今年4月，纪录片《寻味顺德》刷爆了朋友圈的同时，把追求精细、朴素用心、推陈出新的容桂美食文化带到了人们面前。容桂美食无疑是顺德美食的集大成者，人们常说的“中国美食之都”，勾勒出容桂在“中国百强镇”“中国家电名镇”之外的另一幅画像。
　　容桂这片仅80平方公里土地上，既有担当制造业龙头的雄心，也有追求以食为本的细腻，它们都承载着容桂人精气神，彰显着“容桂精神”：那些三十年如一日、坚持以匠心做美食的老字号，就是散落在民间的“容桂符号”。
　　如何在餐饮业遍地开花的市场环境下遥遥领先？“做什么都要认真，这次不行下次行。”“源于辛苦创业、兴于苦心经营。”从两位资深美食经营者嘴里说出的再朴素不过的话语，你能深深感受到容桂餐饮文化中不怕困难、务实稳健的气质。红星煲仔饭、源兴酒家正是其中的杰出代表，这些30年美食老字号用自己的经历，演绎着最质朴的“容桂精神”。
　　撰文：陆璐 李乾韬 王荆识
　　不忘初心
　　用匠心做美食
　　红星煲仔饭位于容桂老街的一个角落。紧挨一排排年代久远的居民住宅，餐厅的牌匾古香古色，“红星煲仔饭”五个字苍劲有力。就是这样一个看起来平淡无奇的名号，却是容桂餐饮界做煲仔饭首屈一指的“金字招牌”。过去32年，它不仅让容桂人大快朵颐，更有不少食客慕名从香港、台湾等地而来，甚至不乏外国友人。
　　故事要从1984年说起。那年，梁光发放弃木工工作，开始转行做餐饮。“最开始只是给工厂的员工做快餐，相当于职工食堂。当时就在工厂对面搭了棚子，以此充作店面。”红星煲仔饭的老板梁光发说：“从七张桌子开始起家，我们就是这样起步的。”
　　当时容桂还没有人做煲仔饭，但常常有客户来询问。梁光发是个有心人，他开始自己琢磨怎么做一份香味可口的煲仔饭。说起此事，梁光发充满了自豪：“我店里的每一份煲仔饭，都是靠自己摸索出来的。”
　　而今的门庭若市正是源于自己不懈的探索，这样的成果来之不易。在创新煲仔饭的初期，他白天在店里实验，不断听食客意见，晚上回家还继续研究：米的味道怎样才能恰到好处？饭焦到什么程度口感最佳？食材怎样做才能更新鲜？
　　当时两元卖出一份煲仔饭，一个月也就赚300元，但梁光发做得很有干劲。“我觉得做事情就是要认真，这次不行下次行。”
　　为了让煲仔饭的口感保持新鲜热烫，梁光发坚持每次都等客人上桌后，才开始杀黄鳝、用滚水煮烫。即使客人再多，他都是现做。功夫不负有心人，喜欢吃他煲仔饭的人越来越多。到后来，不少回头客都用“惊艳”一词来形容首次吃“黄鳝煲仔饭”时受到的味觉冲击。食客增加后，设备上也不断改进。从最初用单灶做煲仔饭，一次一煲，到现在同时做40煲，保持全部现做并且新鲜。
　　每当累得坚持不下去的时候，梁光发始终能够不忘初心。“为什么能够坚持，想一想当初。入货、出纳、会计、炒菜……那些全要自己来完成。客人多的时候，一天六七个小时连续做，连吃饭的时间也没有。”回头客越来越多，这也给了他坚持下去的动力。
　　稳健经营
　　对美食永远充满期待
　　凭着这样一股百折不挠的精神，以及做美食的匠心，梁光发把煲仔饭做成了容桂民间美食的标签。如今，红星煲仔饭已经发展成能同时容纳400多名食客的两家门店，每家店每天都可卖出几百份煲仔饭。
　　同样经营了30多年、始终坚持自己特色的还有源兴酒家。这家创建于1986年的酒楼最初也只是卖粥和小炒，如今发展成同时可容纳2000多人就餐的大型餐企，更是当地群众的“宴会首选”。
