顺德图书馆_市级非遗传承人区建恩：谱写顺德鱼皮角走向世界的乐章

　　近日，传统技艺——凤城鱼皮角制作者区建恩，成为大良新增5名市级“非遗传承人”之一。昨日，他接受顺德融媒采访，现场展示鱼皮角制作工序并分享他将顺德鱼皮角带向世界的经历和故事。
　　1962年出生的区建恩，十六岁高中毕业时，在父亲对美食执着追求的熏陶下，投身厨师行业。由其父亲传承的鱼皮角制作技艺，成为其所开设食店的主打美食，不但用料讲究，而且制作精良，煮熟的鱼皮角洁白鲜嫩，香滑爽口，鱼皮角蒸、炸、放汤、火锅均可。他在保留传统制作技艺的基础上加以研究，以标准化的生产流程，利用先进的速冻技术，冷冻包装运输，使鱼皮角得到更好的推广，不但在珠三角各大城市销售，还远销美国、澳大利亚、柬埔寨等，使外地客户都能品尝到顺德风味的鱼皮角。
　　故事祖辈三代传承鱼皮角制作技艺
　　谈起为何与鱼皮角结缘，区建恩说必须从外公说起。
　　区建恩的外公陈永伦是大良人，20世纪40年代，外公在番禺大岗经营“伦记酒楼”，以鱼皮角作为特色菜品。谈起外公与鱼皮角，区建恩说这当中有一段故事：“我妈妈在兄弟姊妹中排行第三，长得特别瘦，大家称她奀三。外公特别想将女儿养肥，于是和厨师研究做些什么给女儿吃呢？岭南水乡鱼特别多，当时的鱼皮角已是家喻户晓的特色食品，而且也是酒楼的主打食品。于是，外公吩咐厨师，好好做鱼皮角给女儿吃，一定要将女儿吃得肥肥白白。”
　　区建恩的爸爸区林在陈永伦的传授下，学到了鱼皮角制作技艺，二十世纪70年代传给区建恩。他说：“当时物质缺乏，妈妈把鱼票、猪肉票储起来等到年底，妈妈就拿着鱼票、猪肉票去买鲮鱼、猪肉回来，把鲮鱼劏好，爸爸就开始刮鱼青，打肉馅忙个大半天。我们兄弟姐妹在旁边帮忙、一边学做，在美食食不厌精的饮食文化下自小熏陶着。”
　　1978年，高中毕业的区建恩听说容奇旧马路大明酒家招聘制作月饼的季节工，一心想学厨的他马上去应聘，这正式开启了他的学艺生涯。
　　“我们经常一口绿豆沙一口月饼地吃，觉得味道特别好，但要是放在今天的生活，大家肯定觉得甜得发腻。”回忆起当年工作情景，区建恩记忆深刻的是这两种甜食一起吃的情景。“那时物质生活没有如今丰裕，我们一边做月饼，一边闻着食物的香味，已经很满足。在酒家打工，有两餐饭吃，解决了肚子饿的问题，所以干得特别卖力，更希望季节工结束后能被酒家厨师收做学徒。”
　　做月饼的季节过去后，区建恩申请到厨房做学徒，可惜酒家答复厨房已满，只能做楼面。“十年窗下苦，一朝抓茶壶。”区建恩引用相声段子笑称厨艺生涯起步艰难。他记得，每天凌晨4点上班，酒家5点开门前，已有不少老伯在等开门。“他们喜欢每天坐在同一个位置上饮早茶。”他每天双手拿4个大水壶，从一楼到二楼，非常卖力。无论是斟茶，还是拖地、倒痰盂等，他都做得特别勤快。
　　早上9点下班，他还留在茶楼，静悄悄地走入厨房，主动帮助厨师们干活。他虽然埋着头，但耳朵一直听厨师们说话，眼睛紧盯着厨师们，心里将该记住的都记下来。终于，在四五个月后的一天清晨，区建恩爸爸告诉他，酒楼一位名厨同意收他当学徒，正式进厨房工作。自此，区建恩专心学习，在饮食行业的多个岗位轮转体验。
