责任者：王恺，戴小蛮著

索书号：TS971.2/245

 

因为下午刚好要去听作者在成都的新书发布会，先找来原书仔细研究了一遍，以备有什么需要请教的问题（毕竟也难得碰到写食物的作者），不过读完发现还是预期放得太高了。

 

这本书的定位，有一部分是在对标2016年费顿（PHAIDON）出版社邀请陈纪临、方晓岚夫妇写的一本食谱《中国菜》（China：The Cookbook）（这套也还挺有趣的，参考图3，感兴趣的朋友可以先搜索来看看），大概是“写给世界读者看的中国菜”。大结构应该是参考了西方作者写菜谱书的常见结构，按蔬菜、肉类、鱼类、禽类、米面、豆腐、其它这么几个大类把菜谱归类。每一章还有个小结构，是“一篇（和本章主题相关的）背景简介+若干菜谱+一篇（和本章主题无关的）的饮食社会观察+一个城市的菜市场速写”。

 

准确定义的话，这是一本“食谱+烹饪科普+人文观察+摄影集”。因为是摄影集，印刷的部分算是这本书的亮点了，取了很多食材的本相、食物制作过程、以及菜市场里有烟火气的照片（当然排版中还有一些饮食相关的艺术作品，比如姑苏繁华图的局部，介绍随园食单等等），这部分总体来说还是相当精美。

 

按我的观点，食谱部分一向参考价值不大。原因是因为读者可得的食材品类，很可能与创作者使用的品类不同，严格按食谱操作没啥指导意义。简单的说，同样一碗面，放同样量的保宁醋和老陈醋，二者的酸度都不同。所以任何一本食谱，如果不是巨细靡遗的规定到材料的品牌甚至年份，出来的东西都有偏差。所以我也很少花时间在阅读和推荐某本菜谱上。

 

这本稍微比国内食谱进阶一点的是，文字的部分有大比重的烹饪类的科普（作者自己在简介中也说是有借鉴哈罗德·马基的《食物与厨艺》的灵感）。写作深度对大部分的内容对于中国饮食感兴趣的读者都比较友好。但是和费顿那本《中国菜》一样，（至少我比较了解的川菜的部分）食谱与烹饪科普中的瑕疵不少，比如把钵钵鸡和冷锅串串搞混的，比如麻婆豆腐里面对放花椒面和勾芡的程序和原理描述有误的，不胜枚举。不过考虑到作者本身也只是把饮食写作当做一份工作来看（作者在后记，以及其它不同场合的采访中都提到，不愿意被别人定义成为食物作者），可以理解。但对于像我这样对内容那么挑剔的人，确实还蛮影响阅读体验。

 

对我来说相对有价值的部分，是每一章里的那篇“（和本章主题无关的）的饮食社会观察”，分别是《中国人的一日三餐》、《当中国人请你吃饭》、《中国人在旅途中怎样吃》、《适合约会的小餐馆》、《苍蝇馆子和网红餐厅》、《外卖改变中国》、《中国之外的中餐馆》。都是有意思的选题。不过作者采取的切入点是一种“纪实观察”，就是记录了当下这些饮食主题的现状，以描述文本居多（换言之，写得不够“透彻”），但从这本书面向“世界读者”的出发点来看，这个深度的内容确实可以让他们了解“中国当下时代饮食的一个横截面”（不过是相当有限的一部分），倒是可以作为写作参考资料再反复琢磨细节的。

 

一个问题是，这本书标题太大，结果内容上相当偏科。就拿四大菜系来说，淮扬菜占比极大，川菜其次，个别鲁菜混入，基本上没看见粤菜。当然就更别提其它地方菜系和民族菜系了。读完之后略有名不符实之感（当然作者自己也说了工作量大，还会期待第二本的写作和出版）。另一个问题是，这本书要承载这么大的信息功能，确实相当为难排版。以腌笃鲜那页做例子（图2），一页中装了至少七种不同大小颜色字体来区分内容板块（这还不算《随园食单》那四个字），视觉上相当杂乱。再考虑到它的定价，至少我不太能接受这种审美观感。当然这也可能因人而异。