“吃烧鹅，始终是羊额烧鹅美味。”这是很多顺德人的共识。色、香、味俱全的羊额烧鹅，创制于明末清初，二十世纪三十年代开始闻名于省内外，距今已有360多年历史。如今在羊额一直传承烧鹅技艺的店家已所剩不多，“雄记烧鹅”是坚守者。
　　守候在雄记烧鹅的烧炉旁，时不时看油脂滴落炭火中掀起一串串火花，作为第四代羊额烧鹅技艺传承人，凌添佑心里掀起一阵波澜：一只烧鹅背后蕴含的是一个家族四代人的奋斗史，但却在申请非遗的路上遇到困难。近日，佛山市非物质文化遗产专家聚首一堂，为凌添佑申报区级非遗失败“做诊断出方子”，凌添佑将不断完善历史资料，开设公益活动，在申遗的路上继续走下去。
　　秘诀
　　吹气、按摩，决定美味的关键
　　3月20日下午3点，凌添佑经过短暂的午休后又回到烧鹅生产基地。此时，约1米高的瓦缸炉里木炭烧得通透，不时冒出星星花火。等到炉内升到一定温度，凌添佑将着好色晾干的鹅挂入炉内烧制并盖好炉盖“一炉只能烧8只鹅”。
　　约20分钟后，一阵油脂香味从瓦缸炉飘来，同时也传来“滋滋”的声音。这是高温下鹅的油脂从体内流出，滴入明火里的声音。为了让鹅受热均匀，凌添佑不时打开炉盖翻转一下。炉内的温度高达200°，但凌添佑翻转烧鹅时，手脚麻利。别看他年纪轻轻，但已经有20年经验，他12岁就开始跟着父亲学烧鹅。对于制作烧鹅的技艺，凌添佑得到了父亲的“真传”。
　　学习烧鹅之路，先从选鹅开始。“一定要选体型丰满的黑棕鹅，因为它们肉厚骨小，体质结实紧凑，体重适度。”凌添佑说，黑棕鹅每日吃谷米，放养90-95天，这时的鹅肉甜汁多。鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑。
　　每天凌晨4点，凌添佑就开始宰鹅，去毛、翼、脚、内脏。其后，他用气泵的气管插进鹅颈皮与肉间的开口处充气。“烧鹅要好吃，调配料固然重要，但烧鹅烧制成功的关键就在于吹气和按摩。”凌添佑说，吹气的目的是使鹅的皮肉分离，按摩也是为了使关节等部位的皮肉更易分离，如果皮肉粘在一起，皮就会被烤干，吃起来不脆。但如果皮肉完全分离鹅肉烤后就散了，不好吃。所以吹气和按摩的最终目的是让鹅的皮和肉分离到仅剩它们之间的膜(即结缔组织)相连的程度，很是考验制作人员对吹气时间和按摩手法的把握。
　　完成了以上工序，就以花椒、八角、小茴香、精盐等调料拌匀，刷入整只鹅的体腔内。在放入炉里烤前，必须将鹅的尾部用水草缝住，防止汁水外渗，从而使其完全渗入肉中。
　　烧鹅左腿更好吃？他发现了真相
　　在烤制过程中，凌添佑要时刻守在炉边。为什么看起来色泽红亮的烧鹅吃起来却能肥而不腻 呢 ？凌 添 佑 懂 得 其 中 的 巧妙———全在于烤制时间和火候的严格把控，“在烤制的时候鹅的油会慢慢从体内流出来，如果油全流走了吃起来味道就不香了，如果油流走得少，吃起来就会觉得油腻。”
　　为了中和鹅肉的油腻感，在传统吃法中，吃烧鹅要搭配一种酸梅酱。酸梅酱酸香回甜，带着梅子的香气，跟鲜咸的烧鹅结合起来可谓丝丝入扣，是一对绝妙搭配。
　　烧鹅的吃法也是有讲究的，一般烧鹅出炉后最好不要超过4小时食用。先从香脆的鹅皮开始，接着再吃厚肉多汁又入味的鹅胸肉。有人说，食烧鹅一定要食左腿。因为鹅睡觉的时候一般是用左脚来站，经常运动的左腿肌肉比较发达，所以吃下去会感觉肉味较浓。为了验证这个说法，凌添佑曾一夜不睡观察鹅睡觉，“其实鹅会轮流换脚站着睡觉的，所以左右腿肌肉一样发达。”
