餐饮业：“疫”后重生 是坚守还是求变？
加入时间：2020-03-16 16:31 访问量：1479 信息来源: 珠江商报
核心提示：
新冠肺炎疫情来袭，餐饮行业备受冲击。从按下“暂停键”到如今双击“播放键”，顺德餐饮人经历了一次大考，难得闲下来的他们有了更多的时间去思考，究竟是继续坚守原有的经营思路，还是顺势加速转型求变？这两天，本报记者特意走访了颇具代表性的四家餐饮企业，听听他们的心声。虽然答案各不相同，但他们普遍认为，只有明确定位、练好内功，才能迎来风雨之后的彩虹。
广东东灶餐饮创始人张敏：
点赞送锅 线上线下都要推广
广东东灶餐饮，是中国火锅百强企业，26家分店遍布珠三角，顺德便有9家分店。集团创始人张敏坦言，疫情突如其来，他们面临最大的运营困难就是：租金高昂，部分门店没有享受铺租的减免，人员开支也大，入不敷出。
尽管困难重重，但他们还是积极应对。正月初十，广东东灶餐饮开始上线美团外卖业务。“线上外卖效果并不理想，每天的经营额是门店的10%。”张敏说。红餐网的大数据显示，重庆、深圳火锅品牌在线上销售情况向好，但珠三角地区工薪阶层线上消费并不活跃。如何引导食客线上消费，是顺德餐饮业值得思考的问题。
3月初，顺德餐饮业逐步开放堂食服务。广东东灶餐饮重新调整了品牌的经营策略：堂食要开放，线上营销也要推广。广东东灶餐饮旗下门店都是公共场所A级单位，开放堂食后，他们防疫不松劲，落实各项防疫措施，确保食客堂食安全。
与此同时，他们深刻认识到线上营销的重要性，哪怕只是刷刷餐饮品牌的存在感。经过调查，他们发现食客家里没有适用于火锅的锅。于是他们在微信公众号推出点赞活动，送出887个锅，通过送锅带动外卖经营，引导食客在微信公众号下单。
最近，餐饮业流传一个段子，不开门营业，就是等死，开门营业，就是找死。张敏认为，疫情面前，危机就是商机，一大批无牌无证的、没有运营实力的餐饮企业将会在疫情防控期间被淘汰。“餐饮品牌也要告别传统的经营模式，创新互联网思维，同时做好突发公共卫生事件应急方案。”顺德是世界美食之都，广东东灶餐饮在这片热土创办至今已十三载。张敏相信，他们品牌会熬过这个艰难的时刻，顺德餐饮业将会迎来全面复苏。
广东天悦餐饮管理集团董事长助理李鸿安：
研发新菜 特产上线电商平台
3月9号，猪肉婆私房菜欢乐海岸PIUS店正式开放堂食，同时开放的还有广东天悦餐饮管理集团旗下3家门店。开放一周以来，各门店销售额已经恢复到年前的50%。
这绝不是偶然。在疫情防控期间积极研发新菜品；丰富原有的电商产品创造新的增长点……创造新事物，完善旧事物，这是广东天悦餐饮管理集团在疫情下的思考和未来发展的方向。
作为主营顺德私房菜的餐饮公司，广东天悦餐饮管理集团旗下共有猪肉婆私房菜华侨城店、猪肉婆私房菜容桂总店、德景轩以及凤城酒家4家门店。趁着堂食迎来的“开门红”，各门店的新菜品也将在近日推出。应季菜品——赤小豆粉葛鲮鱼汤、创意菜品——美极牛叉烧……多个新菜品即将让市民尝鲜。
广东天悦餐饮管理集团董事长助理李鸿安告诉记者，虽然疫情期间处于停业状态，但集团旗下的门店没有停下步伐，各门店间相互交流，利用应季食材积极研发新菜品，为的就是在可以复工时吸引食客前来品尝不一样的美食，刺激消费。在李鸿安看来，不断推出新菜品是私房菜的杀手锏。
去过猪肉婆私房菜的食客都习惯离店时带些特产走，秘制脆皮腊肠、猪肉婆油盐饭专用米……这些在店里享用过美食的食客总想把它们带给亲朋好友。早在两年前，“猪肉婆特产商城”就已经上线，但当时只是将其做为门店的附带品，每年的销售额也有限。经过这次疫情，猪肉婆私房菜深刻感受到电商平台在当今社会的强大力量。
