顺德对包括顺德鱼生在内的生食动物性水产品加工制作加强监管

　　薄如蝉翼，晶莹剔透，吹弹可破，加上十几种佐料，鲜、甜、香、嫩、爽、滑在齿间流转，说起顺德鱼生，想必不少食客留下口水。为了规范包含顺德鱼生在内的生食动物性水产品加工制作，保障舌尖上的安全，7月26日，顺德区市场监督管理局发布《顺德区餐饮业即时生食动物性水产品加工操作指南》（以下简称操作指南）。从原料采购、贮存、暂养用水、砧板使用……等等，都有了详细的操作指南。
出台操作指南很有必要
　　其实规范生食动物性水产品制作，顺德区市场监督管理局早已考虑。而今年5月，顺德部分餐饮店生食水产品部分样本监测项目不合格，存在菌落总数、大肠菌群超标等现象，推动了这一份指南的快速落地。

　　“顺德是世界美食之都，‘食鱼生’承载着顺德人对美食多样性的追求和美食文化的传承。近几年，来顺德觅食的游客越来越多。食品安全关系着顺德世界美食之都招牌影响力。”顺德区市场监督管理局副局长胡公会表示。

　　基于此，今年5月事发后，区市场监督管理局立即采取措施，加强部门联动，推动生食类食品形成闭环监管，同时加强日常监管，加强培训宣传，强化企业主体责任。区市场监督管理局还向社会表态，拟推动标准制定，加强社会共治。
　　然后一份行业标准的制定并不容易，在这一期间，又如何引导顺德生食水产品餐饮店规范经营呢？为此，顺德区市场监督管理局率先联系顺德区市场监管许可技术审查中心调研，草拟一份操作指南。“在标准制定之前，经过两个月时间，我们委托专家制定了操作指南，希望餐饮店能够按照指南操作，规范经营。”顺德区市场监督管理局副局长胡公会表示。

按照操作指南加工后，餐饮店的管理更加规范

　　
店家称这份操作指南很有效
　　这份操作指南的制定并不容易。主笔这份操作指南的正是顺德区市场监管许可技术审查中心主任张宇。“这份指南是在国家市场监督总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》基础上拟定的。经过与餐饮店沟通并通过了实践。”
　　城网君留意到，这份操作指南从原料采购、工作间设置、水产品贮存、毛巾使用等都有明确的规定。按指南规定，餐饮店需设水产品专用暂养水池（冷藏、冷冻原料的除外）、前处理专用操作场所、成品加工专间、通过式预进间。
　　“我们在调研时发现，部分餐饮店在原料采购、暂养用水、冷藏等方面都做得比较到位，但是在毛巾、砧板的管理上没有那么细致。”张宇解释道，部分餐饮店在制作生食类水产品时，毛巾没有分门别类，及时消毒，可能导致食品感染细菌。
　　操作指南规定，不同功能的抹布应该以颜色区分，抹布在操作过程中不进行清洗的、连续操作中受污染后应及时更换，连续使用的抹布应适时进行消毒。
　　据了解，在操作指南出台前，市监局在部分餐饮店进行了试行。南记酒家是试行餐饮店之一。“之前我们已经试验过，按照这个指南，我们制作的生食水产品通过了检测。”南记酒家刺生部门主管黄强介绍道。
　　聚福山庄（大良店）行政总监李丽莹对于操作指南的出台也极为欢迎，“这对于我们制作生食类水产品有了更规范的指引了！”她认为此举措有利于保障顺德世界美食之都品牌。
未来顺德或探索行业标准
　　顺德市场监督管理局的探索远不止于此。“出台操作指南只是第一步，未来我们还计划推动行业化标准出台。”顺德区市场监督管理局相关负责人表示。据了解，7月22日，顺德区市场监督管理局副局长孔繁昌带领由区市场监督管理局食品餐饮安全监管科、广东产品质量监督检验研究院顺德基地的负责餐饮食品抽检有关工作负责人赴广东省标准化研究院开展学习交流活动。
　　在考察中，孔繁昌一行与广东省标准化研究院专家探讨，表示可以尝试将“顺德鱼生”为切入点，主动融入粤港澳大湾区的发展，让“顺德鱼生”这道名菜通过“团体标准”升级为“湾区标准”，多方架桥努力实现“同一湾区 同一标准”的共同理想，促进“顺德鱼生”这个符号更加炫目、更让喜欢食用“顺德鱼生”的消费者更加放心。双方还就下一步合作细节进行相应沟通并达成初步共识。