“五一”假期即将来临，“世界美食之都”顺德再次拿出满满诚意款待四方游客。4月19日，东城南记酒楼首次公布了店内三道广受“老顾客”喜爱的“隐藏菜品”，分别是金米海参蓑衣球过桥沙虫汤、白雪富贵鱼和鱼米之香，通过巧妙的食材搭配和精准火候展现正宗顺德味道，令到访食客品味“只有本地人才知道”的特色顺德菜。

　　“隐藏菜单”是商家与顾客之间的接头暗号，指的是不在菜单上公开售卖的产品，通过食材的重新组合，制成口味独特的菜品，使顾客感受到一种“我不是在点单，而是在创造”的超级VIP待遇。一般情况下，只有建立在对餐饮品牌和厨师烹饪手法的认同与信赖上，资深食客才会放心且主动地预订“隐藏菜单”，确保菜品符合自己的预期口感。

　　在大多数食客看来，餐厅出品固然重要，但是上菜速度也要有所保证。因而，将固定菜式落于菜单上，一方面方便食客选择，同时也便于后厨每日预备食材，提供稳定出品和出餐效率。而一些食材珍贵、制作过程繁琐的菜品，往往需要耗费大量时间和人力制作，无法在短时间内完成烹饪，故许多餐饮企业不会将其列入菜单，而是采取提前预订的方式，以确保食客的用餐体验，这就是“隐藏菜单”。

　　“顺德除了鱼生，其实还有很多特色菜。如果每家餐饮企业都能公布几道隐藏的菜品，给顾客提前预订，那顺德菜的丰富度和知名度都将得到大幅提升。”东城南记总经理黄秀卿介绍了此次公开“隐藏菜单”的原因，希望以“五一”小长假为契机，扩宽游客对顺德美食的认识，让更多人了解到顺德菜的独特魅力。

　　据悉，企业首次公开的这三道隐藏菜品，都独具特色，展现了顺德饮食文化精髓。如金米海参蓑衣球过桥沙虫汤需提前用鲫鱼、鲮鱼等鱼骨与陈皮熬制高汤，再将浓郁的海参与鲜美的沙虫相结合，再加上蓑衣球的独特口感，无疑是一道味道层次丰富的佳肴。食用过程中，顾客还可加入爆炒后散发着香味的金米，进一步提升口感，回味无穷。

　　东城南记总厨张海发介绍，这道“隐藏菜品”仅熬汤就需要2个小时，而后的烹饪过程也非常考验厨师技艺，需要至少提前1天时间预约。

　　白雪富贵鱼则为大良正宗炒牛奶演变而来，选用优质的顺德本地水牛奶，将其与蛋清和淀粉搅拌均匀，搭配桂花鱼肉、火腿粒、虾仁、葱花等佐料，一炒一铲间，鲜美的牛奶状如雪花，呈现色泽洁净、奶香醇厚、软滑爽口的地道美食。

　　作为食客宴请、聚会必点的特色菜，鱼米之香的制作过程同样讲究口感层次，提前处理好的无骨鸡经过精心焖煮，肉质鲜嫩可口。将其汤汁煨鱼泡、皇帝菇、海螺片、大鱼头等食材，而后分层摆放，鸡肉的鲜美与各种食材的滋味相互交融，每一层食材的口感和味道都得到充分地展现。

　　“五一”假期期间，东城南记酒楼将全天开放，迎接来自各地的游客，让游客在品尝美食的同时，更深入地了解顺德饮食文化。