前不久，顺德公布了11种特色菜肴及茶点联盟标准。至此，顺德共制定了32个美食标准。
　　从2012年开始，顺德连续6年在推进这项工作，几乎每年都有新标准。美食标准化，政府曾对此寄予厚望，希望以它为抓手促美食产业的发展和顺德美食品牌的提升；也有人担心：美食标准化，会不会让顺德美食千菜一味，甚至变了味？
　　美食标准化，推行6年了，效果如何？让我们一探究竟。

　　标准立起来，美味传下去
　　美食标准化，一开始大家都有些担心。
　　厨艺，厨艺，做菜是门艺术，标准化操作，会不会让不同的厨师做的菜都是一个味道？煮个姜醋都有标准，是否有必要？
　　记者就此采访了参与美食标准化制定工作的顺德区质量技术监督标准与编码所所长欧阳丹。她说，大家对美食标准化可能有个误解。我们所推行的标准化，是要为菜品的原材料、加工工艺等立个标准，只是个框架。现在很多人都喜欢到网上搜索各种美食的做法，但哪个答案是正确的？我们制定美食标准，就是要给顾客一个权威和答案。标准化的目的是要从源头上控制食材及加工流程，从而保证菜品的基本品质，让消费者吃得放心。
　　顺德是美食之都，餐饮企业众多，同一个菜品，大家都在做。均安烧猪，顺德各镇街都有，用料、做法不一。对于一个想吃到正宗味道的游客来说，不经内行引荐，恐怕有些困难。“联盟标准”，选取那些在业界有一定影响、口碑较好的企业，大家组织起来，共同商讨从原材料的选用和加工工艺，制定标准大家共同执行。这样就能保证只要你是在联盟成员的饭店吃，就能品尝到正宗的菜品。姜醋看似简单，对于行家来说，用料、火候的把握还是很有讲究的，我们把它标准化，无论是传承还有研究就有了依据。
　　通俗地讲，标准化只是打个底，并不妨碍厨师在此基础上充分发挥自己的厨艺，厨师个人的风格、厨艺可以起到锦上添花的效果。“标准化不仅不会固化顺德菜的做法，还有利顺德厨艺的传承”，欧阳丹说。

　　企业反应不一，“加盟”有门槛
　　到目前为止，参与联盟标准的企业有60多家，从数量上来说还不是很多。
　　美食标准化是个新生事物，一开始就是在争议声中进行的。有些企业的老板担心，搞美食标准化会把并无定法的厨艺搞成教条，限制厨师的发挥，所以拒绝“入盟”。
　　不过，也有不少企业对“入盟”的积极性很高。
　　顺德皇家太子酒店是今年刚刚加入“顺德特色菜联盟标准”的酒店，酒店副总经理黄婉婷对“入盟”的期待颇具代表性。
　　她说，有了标准，厨师就有章可循。如今服务行业人员流动性很大，如果有个美食标准，就不再需要每入职一名新员工就手把手教，靠口述做菜。期望能通过制定名菜联盟标准，让联盟餐饮企业保证名菜的制作流程和出品水平一致，使特色美食得到更好的传承。
　　她也十分看好“标准化”对企业经营带来的效益。她认为，制定菜品的标准，严格规范了菜品的原辅材料要求、加工环境要求、烹饪工艺要求以及安全卫生要求，联盟餐饮店必须从选材开始控制，一直到装盘和传送，都要按标准要求来做。这样，菜肴的风味更趋一致，既能确保联盟餐饮店的出品质量，又能增强消费者对餐饮店美食的持久信心和忠诚度。
　　为什么目前只有60多家企业参与？欧阳丹解释说，除了认识上有争议，主要是两个方面的原因：一是因为不是所有的顺德菜都适合制定标准，二是对“入盟”企业有一定的门槛。记者查阅了一下已经公布的列入标准菜的名单，“大众化”和“顺德特色”是其主要特点。比如：均安烧猪、均安鱼饼、凤城小炒、炒牛奶和家乡酿鲮鱼、云吞面、姜醋等，这些既是家常菜，在顺德又有较高的知名度。标准难以达成共识的就暂不列入，比如有人提议为顺德鱼生制定标准，因不好操作就放弃了。美食联盟标准，是同业之间的约定，不是强制标准，成员自愿参加，标准共同执行。同时，“入盟”企业，应该是在行业中有一定的地位且愿意分享经验与技术的饭店。

　　作用逐步显现，推广还需给力
　　顺德旅游协会副会长梁子刚在酒店（餐饮）投资、管理方面有较为丰富的经验，他认为美食是顺德的一张名片，政府之所以推行美食标准化，意在借此提升顺德美食的知名度，促进美食产业的发展。坦率地讲，从实际效果来说，离预期的目标可能有一定的距离。一方面企业对于这项工作认识有差异，同时政府在对于标准制定后的推广方面也未有较为得力的措施。所以，这项工作就一直处于一种不温不火的状态。
　　标准化的作用在两个方面体现得较为明显。一是促进了顺德菜的传承研究。通过标准化，一些顺德名菜在食材选用、加工工艺等方面有一个基本的准则，这就能为美食人才的培养等方面提供一个基本的遵循。此外，搞顺德名菜标准化认证，一个很重要的原因就是出于食品安全考虑。在食材选用方面，“联盟标准”是在国家强制标准之上制定的，如果大家都能很好地执行标准，顾客就大可放心食用。虽说“联盟标准”不是执法标准，但从相关部门反馈的情况来看，美食标准化，对于食品安全工作有明显的促进作用。对餐饮企业而言，通过加入标准联盟，促进了企业管理，同时“盟友”的身份，对于顾客而言也有一定的吸引力，对企业经营自然有促进作用。
　　据了解，顺德美食标准化工作，走在广东省美食标准化工作前列，为广东省美食标准化工作树立了典范和积累了经验，番禺和汕头美食标准化工作，就是借鉴了顺德的经验。梁子刚对于美食标准化基本持肯定的态度：“标准化能让顺德美食不变味，更有味。”同时，他也希望政府在推进标准制定的同时，也应加大标准的推广和落实的力度。