在自然界中，硫味通常与食物腐败相关联。从进化的角度讲，人类对硫味的敏感可以提高其对危险物质的鉴别能力。至于硫味所呈现出来的香臭二重性，则反映了人类嗅觉的复杂性和多样性。

臭不可闻，幸福指数的“窃贼”

　　大家都知道空气污染，但是你听说过恶臭污染吗？恶臭污染确实存在，并且其危害已经受到世界各国的重视。恶臭污染是恶臭气味扩散到大气环境中而形成的一种特殊的空气污染。说起恶臭污染，不能不说“恶臭气体”，因为它是造成恶臭污染的罪魁祸首。

　　“恶臭气体”是指一切刺激嗅觉器官，引起人们不愉快感觉及损害生活环境的气体物质。“恶臭气体”的来源非常广泛，像工业生产、垃圾处理、生活污水等诸多领域都有可能产生“恶臭气体”。这些气体不仅会影响人们的生活质量，还会对生态环境造成长期损害。

　　“恶臭气体”的种类繁多，而含硫化合物是其重要成员。具有恶臭气味的含硫化合物有硫化氢、甲硫醇、乙硫醇、甲硫醚、乙硫醚、二甲二硫醚、二硫化碳等。

　　硫化氢是一种无色、有毒、易燃的气体，具有类似于腐烂鸡蛋的恶臭气味。甲硫醇和乙硫醇同属于硫醇类化合物，这是一类含有硫和氢的有机化合物，具有强烈的恶臭气味。甲硫醚、乙硫醚和二甲二硫醚都属于硫醚类化合物，具有恶臭气味。二硫化碳是一种在工业部门广泛使用的无色液体，由于其具有高挥发性，所以易以气态形式存在于作业环境中。二硫化碳具有一种特殊的刺鼻臭味，并且对生物体具有一定的危害性。像硫酸酯、硫酮、硫醛、硫氰酸盐等含硫有机化合物，一般也具有恶臭气味。这说明恶臭污染就在我们身边，并且已成为人们幸福指数的“窃贼”。因此，治理恶臭污染意义重大，刻不容缓。

美味丰碑，美拉德的天才发现

　　饮食得味是一门综合艺术，涉及食材选择、烹饪技巧、风味呈现以及营养健康等多个方面。我们知道，硫化物以臭味著称，然而，在某些香料的合成中，硫却扮演着重要的角色。

　　美拉德反应中的硫化物就是一类重要的风味物质，它们主要来源于含硫氨基酸与还原糖的反应。含硫氨基酸中的半胱氨酸和蛋氨酸在美拉德反应中发挥着重要的作用，对食品的风味、色泽和营养价值产生深远影响。

　　那么，美拉德何许人也？美拉德反应与食品美味又有着怎样的关系呢？美拉德是法国一名内科医生和化学家。1912年，美拉德首次描述了氨基酸和还原糖发生反应生成风味物质和褐色色素的过程，这被认为是食品风味学的开山之作，对未来食品科学产生了深远影响。1953年，美拉德描述的这个反应被正式命名为“美拉德反应”。美拉德反应指的是发生在氨基酸和还原糖之间的一种非酶促反应，对食品的风味、色泽和营养具有重要的影响。美拉德反应是一个极其复杂的化学反应过程，其风味、色泽以及安全性往往受到温度、时间、含水量、pH值等多种因素的影响。

　　其实，美拉德反应在烹饪实践中司空见惯，只不过没有人深究其中的奥秘罢了。像肉类的烹饪、咖啡的烘焙、烧饼的烤烙等都涉及氨基酸与还原糖的反应。比如，红烧肉的超级美味和诱人色泽就是美拉德反应的产物。美拉德的贡献就在于把人们生活中的现实问题上升到理论高度，并为未来的科学烹饪和食品工业提供了科学指引。

　　不过，美拉德反应可能会生成某些有益健康的新物质，但也有可能导致某些营养素的损失。在面包烘烤、肉类烹饪和咖啡烘焙等过程中，合理控制美拉德反应的条件，可以改善食品的风味和色泽，并提高食品的安全性。

　　在食品工业中，利用美拉德反应原理还可以为改进食品加工工艺、开发新型食品香料和调味品提供科学的依据。比如，美拉德反应在调味品领域的应用，开辟了一种全新的生产工艺技术路线：不但能够显著提升调味品的风味特性，而且所具有的天然效果是传统调配技术所无法比拟的。

　　美拉德反应是香料工业不可缺少的工具。在复合香料生产过程中，我们可以通过特定的氨基酸和还原糖的组合以及特定的反应条件来定制目标风味的调味料。据悉，利用美拉德反应可以生产肉类味、肉汤味、烘烤味、坚果味等多种口味的调味品。肉类风味的特点主要体现在其独特的香气和口感上，而硫化物可以使肉类的香味更加浓郁诱人，并增加肉类风味的层次感，使其味道更为复杂和持久。

　　在调味品中，尽管硫化物的含量甚微，但由于其阈值较低，对食品的整体风味贡献还是十分显著的。在生产过程中，应通过精确控制美拉德反应的条件来最大限度地发挥硫化物在食品风味中的作用，从而创造出更多美味和健康的调味品。

　　其实，硫的存在广泛多样，是一种关乎生物体健康和生存的重要的“生命元素”，这是因为它参与了蛋白质、维生素和抗生素等物质的代谢以及细胞的能量代谢。硫味扮演的角色则更为复杂，既是“恶臭之源”又是“美味之基”。我们应当借助科技的力量，不仅要治理好恶臭污染，而且也要让硫味香起来，并愉悦我们的生活。