李鸿安向记者透露，“猪肉婆特产商城”已经在筹备加入天猫旗舰店，近期将会上线。据介绍，之前商城的产品类型比较少，都是根据店内的特色菜衍生出来的产品。但现在会研发出各种节日的应节产品，而且不管是粽子还是月饼都会与市面上的其他同类产品区别开来，带有猪肉婆私房菜特有的味道。
龙江镇饮食协会会长、龙凤呈祥大酒楼顾问谭学忠：
苦练内功 大力推广十大名菜
疫情来袭，龙凤呈祥大酒楼和众多大酒楼一样损失惨重，但在政府部门关怀扶持和饮食协会的协调组织下，餐饮企业趁机苦练内功，加快转型升级，或许下半年就会迎来转机甚至更大商机，龙江镇饮食协会会长、龙凤呈祥大酒楼顾问谭学忠坚信，只要熬过眼下难关，阳光自然会在风雨后。
价值100多万元的原材料浪费了，100多名员工留在公司不能开工，却每天吃住，还要发工资福利，这是龙凤呈祥大酒楼实实在在的损失。3月10日，酒楼已复工，但食客不多，经营额不足成本的零头，疫情严重挫伤消费者信心，这是一个隐性也可能是更大的损失。谭学忠介绍，老板肯定要承担损失大头，高管则自觉降薪，以优先保障员工福利，稳定餐饮团队。
餐饮企业遭受打击，政府部门一直在想方设法关心扶持。谭学忠介绍，龙江镇政府已出台政策，疫情防控期间，餐饮企业为员工购买社保，政府予以补贴。目前，政府宣传部门正在策划部署，为餐饮企业加大宣传，营造消费氛围，增添消费信心。疫情防控期间，龙凤呈祥大酒楼还在抓紧培训员工、健全制度、丰富文化内涵，通过完善硬件、软件，加快转型升级。
“上半年损失巨大，但说不定下半年会迎来一个大转机、大商机，我们从现在起应做好准备。”谭学忠分析，政府扶持餐饮企业渡过难关，市民消费潜力将会在疫情完全控制好后释放出来。目前，龙江镇饮食协会正和各大银行接触，希望借协会力量为餐饮企业争取更多更大的金融支持。疫情之后，餐饮企业将更需合法合规经营，在不能经营野味的情况下，龙江餐饮企业将打响龙江十大名菜品牌。“以后，我们要更加注重粗料精做，左滩盐油蒸鲥鱼、蚬肉生菜包、网游春卷等龙江十大名菜，就是粗料精做的典范，食客摆酒席时我们大力推广十大名菜，争取把它们做成龙江美食标杆。”谭学忠说。
顺德饮食协会常务副会长、珍之宝餐饮集团运营总监梁志珠：
坚持优势 做好堂食守住品牌
自2016年开业以来，短短几年时间，珍之宝餐饮集团已经拥有珍之宝、粤尝里、御品店三个品牌、7家餐饮店铺。疫情突如其来，预定好的宴席退订，购买到店的食材无法处理……“损失惨重，但是没办法，这就是餐饮行业的属性。”顺德饮食协会常务副会长、珍之宝餐饮集团运营总监梁志珠告诉记者，3月6号，珍之宝酒楼已经开放堂食，但目前只能勉强恢复到年前销售额的1/3。
即使面对经营惨淡的现状，梁志珠仍强调，酒楼依然坚持原有的做好堂食出品和服务的经营策略，不会考虑发展外卖销售。珍之宝酒楼之所以做出这个决定，并不是思想守旧，门店在关停之后就一直通过各种方式谋求发展。
梁志珠表示，酒楼曾尝试外卖配送，主要配合复工复产为企业配送盒饭，每份盒饭控制在10-30元之间，但是大酒楼一旦开工必然会产生各种各样的成本，一天下来的流水甚至连成本都不够。但是消费者会以固有的思想认为，大酒楼送的外卖无论是从食材还是口味都要比普通小店的好，一旦出现不好的反馈必然会让食客对整个品牌留下不好的印象。
“要发展首先要找准自己的定位和发展的方向。”珍之宝酒楼一直以来的定位就是大型宴席餐饮门店。梁志珠表示，提供精品宴席和优质服务是珍之宝酒楼不变的方向，但是这些通过外卖是实现不了的，如果现在跟风发展外卖，反而容易砸了招牌。“我们现在就是‘死撑’也要守住我们的品牌，当然，拥有好的出品和服务，疫情过后我们会很快恢复，跟上餐饮业发展步伐。”这是梁志珠坚守的信念。
