顺德图书馆_记者走进龙的酒楼，探寻顺德传统手工粽制作技艺

　　端午节是我国首个入选世界“非遗”的传统节日，粽子制作技艺于2010年入选国家级非物质文化遗产，展现出中国传统饮食文化的博大精深。在端午节来临之际，记者走进顺德首批中华餐饮名店龙的酒楼，探秘舌尖上的“非遗”——粽子的制作技艺，目睹荣获全国烘焙大赛中国精品美点奖的龙的特色粽的生产全过程。
　　“顺德粽子的传统手工制作技艺达10多道工序。”中华金厨奖得主、广东烹饪协会副会长、中国烹饪大师、顺德十大名厨龙仲滔告诉记者，端午节吃粽子、赛龙舟是顺德传统文化民俗，粽子也成了端午的味道。
　　龙的食品手信厂厂长、中国点心大师潘汝南带领记者参观顺德传统特色粽子的10多道手工制作生产流程。记者看到，采用顺德传统古法工艺手工生产，分为选料、浸米、煮叶、制馅、打壳、包裹、扎线、烧煮等10多道工序。而且与其他点心小吃不同的是，包粽子必须手工操作。龙的特色家乡粽柊叶芬芳和润，粽子馅以入口糯而不烂、肥而不腻，肉嫩味香、咸甜适中而享有好口碑，十分热销。龙的特色粽基本以全手工制作，粽子的生产也都是在无菌车间内进行的，通过了国内SC认证及国家出口食品企业卫生注册和HACCP国际食品生产安全卫生管理体系认证。
　　潘汝南介绍，以传统手工制作的龙的特色粽有四种：四方形的龙的裹蒸粽、长圆形的龙的八宝瑶柱蛋黄家乡粽、三角形的五香蛋黄咸肉粽和豆沙枧水粽。裹蒸粽有鲍鱼瑶柱裹蒸粽和裹蒸粽两种，有10种丰富的配料，一个足重750克，拿得出手，十分有面。“早茶油炸粽热销，街坊尤爱家乡粽、咸肉粽。”潘汝南介绍，以糯米、五花肉、咸蛋黄、莲子、绿豆精制而成的三角形五香蛋黄咸肉粽，和以冬菇、绿豆、红豆、花生、眉豆、莲子、花豆、糯米、五花腩肉、瑶柱、咸蛋黄等精制而成的圆条形八宝瑶柱蛋黄家乡粽，特别受到街坊们的厚爱。
　　潘汝南告诉记者，现在是粽子产销旺季。每天厂里都能生产数千只龙的特色粽以满足旺盛的市场需求。龙的裹粽技师通过多年的磨练，练就了包粽子的绝活。熟练的龙的裹粽技师一天可以制作500个粽子。每天仅在酒楼茶市就要卖出数百只油煎的八宝瑶柱蛋黄家乡粽。“街坊买回家的粽子，除了蒸、煮之外，如圆条形的家乡粽，还可以切段油炸，味道更香。而且龙的粽包装材料十分环保，真空包装袋可以直接连同粽子一起蒸煮。”每当食客询问粽子怎么品味时，潘汝南总是这样回答。
　　粽子不仅是舌尖上的美味，更是一种好意头。中考、高考将近，因为粽子的“粽”和“中”谐音，粽子也寄寓了考生家长的美好期望。