顺德图书馆_顺德发布全市首个“学生配餐”团体标准

近日，由顺德区市场监管、教育、卫健等相关部门以及行业协会、辖区内所有学生集体用餐配送公司、技术机构等20多个单位联合起草的《学校集体用餐膳食配送与营养管理规范》团体标准（以下简称《规范》）正式发布实施。这是佛山首个学校集体用餐配送业态食品安全团体标准。
　　标准决定质量，高质量发展需要相应的高标准作为支撑。顺德一直以来将校园食品安全作为工作重中之重，深入推进标准化战略实施，以先进标准推动全区高质量发展，此次团标的发布实施就是又一实践案例。5月15日，记者深入佛山市满誉餐饮服务有限公司，了解《规范》下餐饮企业的配餐生产全过程。
　　学生配餐全链条严管控、可溯源
　　上午10时许，佛山市满誉餐饮服务有限公司出货口处，一盒盒严格按照生产标准制作而成的盒饭正由工人们装入保温箱内，随后由专车恒温配送，确保盒饭全程维持60℃的较安全温度。从企业到学校，配送车全程有专门的条形码封签，实现运送过程可监控，安全准时抵达。
　　每天，超2万份依据《规范》制作而成的盒饭从这里下线，配送至全区十余所中小学。“为了给学生提供安全营养的膳食，公司从源头抓起，严格把控从田间地头到生产全过程。”佛山市满誉餐饮服务有限公司相关负责人杨锋介绍，从原材料采购到生产过程再到配送流程，企业实现生产全链条严管控、可追溯，守护学生“盘中餐”。
　　在原材料采购环节，满誉实行供应商要求、企业自检和市监抽检“三层管控”。例如，满誉创建了独立的食品安全检测室，配备专业的检测人员对蔬果农残、肉类水分、兽药残留等指标进行严格的内部检测，同时由区市监局做进一步抽检，符合标准要求方可收货加工，为学生用餐安全提供最有力的保证。
　　品控检验室内，一份份蔬菜农药残留检测报告详细记录了满誉每日的蔬菜检测结果，均为合格。“截至今日，5月我们共计检测了244种蔬菜，平均每日20多种。”杨锋介绍，验收合格后，原料将分类进入荤切车间和素切车间，通过人工初步分拣后，利用自动化设备进行清洗、去皮、切配，分装后进入二级保鲜库暂存，等待熟化。
　　在热厨熟化中心，全自动搅拌锅、全自动漂烫锅、半自动炒锅等设备一应俱全，实现焖、煮、炒、蒸、炸等工艺。熟化后食物将装入保温箱，经过传递门进入包装车间，再由训练有素的包装人员进行分装。分装完成后，再由经过消毒处理的专业食品配送车辆进行一对一恒温运送服务。
　　按照《规范》要求，满誉开发了一套内部配送系统，对配送的每一个环节进行拍照记录，方便日后溯源。每一辆配送车在出发前，均进行条形码封签，以确保整个运送过程可监控，安全准时到达。“有无封签，司机几点出车，几点到达学校，拆封签、测温、留样等，都需要拍照上传系统，让配送全链条可监控可溯源。”杨锋表示。
　　配餐送达学校后，将与校方管理员进行食品温度检测，并完成保温箱摆放、餐品摆放、厨余回收等日常工作。集中回收的餐盒、餐盖，经过预处理清洗后，将在全自动餐具清洗设备下进行高压冲淋、强力风干、高温消毒等。杨锋表示，公司以ISO、HACCP等管理体系为核心，构建了一套对采购、检测、生产、配送、洗消等各个环节全程监控的自主管理体系。
　　标准化战略再取新突破
　　校园食品安全关系千家万户，学在校园、吃在校园，如何保障广大学子的饮食安全？《规范》的制定与实施，将有效指导学生集体用餐单位、配餐学校进一步强化风险防控，落实经营者主体责任，促进学校集体用餐配送经营企业和配餐学校强化内部管理，使学生配餐安全得到更有力更全面的保障。
　　《规范》的前身为2021年12月容桂市场监督管理所联合教育部门、卫健部门、学校等制定的《学校集体用餐配送食品安全与营养管理规范》，在容桂街道良好的实践及推广经验基础上，结合现行最新法律法规、部门规章和食品安全国家标准要求修订而成。
　　记者了解到，《规范》内容共20条，包括基本要求、场所与设备设施、原料管理、加工制作、膳食分装及运输、餐用具洗消保洁等，具有权威性、系统性、共治性及创新性四大特点。针对学校集体用餐配送食品安全管理工作中遇到的新问题、新难点，《规范》给予了详细指导及示例，推动全区学生配餐食品安全和营养管理更加科学、合理、规范。
　　《规范》增加了配餐学校的管理要求，要求设立分管食品安全副校长、配备相应的食品安全管理员，并建立家委会参与学生餐配送的监督制度，打通学生配餐管理的“最后一公里”，实现了学生集体用餐安全管理从食材采购、食品加工制作、膳食分装、盒饭运输、学校接餐、学生进食管理的全链条管控，构建了从集体用餐配送经营企业到学校终端的膳食配送安全及营养管控体系，全面打通学生配餐管理全链条，系统性保障在校学生饮食安全。
　　实践中，顺德量化规范了食品安全关键环节，以实用性促进《规范》落地执行。例如，盒饭全程要求达60℃的较安全温度；在满足中小学生生长发育所需的能量和营养素的基础上进行食物同值互换，每天提供的食物种类应不少于12种、每周不少于25种；烹调以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸等烹调方式，提出“学生餐应清淡为主”的要求。
　　值得注意的是，《规范》要求学生集体用餐配送单位必须建立HACCP（危害分析与关键控制点）体系，食品安全量化等级达到A级，同时须通过参观通道或互联网“明厨亮灶”公开食品加工制作过程，提倡企业主动购买食品安全责任保险等。
　　“《规范》的制定与实施，让企业在食品安全保障、反食品浪费、营养管理三方面均有了明确的指引，极大地保障了校园食品安全。”杨锋说，《规范》进一步明确了校企责任，增进了双方的互动与合作，让学生配餐全链条更加清晰透明。
　　顺德区市场监督管理局食品餐饮安全监管科科长曾碧强表示，《规范》进一步发挥食品行业协会自律作用，压紧、压实学生集体用餐配送单位和有关学校的主体责任，加强学生集体用餐配送单位和有关学校食品安全和营养管理，不断提高学生配餐的安全、营养、规范、科学、管理水平，保障广大学生的食品安全。