新冠肺炎疫情来袭，餐饮行业备受冲击。从按下“暂停键”到如今双击“播放键”，顺德餐饮人经历了一次大考，难得闲下来的他们有了更多的时间去思考，究竟是继续坚守原有的经营思路，还是顺势加速转型求变？这两天，本报记者特意走访了颇具代表性的四家餐饮企业，听听他们的心声。虽然答案各不相同，但他们普遍认为，只有明确定位、练好内功，才能迎来风雨之后的彩虹。
广东东灶餐饮创始人张敏：
点赞送锅 线上线下都要推广
广东东灶餐饮，是中国火锅百强企业，26家分店遍布珠三角，顺德便有9家分店。集团创始人张敏坦言，疫情突如其来，他们面临最大的运营困难就是：租金高昂，部分门店没有享受铺租的减免，人员开支也大，入不敷出。
尽管困难重重，但他们还是积极应对。正月初十，广东东灶餐饮开始上线美团外卖业务。“线上外卖效果并不理想，每天的经营额是门店的10%。”张敏说。红餐网的大数据显示，重庆、深圳火锅品牌在线上销售情况向好，但珠三角地区工薪阶层线上消费并不活跃。如何引导食客线上消费，是顺德餐饮业值得思考的问题。
3月初，顺德餐饮业逐步开放堂食服务。广东东灶餐饮重新调整了品牌的经营策略：堂食要开放，线上营销也要推广。广东东灶餐饮旗下门店都是公共场所A级单位，开放堂食后，他们防疫不松劲，落实各项防疫措施，确保食客堂食安全。
与此同时，他们深刻认识到线上营销的重要性，哪怕只是刷刷餐饮品牌的存在感。经过调查，他们发现食客家里没有适用于火锅的锅。于是他们在微信公众号推出点赞活动，送出887个锅，通过送锅带动外卖经营，引导食客在微信公众号下单。
最近，餐饮业流传一个段子，不开门营业，就是等死，开门营业，就是找死。张敏认为，疫情面前，危机就是商机，一大批无牌无证的、没有运营实力的餐饮企业将会在疫情防控期间被淘汰。“餐饮品牌也要告别传统的经营模式，创新互联网思维，同时做好突发公共卫生事件应急方案。”顺德是世界美食之都，广东东灶餐饮在这片热土创办至今已十三载。张敏相信，他们品牌会熬过这个艰难的时刻，顺德餐饮业将会迎来全面复苏。
广东天悦餐饮管理集团董事长助理李鸿安：
研发新菜 特产上线电商平台
3月9号，猪肉婆私房菜欢乐海岸PIUS店正式开放堂食，同时开放的还有广东天悦餐饮管理集团旗下3家门店。开放一周以来，各门店销售额已经恢复到年前的50%。
这绝不是偶然。在疫情防控期间积极研发新菜品；丰富原有的电商产品创造新的增长点……创造新事物，完善旧事物，这是广东天悦餐饮管理集团在疫情下的思考和未来发展的方向。
作为主营顺德私房菜的餐饮公司，广东天悦餐饮管理集团旗下共有猪肉婆私房菜华侨城店、猪肉婆私房菜容桂总店、德景轩以及凤城酒家4家门店。趁着堂食迎来的“开门红”，各门店的新菜品也将在近日推出。应季菜品——赤小豆粉葛鲮鱼汤、创意菜品——美极牛叉烧……多个新菜品即将让市民尝鲜。
广东天悦餐饮管理集团董事长助理李鸿安告诉记者，虽然疫情期间处于停业状态，但集团旗下的门店没有停下步伐，各门店间相互交流，利用应季食材积极研发新菜品，为的就是在可以复工时吸引食客前来品尝不一样的美食，刺激消费。在李鸿安看来，不断推出新菜品是私房菜的杀手锏。
去过猪肉婆私房菜的食客都习惯离店时带些特产走，秘制脆皮腊肠、猪肉婆油盐饭专用米……这些在店里享用过美食的食客总想把它们带给亲朋好友。早在两年前，“猪肉婆特产商城”就已经上线，但当时只是将其做为门店的附带品，每年的销售额也有限。经过这次疫情，猪肉婆私房菜深刻感受到电商平台在当今社会的强大力量。
