顺德图书馆_钟润超深耕点心制作28载：讲好“一盅两件”的顺德故事

　　开栏语：世界因为劳动而改变，生活因为劳动而美丽！5月1日是国际劳动节，是全体劳动者的共同节日。每一个在平凡岗位中兢兢业业、无私付出的劳动者，都是这个时代最美的身影。他们用双肩扛起责任，用汗水致敬职责，用良心回馈社会……是我们身边一个个平凡而又珍贵的存在。“五一”期间，顺德融媒推出“致敬劳动者”系列报道，讲述劳动者的故事，向劳动者致敬，为奋斗者点赞！
　　4月30日上午，一壶餐饮管理出品部总监钟润超像往常一样，在后厨指导年轻点心师傅。虽然现在担任广式点心师联谊会会长、顺德厨师协会常务副会长等诸多社会职务，但钟润超仍然抽出时间到餐饮一线，培养新生代，研发新点心。　　

　　为精进技艺甘愿从头开始
　　“我进入点心制作行业也有很大的偶然性。”谈起往事，钟润超感慨万千。1996年，刚刚初中毕业的钟润超像很多同龄人一样开始放飞自我，一位同学妈妈的话点醒了他：要找一件事情做，要学一门技术。当时的顺德早茶文化早已深入人心，酒楼饭庄林立，对点心师傅的需求也很大。在这位同学妈妈的推荐下，他成为杏坛一家酒楼的点心学徒工。点心学徒是一件苦差事，每天早上4时多就要起床，斩排骨、洗猪大肠……几个和钟润超同一批进酒楼的学徒工做不了几天就打了“退堂鼓”，但他坚持了下来，这一干就是28年。
　　钟润超说，28年来虽然一直从事粤点粤菜的制作研发工作，但有几件事对他人生影响非常大。21世纪初，钟润超来到珠海一家酒楼点心部工作，一段时间之后恰巧一名业务骨干离职，职位空缺了出来。来这里时间不长，但勤奋肯干的钟润超被领导看中，接替了这个关键岗位。
　　在新岗位上，钟润超埋头苦干，学习到了粤式点心中“干点”的制作技艺，为未来的发展打下了基础。“既然选择入行，就要用心做好”，钟润超认真对待每一个点心制作环节，在继承前辈们精湛面点技术、保持各方风味特点的基础上，注意博采众长。
　　为了提升技艺，2004年，他从原来点心主管的位置，甘愿来到东城酒楼做一名普通厨师，师从顺德金牌面点厨师吴南驹。吴南驹对他“一对一”的指点，使其点心制作技艺突飞猛进。

　　面对行业竞争要拼品质和服务
　　“要讲究‘厨德’，勤力用心才能把点心做好。”钟润超说，餐饮行业不同于其他，产品都是要入口的，点心师和厨师的品德非常重要，做菜要讲究品质、服务，让顾客吃得安心、开心。他举例，在传统粤式早茶中有一款蒸排骨，看似简单，但也包含着厨师的很多用心。对于猪龄不同的排骨腌制时长也不同，放生粉搅拌次数也有讲究，更不要说蒸的火候把握。“要像对待自己的孩子一样对待每一款点心的制作，这样才能做出让顾客满意的点心。”
　　也正是有这种精益求精的工作态度，钟润超在事业上不断取得突破，担任了一壶餐饮管理出品部总监和飞尝蚝餐饮管理有限公司执行董事。在一壶私房菜，钟润超自创的“标王芝士焗龙虾”以及“标王芝士蟹盖”广受食客好评；一壶点心宴既有复古情怀，又有新潮创意，荣获顺德早茶十大金牌宴席之首。
　　近几年，钟润超曾应邀赴欧洲、非洲等地推广顺德美食和开展厨艺交流。2019年5月，钟润超代表中国应邀赴法国参加“第二届法国中国美食节”。他用芋头、澄面等食材创新工艺制作了一款“黑天鹅之恋”的点心，成品的天鹅造型惟妙惟肖，好像一群黑天鹅在水中舞动，从造型到口感都令法国食客非常惊艳。钟润超透露，这款点心运用了炸芋角的做法，传统的炸芋角是咸口的，考虑到法国人嗜甜，“黑天鹅之恋”改为甜口，适应了当地人的口味。
　　钟润超说，之前做点心师是为了生活，现在已经变成一种爱好与追求。“最开心是自己的劳动成果得到顾客肯定。”他希望未来能带领广式点心师联谊会继续丰富顺德美食文化内涵，将“顺德早茶”打造成顺德饮食文化中的另一块“金字招牌”。
　　“近年来，顺德餐饮业迎来大发展，竞争也非常激烈，作为一名从业者，要有危机意识更要看到机遇。”钟润超表示，顺德作为世界美食之都，知名度越来越大，八方食客纷至沓来，餐饮店要把出品的品质和服务放在第一位，同时也要不断走出去，让更多人品尝到顺德美食。

　　部分荣誉
　　2013年荣获“顺德名厨”称号；
　　2018年参加顺德早茶宴席评比获第一名以及顺德早茶宴席十大金牌点心第一名；
　　2018年参加粤港澳大湾区首届职业技能大赛荣获团体金奖；
　　2019年11月，获省餐饮行业协会授予食在广东“钻石名厨”称号；
　　2021年6月，获佛山市人社局授予“佛山市粤菜名厨”称号。