　　“容桂中端餐企遍地开花，源兴靠什么脱颖而出？”源兴酒家的董事长杨万开称，“以最低价钱提供最高质量的服务”一直是源兴行走顺德“餐企江湖”的不二法宝。翻开源兴酒家的菜单，刺身、鲍鱼、牛排等各种稀珍菜品一应俱全，相应地价格却不会异常“吓人”。正是因为如此，许多高端餐企受到很大冲击甚至倒闭的大环境下，源兴却几乎不受影响。
　　最大限度让利给顾客，往往要付出更多辛勤努力。创办源兴以来，虽然店面越做越大，客人越来越多，杨万开却坚持亲力亲为：“以前从厨房到楼面、运营，我都要跟进，这样做是为了少请人，通过集约成本来提高菜品的性价比。”期间几次楼面装修扩大，他坚持自己找材料，只找工人做工。如此苦心经营，使得源兴渐成容桂宴会酒席的“NO.1”。
　　“容桂人务实，如果不能以品质和性价比胜出，就不会有回头客。”杨万开一直坚信这样的信条。针对外地的宴会邀请，源兴则采取团队上门订做的方式。如今，源兴的品牌影响力已经辐射到了南海、番禺、中山等地。但即使如此，杨万开依然坚持务实稳健、顾客至上的理念。他把源兴今天的成绩一半归结为顾客的支持。
　　源兴酒家之所以成为享誉本地的美食名片，背后是市场对杨万开餐饮理念的认可。这位12岁和父亲去茶楼喝茶开始，就在心里种下做餐饮业的想法的容桂人，做餐饮不是从赚钱出发，而是对做美食充满兴趣、对行业充满期待。“我觉得餐饮业的发展空间是无止境的，因为人人都要消费，而性价比是永恒的追求。”杨万开如是表示。
　　改革出新
　　坚持以包容心做菜
　　“食不厌精，脍不厌细。”讲究饮食精细的顺德人对餐饮有更挑剔的要求，梁光发很早就意识到这一点。从那时开始，他就反复尝试不同的新菜式。黄鳝、肾球、塘虱、田鸡……通过研究顺德人对菜式的喜好和饮食习惯，梁光发连续研究出40多种不同口味的煲仔饭。如今，因为年纪变大，他把饭店交给儿子儿媳全权打理，但依然要求儿子不断研究新菜式。
　　以包容心做菜，不断推陈出新是容桂人做美食的一种自发自觉。源兴在对美食的经营上同样如此，更将吸收其他菜式特点作为一种经营方式长期贯彻。
　　“我们平时也会尝试其他外菜，从中汲取一些好的元素。总厨新创造的菜，我们也会尝试。自己觉得好吃才推出来。”杨万开说。考虑到容桂本地人和外地人的不同需求，杨万开鼓励厨师大胆创新不同菜式。
　　最近“发明”的活鱼刺身就是一例，“一整条鱼端上来，鱼的眼睛还会动。”一些创新菜式如鲜花椒煎鱼、海参煲鱼等都很受食客欢迎。“做餐饮必须经常创新，否则客人就没新鲜感。”杨万开深深懂得这个道理。
　　除了菜式上的不断创新，杨开发更能对市场变化作出敏锐反应，进而调整经营方式。从1986年成立至今，源兴经历了五次店面调整，均能实现一步一个脚印，这其中不能不说有他自己独特的秘诀：市场行情看好时，他懂得及时抓住机会。一旦市场行情变差，便及时作出相应的调整。2011年，源兴在总店的基础上全面扩大，投资建立了现在的新楼。岂料新店开张半年仍不景气，在压力巨大之时及时调整，很快就实现了平稳过渡。
　　“创新就是把不好的方面抛弃，同时带动自己向好的方面学习。”杨万开如此解释。缘于这种稳健经营、随势应变的能力，针对目前容桂企业遇到的发展瓶颈，杨万开表示，只要找到好的管理方法，并且不断创新，就会有机遇。目前他正兴致勃勃谋划着源兴的下一步棋。“源兴一直主要做中低层消费，明年打算对总店进行全面装修，扩大改革后将试水高端餐饮业。”