李鸿安向记者透露，“猪肉婆特产商城”已经在筹备加入天猫旗舰店，近期将会上线。据介绍，之前商城的产品类型比较少，都是根据店内的特色菜衍生出来的产品。但现在会研发出各种节日的应节产品，而且不管是粽子还是月饼都会与市面上的其他同类产品区别开来，带有猪肉婆私房菜特有的味道。
龙江镇饮食协会会长、龙凤呈祥大酒楼顾问谭学忠：
苦练内功 大力推广十大名菜
疫情来袭，龙凤呈祥大酒楼和众多大酒楼一样损失惨重，但在政府部门关怀扶持和饮食协会的协调组织下，餐饮企业趁机苦练内功，加快转型升级，或许下半年就会迎来转机甚至更大商机，龙江镇饮食协会会长、龙凤呈祥大酒楼顾问谭学忠坚信，只要熬过眼下难关，阳光自然会在风雨后。
价值100多万元的原材料浪费了，100多名员工留在公司不能开工，却每天吃住，还要发工资福利，这是龙凤呈祥大酒楼实实在在的损失。3月10日，酒楼已复工，但食客不多，经营额不足成本的零头，疫情严重挫伤消费者信心，这是一个隐性也可能是更大的损失。谭学忠介绍，老板肯定要承担损失大头，高管则自觉降薪，以优先保障员工福利，稳定餐饮团队。
餐饮企业遭受打击，政府部门一直在想方设法关心扶持。谭学忠介绍，龙江镇政府已出台政策，疫情防控期间，餐饮企业为员工购买社保，政府予以补贴。目前，政府宣传部门正在策划部署，为餐饮企业加大宣传，营造消费氛围，增添消费信心。疫情防控期间，龙凤呈祥大酒楼还在抓紧培训员工、健全制度、丰富文化内涵，通过完善硬件、软件，加快转型升级。
“上半年损失巨大，但说不定下半年会迎来一个大转机、大商机，我们从现在起应做好准备。”谭学忠分析，政府扶持餐饮企业渡过难关，市民消费潜力将会在疫情完全控制好后释放出来。目前，龙江镇饮食协会正和各大银行接触，希望借协会力量为餐饮企业争取更多更大的金融支持。疫情之后，餐饮企业将更需合法合规经营，在不能经营野味的情况下，龙江餐饮企业将打响龙江十大名菜品牌。“以后，我们要更加注重粗料精做，左滩盐油蒸鲥鱼、蚬肉生菜包、网游春卷等龙江十大名菜，就是粗料精做的典范，食客摆酒席时我们大力推广十大名菜，争取把它们做成龙江美食标杆。”谭学忠说。
顺德饮食协会常务副会长、珍之宝餐饮集团运营总监梁志珠：
坚持优势 做好堂食守住品牌
自2016年开业以来，短短几年时间，珍之宝餐饮集团已经拥有珍之宝、粤尝里、御品店三个品牌、7家餐饮店铺。疫情突如其来，预定好的宴席退订，购买到店的食材无法处理……“损失惨重，但是没办法，这就是餐饮行业的属性。”顺德饮食协会常务副会长、珍之宝餐饮集团运营总监梁志珠告诉记者，3月6号，珍之宝酒楼已经开放堂食，但目前只能勉强恢复到年前销售额的1/3。
即使面对经营惨淡的现状，梁志珠仍强调，酒楼依然坚持原有的做好堂食出品和服务的经营策略，不会考虑发展外卖销售。珍之宝酒楼之所以做出这个决定，并不是思想守旧，门店在关停之后就一直通过各种方式谋求发展。
梁志珠表示，酒楼曾尝试外卖配送，主要配合复工复产为企业配送盒饭，每份盒饭控制在10-30元之间，但是大酒楼一旦开工必然会产生各种各样的成本，一天下来的流水甚至连成本都不够。但是消费者会以固有的思想认为，大酒楼送的外卖无论是从食材还是口味都要比普通小店的好，一旦出现不好的反馈必然会让食客对整个品牌留下不好的印象。
“要发展首先要找准自己的定位和发展的方向。”珍之宝酒楼一直以来的定位就是大型宴席餐饮门店。梁志珠表示，提供精品宴席和优质服务是珍之宝酒楼不变的方向，但是这些通过外卖是实现不了的，如果现在跟风发展外卖，反而容易砸了招牌。“我们现在就是‘死撑’也要守住我们的品牌，当然，拥有好的出品和服务，疫情过后我们会很快恢复，跟上餐饮业发展步伐。”这是梁志珠坚守的信念。