　　后来，区建恩学习了爸爸做鱼皮角的技艺，成为鱼皮角制作技艺的第三代传人。他在保留鱼皮角传统制作技艺的基础上，加以大胆创新，增加鲜虾仁、大地鱼末和腊鸭肝等材料来提升馅料的饱满度和鲜味，使鱼皮角更加香滑美味。
　　1985年，区建恩在容桂观音堂路口经营饭店，菜牌中有特色鱼皮角。饭店临近105国道，每天都有外地客人途经并进店吃饭，大家吃过鱼皮角都认为非常有特色。有时，遇上不同地区的人，他们说要吃饺子，区建恩告诉对方鱼皮角就是顺德饺子，并针对不同客人用不同馅料，客人都赞不绝口。
　　有一次，广州的客人来了。吃完后，广州客人问他是否能送货到广州大同酒家，区建恩一口答应下来。于是，他骑着两轮摩托车载着顺德特产鱼皮角就送往广州。往广州路程大约2小时，每两日送一次，从大同酒家，开拓到流花宾馆、东方宾馆、广东大厦宾馆、中国大酒店等，这些广州名店对鱼皮角的需求也越来越多。
　　1988年，区建恩建起了属于自己的食品厂，将鱼皮角制作进行机械化批量生产。20世纪90年代初，雪糕冰柜在商场流行起来，鱼皮角开始走进广州各大商场，增加超市生鲜零售新模式。2002年，区建恩经营的食品公司，获得美国HACCP认证，鱼皮角出口到澳大利亚、美国等，实现了鱼皮角在传承中走向世界的目标。
　　目前，顺德鱼皮角已经走向美国、加拿大、澳大利亚等国家。
　　创新鱼皮角菜式不断推陈出新
　　区建恩现场操刀做鱼皮角。首先，他用约1.3斤的鲮鱼起骨取出脊背肉放于案板上，用刀刃来回快速轻刮出鱼青。然后，他把盐加入鱼青中按同一方向不断搅拌摔打至鱼肉起胶，加入生粉，用擀面杖逐一擀成一张一张小圆形的角皮待用。鱼皮角的馅料以优质猪肉、鱼肉、虾仁为主料，添加鱼末和腊鸭肝提鲜，加入少许芝麻、麻油、盐、糖等，和匀成馅。最后，他将适量的馅料勺到角皮中对折包成半月形状，捏好收口成形似粉角的鱼皮角。
　　不一会，一盘新鲜包好的鱼皮角出现在眼前。区建恩现场做了三个鱼皮角菜式，分别是韭黄上汤鱼皮角、碧绿炒鱼皮角和咖喱鱼皮角。韭黄上汤鱼皮角是传统的做法，碧绿炒鱼皮角体现了顺德人小炒技艺，咖喱鱼皮角比较适合年轻人口味。他说，用空气炸锅也可以做出一道特别的鱼皮角菜式，炸好的鱼皮角配甜辣酱或者辣面一起吃，又是另一道风味。区建恩告诉记者，鱼皮角的制作技艺保持传统精髓，但鱼皮角做出来的菜式不断推陈出新。
　　为了更好地传承鱼皮角制作技艺，热爱粤剧曲艺的他还将鱼皮角写进粤剧唱词里，他把这些粤剧曲艺从海内唱到海外，颇受欢迎。不仅如此，他在顺德容桂建起了鱼皮角文化展览馆，还建起了鱼皮角体验馆。体验馆可接待学生、旅客等团体，让感兴趣的人尝一尝制作鱼皮角的趣味。这个体验馆，融教学、展示和团体餐于一体。制作展示区域甚至可以用来做直播。
　　区建恩表示，希望以多元化的方式，将顺德鱼皮角技艺不断进行传承并创新。