东头烧肉皮脆肉香

　　在香港回归20周年纪念日的晚宴上，一头来自顺德龙江镇里海的东头烧猪惊艳了全国，这头皮脆肉嫩、金黄金黄的烧猪，令香港同胞也赞不绝口。

　　东头烧猪乃龙江十大名菜之一，据当地村民介绍，烧猪起源于清朝，已有两三百年历史。不过，在改革开放前，东头烧猪尚未形成市场，只有逢年过节时才出现在餐桌上，因此直至近二三十年来，才逐渐为人所知。

　　那么，东头烧猪究竟有什么魅力，能够成为龙江十大名菜之一，更是出现在香港回归20周年的晚宴上呢？那就要从它的制作工艺讲起了！

　　“东头烧猪味道好、皮脆肉香。”东头烧猪继承人、棉记烧腊店的老板廖冲光评价，东头烧肉沿习古法，色亮味香，皮脆不韧，肉质干水，肥而不腻，是其他地方烧肉所不能比拟的。而要做到比其他烧猪更香、更脆，廖冲光表示，温度是最关键的，烧炉内的温度必须是300度左右。其次是选材，“选的生猪要不肥不瘦，比较薄皮的，重量比较适中，80-90斤最好。”廖冲光说。

　　烧猪讲究技术，从选用的猪只，到腌制、味料配方、制作工艺、烘烤的火候等方面，都有成套成熟的工艺编程与要求。在佳叔烧腊店的加工场内，只见里面用分了多个小区域，有腌制区、加工区，还有烧炉等。加工区内挂着两只刚刚入完炉的烧猪。

新鲜出炉的东头烧猪

　　佳叔的儿子谭伟刚也是一个从事烧猪行业十多年的师傅，他介绍，猪宰好运到加工厂后，先是腌制，然后再进行加工入炉。入炉也分两炉，第一炉主要是烧灼，然后拍破细针，疏气、免气泡，等到温度达到300度以上时再下第二次炉；第二炉拿上来后，如有烧焦的，一般会用纸贴住。贴过纸后大概10分钟左右，将烧焦的全部刮出来，再放入炉里面，这样来回三次方可。“第一炉要保证烧猪灼得光鲜，不要被灼过火，到第二炉才能烧得好。如果灼炉灼得不好，再翻炉时一下炉就会全部烧焦、掉皮，只见白肉。”谭伟刚说。

　　传统的烧猪用的炭烧，但由于木柴、炭等固体燃料，容易造成肉制品在加工过程中被木柴灰尘污染，因此，目前的加工场全部改为了电。通过300多度的高温，不仅为猪皮提脆，逼出猪肉的芳香气息，让烧猪更加美味。

　　不过炙热的炉火，也令加工场内的工作人员倍感难受，谭伟刚说，即使是冬天，在里面也像夏天一样，热得冒汗。所以为了让传统烧猪能够继续传承下去，谭伟刚也通过改善加工场的环境，吸引更多年轻人投身于这个行业。