2006年3月31日 来源：珠江商报  作者：李健明

 

 

    顺德美食，名扬远近，但是在过去的几十年中，顺德美食如何从充满乡村气息的家常菜逐渐发展到当今闻香下车、举箸尽欢的美味佳肴？如何随着经济的发展而逐渐演变为当今食家追捧的粤菜典范？所有这些，其实都是人们所忽略但实应需了解的饮食历史，因为当我们回眸那远去的历史时，同时也在审视当下的脚步，更可让我们在觥筹交错、酒酣耳红之余，真正品味那清淡素鲜的顺德菜背后那深沉的文化沉淀，真正体味和回顾顺德菜那几十年不凡的经历以及一代代名厨殚精歇虑、薪火相传的动人景象。日前，记者采访了顺德名厨李灿华，请他回述他目睹并参与的顺德饮食历史，同时也让我们随着他的回忆慢慢走进那往日的岁月。

 

亲述人：李灿华。顺德大良人。上世纪六十年代进入顺德饮食界，近半个世纪来参加并目睹了顺德饮食历史的变迁与发展。最擅长做鱼塘公焖甘鱼等顺德土生家乡菜，凭着烹制传统粤菜的技艺而名扬远近，2002年获评“中国烹饪名师”、2003年获评“广东烹饪名师”，是顺德十大名厨最长者，被行内人尊称为“华叔”。

 

 

 

    在一个春雨潇潇的下午，记者来到华叔的家，请他谈谈顺德几十年来的饮食历史和他的掌勺生涯，华叔笑了笑说：1961年我读完书就进入当时的顺德饮食服务公司，因为我一直都很喜欢做菜，而且顺德长期都以烹饪而名扬远近，亲戚朋友都喜欢谈厨论艺，自己从小耳濡目染，总喜欢摆弄一些菜式，炒上几味，乐在其中，所以我入行后就十分投入，当时公司领导看到我悟性颇高，耶些大厨的手艺看几次就能跟着做出个模样来，于是没干几年我就被调到厨房部，从此开始了几十年的烹饪生涯。

 

 

    那时候，顺德物资供应十分紧缺，没有多少值得称道的菜式品种。当时大良有一个养猪场。 上级宾客来了，领导就让他们到养猪场弄头猪来好好烹制一下，这在那个时候极为奇贵的款侍，现在回想起来，当时生活颇为艰难，每个人肚子里面都没有几滴油水，闻到猪肉味都会一个劲地咽口水，但大家都一样，所有没有多少异样感觉。

    六十年代中，顺德物资供应逐渐丰富，三鸟河鲜纷纷上市，那时候，我们炒菜品类大多都是一鸡三味或一鹅两味，也就是炒鹅片和扣鹅，在当时，能吃到鹅肉真是件了不得的大事，吃后让人回味好几天，更要忍不住向人炫耀几天。那时候，一些河鲜也纷纷登台亮相，但人们还是比较喜欢清甜鲜美的菜远炒鲩鱼片。不过，一些精心烹制的传统美食如煎焗排骨、野鸡卷、炒牛奶等也风行一时，但大多时候人们餐桌上仍是一些清淡的菜肴，因为大家手头都非常紧，所以，日子也在平淡清枯中渐渐滑过。

 

八十年代清蒸石斑是高档佳肴的标志 

 

    到七十年代，野味开始出现在人们饭桌上，尤其是七十年代后半期，各类蛇鼠，还有娃娃鱼、穿山甲、果子狸等都纷纷出笼，那时候没有禁止捕食这些山珍野味，因而人们都十分喜欢大啖那些肥腴美味的红烧山珍野味。到了八十年代中期，海鲜河鲜大量进入顺德，许多饭店都出现了养鱼池，各娄咸水鱼、虾、蟹，琳琅满目，特别是一些斑鱼，更成为那个年代最高档菜肴的标志，一味清蒸石斑往往令举座尽欢，主欣客喜。