　　家传
　　四代传承技艺，
　　想吸引更多青年
　　色、香、味俱全的羊额烧鹅，创制于明末清初，二十世纪三十年代开始闻名于省内外，距今已有360多年历史。每天守候在雄记烧鹅的烧炉旁，时不时看油脂滴落炭火中掀起一串串火花，凌添佑心里总会想起，每只烧鹅背后蕴含着家族四代人的奋斗史。
　　“雄记烧鹅”开铺头已经四十来年了，然而他家做烧鹅的历史，要从其母亲何淑芳的爷爷说起。“以前我爷爷以卖烧鹅为生的，我爸爸也传承了爷爷的手艺，但遇到国家战乱，爸爸另谋其业了，”59岁的何淑芳回忆说，解放初期何淑芳传承了祖辈烧鹅技艺，与丈夫在羊额卖烧鹅，“当时是在街边搭棚卖烧鹅，还是用蕉叶、芋头叶来打包烧鹅的呢。”烧鹅卖8元一斤，每天卖三四只，却养活了一家人。
　　从6岁开始，凌添佑每天放学回家就回烧鹅店帮忙。由于当时年纪小，他就从清理鹅肠开始。为了能够早点出去玩，他清理鹅肠的速度十分快，曾创下了30分钟清理120条鹅肠的纪录。直至12岁，凌添佑开始跟父亲学习制作烧鹅。第一次上炉烧鹅时，由于炉的温度高，他戴了4副手袖防止烫伤。结果是没有烫伤却热晕倒了。
　　凌添佑毕业后就直接打理烧鹅店了。人称“烧鹅佑”的他做事干脆利落，有着自己对烧鹅经营的理念。“现在年轻人都不愿意干这一行，又脏又辛苦，觉得这是体力活。但其实烧鹅当中蕴藏的是顺德人的饮食文化。”从父亲手里传承了烧鹅的技艺，凌添佑更多地希望将挖掘当中的文化，传播出去，让更多的年轻人了解。因此，他踏上了申请非遗项目之路。
　　申遗
　　继续丰富历史资料
　　完善传承活动
　　据史料记载，清代伦教各乡村有多家羊额烧鹅档。清同治年间，来自羊额的顺德进士何崇光，非常喜欢家乡烧鹅，上京赴考也背挑烧鹅以作“途中餐”。时至今日，伦教地区羊额烧鹅仅有雄记一家。
　　2016年，凌添佑着手准备资料，将伦教羊额烧鹅申请区级非遗项目。但近日却收到申请失败的通知。佛山非遗专家详细查看了凌添佑申报资料，询问其有无文献记载、老照片，是否有将工序拍成照片或录像。凌添佑表示只有图片，他认为自己的申报资料尚不够丰富。非遗专家张雪莲认为，佐证三百多年的发展历史，需要有明确的史料记载，建议从地方志或村史中追溯历史，并挖掘其技艺的独特性，可以通过技艺展示或老人家口述后进行书面签字证明。
　　佛山市非遗中心副主任、市博物馆副馆长关宏表示，佛山有很多“老字号”，但缺乏品牌意识，有些传承人对收集技艺传承的资料和证据意识不够。“羊额烧鹅的技艺传承也是一个家族奋斗发展的故事，有一定代表性，有希望申报成功。”关宏建议，传承人要做好家族史资料收集工作、多参加公益活动，比如教青少年一代做烧鹅。对此，凌添佑表示，目前正在着手开展家庭式体验羊额烧鹅的公益活动，让更多人了解其技艺发展情况，接下来他还会继续申请市级的非遗项目。
　　鹅睡觉时左脚单立，所以左腿会更好吃？
　　真相：其实鹅会轮流换脚站着睡觉的，所以左右腿肌肉一样发达。
　　吹气和按摩为什么那么关键？
　　真相：吹气的目的是使鹅的皮肉分离，按摩也是为了使关节等部位的皮肉更易分离，如果皮肉粘在一起，皮就会被烤干，吃起来不脆。