顺德图书馆_“走出去”逆势拓店

　　12月15日，北京气温回暖，十余名顺德餐饮人齐聚“科幻之城”首钢园，以南方惯有的开业习俗，将一家扎根顺德的餐饮品牌——果然居，介绍给京城食客。
　　这是冯氏南国餐饮集团35年来首次走出顺德，恰巧是在顺德捧回“世界美食之都”称号10周年，这个关键历史节点。
　　暂且称其为巧合。在业内大多认为2024年是餐饮“寒冬”的时候，与它一样“赶巧”走出去的还有飞尝蚝、猪肉婆、顺德渔村、东灶等多个在顺德“响当当”的餐饮品牌，不仅让北京、上海、广州、深圳、成都等超大城市飘香“顺德味”，更在佛山南海、东莞、珠海等“邻居家”支起灶台，开门迎客。
　　这股逆势拓店的“春风”如何在顺德刮起？又如何穿越行业“寒冬”，高歌猛进？
　　敏锐的顺德餐饮人，懂得把握良机
　　顺德餐饮企业走出去，并不是新鲜事。因为顺德餐饮人，都会洞悉并把握良机。
　　早在1993年，顺峰山庄就已乘着改革开放的东风，率先走出顺德，北上进京。这是顺德餐企走出去的第一缕微风，虽起于青萍之末，却让顺德餐饮品牌在北京家喻户晓，也为后来者铺就了一条探索之路。
　　此后相当长一段时间，大多数顺德餐饮企业都把精力集中在练好“内功”上，一批厨师人才也由此成长起来。
　　2014年，顺德获联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号；随后，央视纪录片《寻味顺德》《鳗鱼的故事》《家在顺德》等在全国热播，顺德美食知名度大幅提升，也迎来了走出去的最佳时机：前有南国餐饮和味可道分别在邻近的广州市和中山市开设分店；后有珍之宝首次布局省外，在贵州省会城市贵阳开设分店。
　　“那个时候，很多贵阳市民对《寻味顺德》的细节了如指掌，比我还清楚。”珍之宝创始人之一梁志珠曾表示，在较高的城市认可度加持下，企业短短五年就开拓了以伦教店为旗舰总店，大良、容桂、杏坛、北滘四家顺德分店和贵州云岩、贵州金阳、成都高新区、杭州萧山区四家全国分店。
　　之后，顺德餐饮企业走出去的脚步一路稳健，向全国挺进，连同在“世界美食之都”契机下起步的娱筷、飞尝蚝等也飞速成长，尝到了走出去的“甜头”。
　　沉潜蓄势，足够稳才有“闯”的信心
　　顺德餐饮走出去不难，难的是该往哪走，如何走得好、走得稳。
　　正如冯氏南国餐饮副总经理吴敏忠所言，顺德菜是需要往外走的，但每走一步都需要站稳脚跟。这也是集团自2014年在广州开设顺德以外的首家分店后，时隔十年才再次走出去的原因之一。
　　站稳脚跟，归根到底是要把顺德菜传承好，其中的难度不言而喻。以果然居私房菜·北京店为例，为了让原汁原味的顺德美食在京城展现，企业组建了由顺德名厨领衔的厨师团队，但北方人与顺德人的口味不同，生活作息更是大相径庭，加之食材、调料的地域差异，想要在首都呈现地道顺德菜，企业需要投入比一般“进京”门店更大的运营成本。即除了普遍面临的租金高、人力成本高、原料成本高的“三座大山”外，果然居还得担负起食材运输、储存，菜品研发、创新等额外“开销”。
　　试想一下，如果没有成熟的研发团队，企业想要在竞争激烈的北京存活，难如登天。为此，企业提前谋划，多次进行市场调研，深入分析北方消费者的饮食习惯和口味偏好，并在坚持使用传统用料和烹饪技法的基础上，适度创新，为进京做足充分准备。
　　足够稳才有“闯”的信心。吴敏忠表示，正是基于多年来对传统顺德风味的坚守，企业才会有勇气走向京城，“即便运营成本较高，且当下整体市场环境受限，但北京依然存在很多优质的客户群体，其人口与经济规模将为我们提供巨大的市场潜力，我们对自己品牌有信心，能在保育祖传菜、传承顺德味上作出亮点”。
　　同样走得稳的还有猪肉婆私房菜。看似大大咧咧的“芬姐”，喜欢把“梦想在上海、北京开店”挂在嘴边，然而，她并没有将走出去的第一步放在首都或上海，而是在珠三角广府地区沉淀，逐渐向理想靠近。
　　一直以来，“芬姐”和团队始终保持着独到的判断，坚持细煮慢熬打磨每一家门店，不操之过急。“《寻味顺德》火了之后，很多人都叫我走出去，但我认为时机还没成熟。”吴素芬表示，彼时，猪肉婆私房菜仅仅成立五年，仍不具备向外发展的条件，打好基础才是最重要的事。