    进入九十年代，鲍鱼、海参、翅肚开始出现在人们面前，李灿华他们正值当年，他们虚心请教了见多识广的老一辈名厨和香港大厨，向他们学习辨识心得和烹饪秘法，并投身致力于推陈出新，避弊取精之中。当时人们大吃焖鲍、炖翅、扒参，李灿华回忆悦，那时候菜肴的品类和档次开始步入历史顶峰期。

    作为目睹并参与了顺德四十多年饮食变化和发展的一代名厨，李灿华深深感到一碟小菜其实最能折射一个时代的变迁。

 

 

    到上世纪八十年代，顺德饮食界大多仍是国家经营企业，厨师们都是打一份工，默默地做好自己的工作，当时没有现在那么多大小比赛和外出交流活动，因而他们就凭着一门手艺和流传口碑来树立自己的品牌。李灿华讲，当时如果一位厨师技艺出众，名气就从人们口中流传出去，大家都想来尝一尝，目己也觉得心满意足。那时候，厨师之间以诚相待，经常交流制作方法，当时的莱肴制作都十分严谨且讲究，尤其是物质困难时期，原料都是顺德最为原始和普通的材料，如伺粗料精作，别出心裁，其实对厨师的真功夫和心思是极大的考验和挑战，因为你总不能每天都是那几味菜吧？总得要一些新鲜面孔吧?但原料就那么几样，再加上顺德人大多都是对饮食极为讲究，些许的失误就会被名声扫地，所以他们自我要求精益求精，或许正是这种谨慎和精细，也在无形中锤炼和造就了一批技术精湛并承传了传统技法又吸纳了现代技术的名厨，同时也造就了顺德越来越大的名气，这种良性循环确实叫人回味。

 

 

    谈到现在的饮食，李灿华讲：十多年前，高档海味只能偶尔在名贵店铺看到，但是现在却十分普及，不过现在人们倒不太喜欢吃这些高蛋白的名贵佳肴，口味却回到几十年前充满乡土气息，土得掉碴的食物上来，这就迫使我们从怀旧、健康、美味又暗含创新几方面进行创新。

    几年前，李灿华师傅灵感一现，创造出“鱼塘公焖甘鱼”，这款散发着怀旧色彩的菜式，一上市就受到食客追捧，因甘鱼甜嫩甘润，自别于传统四大家鱼，具有一种新鲜感，再加上听到菜名，就让人们油然想到几十年前满目鱼塘的岁月里，鱼塘公搭起灶台，架起铁锤，用桑技禾秆作引火之物，即捞即煮的情景，所以现在他们仍用铁镬上台，将气氛调整到热气腾腾，举箸尽欢。

 

 

    讲到顺德近年规范化的发展，李灿华说，九十年代，一批香港管理人员对顺德饮食行业观念和管理体制的改变起到不可忽略的作用。邪时候，不少精细科学的管理模式在很大程度上颠覆了顺德沿袭百年的随意闲散的制作手法和传统守旧的饮食管理模式，乃至那种酒香不怕巷子深的陈旧经销手法，在看似严苛甚至不近人情的措施实施和制度推进中，锤炼了一批出类拔萃的名厨、点心师博和具有现代管理和营销经验的行攻人员，这又为顺德饮食能在后来与现代社会需求相吻合并在全国激烈的竞争中不断脱颍而出起到不可低估的铺垫作用，当然，这又与顺德人善于吸纳他人精华，又勇于面对目身短缺，同时不断推陈出新有莫大关系。

    如今，退休后的李灿华仍受聘在一个机关掌勺。拿了几十年勺铲，一听到叮当的镬铲声，他就觉得舒坦，一下子停下来确实有点不习惯，所以他虽累却乐此不疲。不过，在家里，做菜给这位大厨的却是与他相濡以沫几十年的老妻。李灿华说，回到家，只求清茶淡饭，几碟小菜。人生，其实很简单。

    现在，他有空总喜欢跑到市场去购货，他说，买办之功不可小看，因为选到自己心满意足的材料，用起来特别顺手，而且知根知底，做起菜来更得心应手，这，或许也是名厨们的职业习惯吧！