香飘千年美食与霍去病有关 厨娘三代传承只为这"遗"口
加入时间：2025-06-27 14:28 访问量：26 信息来源: 凤凰网
西北角·中国甘肃网记者 宋芳科
“拨拉往来，铲若铁戟纵横；焰苗蹿腾，望若彤云掩日；香浓郁馥，嗅必氤氲蟠踞；酥嫩柔滑，食则满口含香。”这是《山丹炒拨拉赋》中对炒拨拉烹饪过程的形象描述。
张掖山丹，有一道非遗美食炒拨拉，生活在这座小城的人们都在用心制作这道美食，在烟火升腾中汇聚一座城市的热情。山丹炒拨拉非遗传承人王金秀就是众多山丹炒拨拉厨师中的一员，在日复一日的明火烹饪中坚守着非遗人对美食的执著与热爱。
山丹炒拨拉，是一道历经千年风霜仍熠熠生辉的美食。这不仅是一道菜，更是一段历史的缩影。
相传，山丹炒拨拉的诞生与西汉名将霍去病有着不解之缘。公元前121年，霍去病在焉支山下大破匈奴，战后的庆功宴上，下令杀牛宰羊犒赏三军，因锅灶食材不够，一小兵索性把盾牌翻过来，置于大火之上，将羊肉、羊杂一顿猛炒，随之香味四溢。士兵们一拥而上折了芨芨草当筷子大快朵颐。火焰跳跃间，不仅映照出战场的荣耀，更孕育了山丹炒拨拉这道佳肴。那时的烟火，仿佛在诉说着胜利的喜悦与战士们的豪情。
后来这种烹饪方式渐渐被当地百姓学会并加以改良，以牛、羊杂为主要食材，放在铁鏊子上炒制，山丹炒拨拉由此而来。
王金秀介绍，山丹炒拨拉主要食材包括猪羊的肝、肺、肚、肠、心等，佐以洋葱、蒜苗等调料，使用柴火或煤炭作为燃料，用猛火爆炒，待熟即食。这道菜麻辣适度，肥而不腻，烟熏火燎，边炒边吃，美味可口，热热乎乎，冬季进食最佳，使食用者身冷而心热。
王金秀说，炒拨拉是她们家传承的老手艺，她姥姥炒，妈妈也炒，传到她手上继续炒。这个菜看上去也没啥难度和技术，实际却考验确实厨师的良心和功力。山丹炒拨拉也有“一清、二白、三红、四绿”之说，一清是食材清爽干净，二白是洋葱、馍馍块白，三红是色泽红艳鲜亮，四绿是青椒绿，而实现这一目标的终极原因就是食材新鲜，火候到位。
“一盘好的炒拨拉看色泽，我们希望呈现给食客的是至臻美味，无论一天要炒多少盘，我们都当成第一盘来炒。”王金秀谈好拨拉的标准，作为非遗传承人，她希望人们都吃上地道的炒拨拉。
而随着山丹炒拨拉名气越来越大，这款围炉而坐的美食成为越来越多游客的心头好。王金秀说，以前她们摆地摊卖，虽然条件艰难，但是食客从来不挑剔。现在时代进步了，她也有了自己的示范店，在宽敞明亮的新店，变的是环境，不变的依然是滋啦冒油的热情，和朋友围坐的惬意。对于这种用餐氛围感拉满的美食，作为传承人他们也非常在乎食客的体验感，所以炒制过程全程开放，让食客看着大火淬炼的美食一步步成型。
对于山丹炒拨拉传承人来说，不仅要会炒，还要能和食客互动。这些年，山丹县一直在推广炒拨拉，希望将其打造成山丹特色美食的一张名片。
2023年山丹县举办首届“山丹炒拨拉美食节”，先后制作发布“山丹炒拨拉”官方标识，制定了炒拨拉政府指导价和材料标准，举办了炒拨拉烹饪技能大赛，通过将炒拨拉和地方文化旅游资源多维度融合，进一步提升了 山丹炒拨拉的知名度和美誉度。2024年，山丹县又以“吃山丹炒拨拉，骑骏马闯天下”为主题，成功举办第二届山丹炒拨拉节，用3米大锅炒拨拉，全城参与将美食带来的氛围感拉满。
王金秀说，政府办节会，她们来参与，穿上山丹炒拨拉的厨娘服，她们开开心心炒拨拉，将这份快乐传递给每一个走进小城品尝炒拨拉的人，也让山丹炒拨拉的名气越来越大。
目前，山丹炒拨拉在兰州、河南、重庆、青岛、深圳、广州等地的开设的分店超过200家，成为山丹美食走出去的代表。