　　2022年，在顺德区委、区政府的支持下，创立13年的猪肉婆开始谋划向外布局，以传统岭南建筑风格和独特的顺德美食为亮点，打造个性化私房菜品牌。“猪肉婆走出去的目的是让世界了解顺德味，所以我们从食材到烹饪再到摆盘，都坚持高标准，让食客感受‘鸡有鸡味，鱼有鱼味’的顺德味道。”吴素芬说。
　　截至目前，企业已在珠海、南海开设区外分店，并在深圳以“大小点”品牌设立门店。据悉，猪肉婆上海店正紧锣密鼓施工中。
　　“我们的每一步都有规划，未来多少年我们要干什么，都很明确。”吴素芬表示，正是这样稳步向外的目标，才让企业在复杂的经济环境下，保持着良好的发展态势。
　　洞悉市场，餐饮品牌走出去随需应变
　　业内人士认为，2024年，餐饮业进入寒冬。但在顺德餐饮界，冬，是秋天与春天的连接，是既有收获之后，进入新发展周期的转折点。
　　在这个转折点上，顺德区委、区政府积极牵头，启动“寻味顺德·再出发”工程，通过构建认证体系、理论体系、标准体系、故事体系，推动顺德美食向“规范化、品质化、故事化、仪式感”四个方向提升内涵，不断实现顺德美食全球影响力的破圈升级，扩大顺德“世界美食之都”IP影响力。
　　如今，“顺德美食”已成为响亮的名片，带动着越来越多的顺德餐饮品牌走出顺德，广为人知。这份知名度和美誉度，也让顺德餐饮实现重资产和轻量化同步发展更加顺畅。
　　纵观此前走出去的顺德餐饮店，大多都以“重资产”为主，极力还原岭南建筑和园林风格，带给食客身临其境的享受。例如，总面积有8000平方米的猪肉婆珠海分店，室内园林造景就占了1/8；果然居私房菜·北京店也以岭南建筑风格呈现，在“赛博朋克”风的首钢园带给市民独特观感；顺德渔村（广州罗浮宫店）在原有设计风格的基础上，额外打造了“榕树街”的景观，将水乡榕树景象和顺德韵味一一呈现；还有飞尝蚝打造的标志性蚝墙、东灶餐饮宽敞大气的装修风格等等，都对选址、造价、运营等提出了较高要求。
　　然而，随着年轻群体成为消费主力军，“打卡”“体验”等情绪经济带来的新消费趋势也推动着各行各业多样化发展。勇立潮头的顺德餐饮人也敏锐地洞悉这一点。
　　在吴素芬看来，园林式餐饮空间仍有很大的市场空间，它为讲好顺德故事提供了独特的舞台，让食客在移步换景间，能加深对顺德的了解，是顾客与城市的一次对话。但在深圳等生活节奏较快的一线城市，这种“慢品”的餐饮模式并不完全适用，轻量化美食体验的全新模式便由此诞生。
　　今年9月，“猪肉婆·大小点”全国首店在深圳亮相，成为专注粤式点心和顺德味道的全新品牌，既能满足食客对品牌的追求，也能适应朋友小聚、家庭聚餐的日常就餐需要。
　　另一边，东灶餐饮也快速挺进珠三角一线城市，在广州、深圳以“揭小明楼下火锅”品牌捕获年轻食客味蕾。而提出这一品牌创意的恰恰是年轻的“餐二代”张晴。
　　作为广东火锅头部品牌，东灶餐饮已然占据珠三角地区一定的市场份额，更以“贝缘聚·顺德猪杂粥”等多个品牌在成都、北京等开设分店。
　　与此同时，张晴发现，企业的回头客占比较大，但在拉新客方面却稍显薄弱，其中的原因是场景和模式不够吸引，需要足够的“爆点”精准吸引年轻消费群体。结合时下兴起的社区火锅与东灶餐饮的特色口味，2023年底，一个新锐火锅品牌——“揭小明楼下肥肠火锅”在容桂试业，不仅装修风格与东灶餐饮天差地别，在品牌推广和客群分析上，揭小明也更熟练地运用网络平台和信息技术，打造符合年轻人调性的时尚“卖点”。2024年3月，门店正式开业并开放加盟，此后不断扩展至广州、深圳、东莞等地。
　　以一款“鸡子蚝”热卖10年的飞尝蚝，也在今年选择另辟蹊径，带着排骨饭走进上海商场。“我们坚持两条路同时走，一条是继续做好飞尝蚝的品牌，另一条就是以轻餐饮的形式到一线城市，无论哪条路，都会坚持以优质出品讲好顺德故事。”飞尝蚝总经理叶云飞直言。
　　从2014年捧回“世界美食之都”称号，到如今顺德美食闻名全国，走向国际，顺德餐饮企业走出去的“喜讯”接连不断。这背后，是顺德美食历史文化沉淀筑就的深厚底蕴，以及政企协三方合力推动，更有一代接一代的餐饮人矢志不渝的传承和创新精神，让顺德美食在激烈的市场竞争中始终保持着活力和竞争力。
　　可以预见的未来，愈来愈多的顺德餐饮将走出顺德，走向更广阔的舞台。