油几乎不可能在开封前变质，除非包装破损。但买回家一旦开封使用，空气中飘浮的微生物就可能钻进去。酱油本身就是微生物发酵的产物，对外来微生物也有一定的“免疫力”，加上酱油盐分比较多，也可以抑制微生物的生长繁殖。但总有一些生命力顽强的微生物能在酱油里活下来，并在表面形成白点、白膜等。

　　遇到这种情况，大家习惯说“酱油长毛发霉”，实际上，这些白点或白膜是“产膜酵母”的杰作，古人还专门给酱油、醋上的白膜起了名字叫“醭”。如果你自己在家做过泡菜，很可能也见到过泡菜水表面产生的白膜，这也是产膜酵母引起的。产膜酵母并不产生毒素，少量生长也不会对酱油的风味产生明显影响。只要把表面的白膜倒掉，剩下的还能接着用。

　　如何应对酱油长毛

　　·购买小包装的酱油，可以大幅缩短酱油开封后的使用周期。“0添加”酱油不宜购买大桶装的，因为开封后需要多次分装使用，更容易污染。

　　·酱油标签上一般会标注“避光、避热”等要求。所以应使酱油远离热源，如放在离灶台一臂左右的距离，伸手就能够着又不会被锅边的火烤着。大桶酱油要储存在阴凉干燥避光处。

　　·酱油使用后及时把盖子盖严，并按要求存放。普通酱油里含防腐剂，可以常温存放；“0添加”醬油一般会标注“开封后应冷藏”，所以应放入冰箱中冷藏，尤其是在室温高的夏秋季。

　　总之，如果想选购“0添加”酱油，就要充分考虑自己的使用和储存习惯，作出理性的选择。如果嫌麻烦，又不能与长霉的酱油泰然处之，则建议选择普通的酱油。