“啫啫”是粤菜的发明创造之一，在《舌尖上的中国》中，就曾专门介绍过这种奇特的做法，而且点出“啫啫”对火候要求到极致的做法，连侍者端菜上桌这小小的几十米路程，中间砂煲的热度也被厨师考虑进去了。这种要求食材的“极致”精神，顺德厨师当然也有。为食猫在勒流就看到一种广东传统食材的“奇妙际遇”：啫啫云吞煲。

　　啫啫煲就是生鲜的食材直接放进烧得极热的砂煲里炒制，砂煲的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出煲淋少许黄酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩。这种做法适合许多脆嫩但不易出水的原料，如黄鳝、鸡肉、鱼、带壳的虾等。如果把食材换成传统的云吞又如何？当然，云吞要改良，创造这道菜的颜景瑞告诉记者，如果拿传统那种煮面添加的“皮薄馅靓”的云吞肯定不行，啫啫煲那恐怖的热力会让云吞破皮，所以他让同事、主要是几位经验丰富的顺德大妈，每日人手包云吞，这种云吞比一般云吞个大、皮厚，关键是面皮都是自己制作，这样的云吞给人第一感觉就是：“饺子长胖了”。

　　不要小看这些“胖饺子”，因为吸收了啫啫煲热力猛、收缩快的特点，所以云吞爆香的过程很快，表皮还要一层恰到好处焦黄，撒上那层葱丝和芝麻，更是增添味感；为食猫尝试数个，感觉真是奇妙，第一感觉像是煎饺，但有着更奇特的香味，特别是那层经过啫啫的面皮，简直是整个菜式的最出彩处。