一份看起来让人垂涎三尺的酸菜鱼，要用320克鱼、300克酸菜，2.5斤鲜汤烹饪而成……在味可道行政总厨兼副总经理郑远文心中，每道菜式的用料、分量都有着明确的标准，这样做既可以保持出品水准，做到食材不串味，也能大大节约厨房备料。食材管理模式在顺德餐饮业一经传开后，引起很多厨师争相效仿。
　　多花心思变弃为宝
　　在味可道里，郑远文是很多年轻厨师口中的老师傅，厨房里大大小小的“疑难杂症”都会向他请教。在郑远文的教导下，年轻厨师们都学会了如何最大限度地把食材利用好、做到不浪费。
　　“只要肯多花点心思，就能节约很多食材，现在餐饮业界都开始普及这样的意识。”郑远文举例说道，节瓜长短不一，他们习惯切取节瓜中间部分，用来制作瑶柱瓜蒲，两头部分用来烹饪瓜环或者节瓜粉丝煲，这样就能把一个节瓜用尽，不造成浪费。
　　郑远文说，小时候的生活条件远远不如现在，那时一年下来只能吃上几次肉，艰苦的生活经历让他时刻谨记幸福生活来之不易。他要为年轻厨师做好表率，自觉节约粮食、珍爱粮食。
　　食材调料精细管理
　　今年是郑远文从事餐饮行业的第37年。8年前，郑远文与味可道的创始人何剑生几经讨论，创建出了一套管理食材、调料的方法，几年间带着年轻厨师边实践、边改善。
　　“每道菜式的食材、调料都配有精准的用量，虽然前期准备工作会多一点，但后期烹饪效率会大大提升，减少出品不稳定的情况出现。”郑远文说完后现场显露一手，将一道色香味俱全的“小炒王”在短短的几分钟内迅速完成。
　　“小炒王”要用百合、花菇、红椒、芦笋、银杏、腰果烹饪而成，他们会事先用可循环利用的盒子装好分量并贴上时间标签，以防食材串味，后期烹饪起来也更快、品质更有保证，也不会浪费食材与调料。
　　改造仓库按量采购
　　走进味可道的食品仓库，里面的干净程度超乎想象，叉烧酱、酸梅粒等各种各样的调味料整齐地摆放在货架上，数量不多且标识清晰。
　　郑远文说，以前食品仓里总是堆放着大量食材、配料，因过期造成浪费时有发生。一年前，他们大手改造仓库，按三天备货量采购，分门别类有序摆放。仓库为此也变得更加干净、卫生。
　　“我们希望以绵薄之力，带动越多越多的厨师兄弟也一起加入节约食材的队伍中来。”郑远文说，勤俭节约是中华民族的传统美德，每一粒粮食都是辛勤劳动的结晶，爱惜粮食、人人有责。不单是食客要践行“光盘行动”，顺德餐饮经营单位从业人员也要切实培养节约习惯，努力在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。