10月21日-23日，央视CCTV2《回家吃饭》美食节目组到佛山顺德拍摄，将分2集向全国介绍顺德美食。拍摄期间，德云居多名优秀厨师现场制作各种顺德特色美食，即将为大家带来一顿“美食盛宴”，敬请期待《回家吃饭》呈现的美食大片。

本次《回家吃饭》栏目拍摄了顺德头抽豉油鸡、顺德正宗炒牛奶、小炒皇、茶蔗熏鲮鱼、碧江煎肠粉、生炒糯米饭、咸蛋黄炒蟹等菜品，向全国各地朋友推介顺德美食。届时，栏目将向观众展示顺德菜的不同制作方法及分享烹饪妙招。

今天我们就抢先来看看这几道隔着屏幕都能馋出口水的德云居经典菜式吧，跟着顺德厨师“偷偷师”！

茶蔗熏鲮鱼

碧江苏氏是当地一个望族。苏氏与原籍江浙的广州继园史氏是几代的亲戚，两个家族都讲究美食。他们用岭南特产鲮鱼、甘蔗、陈皮做原料，把江南的食茶文化融入菜肴中，创制出了一款兼容并蓄的菜式——茶蔗熏鲮鱼。

茶蔗熏鲮鱼不仅成为碧江苏氏的家传菜式，还传扬开去，成为在岭南颇有影响的风味菜肴。海南省五指山一带黎族同胞的茶香雪鲮、湛江风味的熏蔗汁鲮鱼与茶蔗熏鲮鱼有着斩不断、理还乱的亲缘关系，而粤菜中的玫瑰蔗香鱼、玫瑰蔗香鸡、蔗香鲮鱼、巧制蔗香虾、新法茶香鸡、茶香鸡等，都或多或少受过茶蔗熏鲮鱼的影响。

美食妙招：

把削好的甘蔗条在铁镬中“井”字形层层架叠起来，中空处放进滇红茶叶、陈皮和粗盐粒，将开膛治净的新鲜鲮鱼平铺在甘蔗架上，镬下用文火干炙，甘蔗受热馏出的甜汁溅到茶叶、陈皮和热盐上，化成含有焦糖、盐香、茶香、陈皮香气的混合热气，这热气慢慢把鲮鱼焙熟烘干，使不沾油水的鲮鱼吸收这几种香气却又不甜不咸，不粘茶叶，保留着鲮鱼的鲜甜本味。

喜欢味浓的，还可以用镬里烤过的茶叶盐花研末相佐，下酒最妙。有顺德美食竹枝词咏茶蔗熏鲮鱼：“望族家肴制作工，茶香蔗润火微红。华南食趣江南味，尽在银鳞数寸中。”

顺德炒牛奶

顺德炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例，已有七十多年的历史。顺德是传统的江南鱼米水乡，当地农业以水田为主，世代饲养水牛，使用水牛代替人力进行耕作，水牛在哺乳期产下的奶称之为水牛奶，蛋白质含量高，含脂量高达8%，口味浓厚，容易凝固，很适合用来制作炒牛奶。

牛奶凝结成云山般的奶团，每一层的奶液呈乳白色、外表光洁嫩滑，口感是温香软玉，似有还无的，带着牛奶特有的奶香且入口软滑，里面裹着各种菜料。《羊城竹枝词》如此评价炒鲜奶：“鲜酪炒来味倍香，大良巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊，软滑清甜见所长。”

凤城炒牛奶（摄/顺德城市网摄影俱乐部“海鲜”）

美食妙招：

牛奶中富含的蛋白质对高温尤其敏感，一旦过热，不仅会使牛奶变焦，失去美感，还会流失营养。牛奶必须使用特制的锅铲，在铝锅中进行反反复复的旋转、堆起。温度要控制在八十度以内，低温炒制。

九道旋转后，牛奶在反复的旋转堆砌下，开始耸立成一座小山。色如羊脂，鲜滑软嫩的炒牛奶就可以食用了，

顺德头抽豉油鸡

作为食在广东钻石名菜、寻味顺德招牌名菜和十大推荐菜，顺德头抽豉油鸡对食材要求极为挑剔，采用古法精酿特级头抽豉油和自然放养农家走地鸡，加上各种配料，顺德大厨为传统饮食注入崭新活力，从而成就了一道令人赞不绝口的顺德名菜。

豉油鸡的鸡皮爽滑，肉汁软嫩多汁，保留鸡肉原本的鲜味，丰腴和细腻在味蕾间游走。

寻/味/指/南：

德云居

地址:顺德区北滘镇德云街29号

营业时间:11:00-14:00 17:00-21:30