当今变化更替的时代，也在持续创造新的机会。在工业化普及预制菜火爆出圈的如今，对于厨师而言，一个新的职业赛道呼之欲出。顺德厨师的未来在哪里？顺德厨师人才培养计划又会发展怎样创新与转变？这将是本期“美食周刊”探究的重点所在。

　　人间烟火气，最抚凡人心。中国人对于“吃”的讲究，深入骨髓，老子曾言“治大国，若烹小鲜”，还有这样一段典故。相传最早的宰相二字起源于厨师，厨师界的始祖伊尹以擅长烹饪成为商汤王的御厨。他以调和五味作比喻，向汤王说了治国之道，深得汤王的赏识，被任命为宰相。所以自从《尚书·顾命》起，就把做宰相比喻为“和羹调鼎”，所以宰相又叫“鼎辅”。
　　这背后，意味着厨师是 “民以食为天 ”的保证。顺德美食产业的兴旺，自然离不开顺德雄厚的厨师队伍，更有赖于一代代名厨传承和坚守的厨师精神。作为“世界美食之都”、“中国厨师之乡”顺德有15000多家餐饮企业，约10万名餐饮从业人员，拥有43位“中国烹饪大师”、27位“中国烹饪名师”和110位“顺德名厨”，从学徒到名厨，他们往往要经过10年以上的不断打磨，堪称顺德工匠精神的代表。还有更多的大厨遍布海内外。厨师的人才培养技艺传承有序，这一直以来都是从民间到政府十分重视的事。近期火出圈的预制菜，对厨师这个职业的发展路径似乎有了新的定义和选择。
　　
　　厨师积极创新求变
　　才能在竞争中脱颖而出
　　
　　“谁拥有人才资源更多，谁拥有的人才更具创新能力，谁就能率先抢占先机，这一点是毋庸置疑的。”
　　
　　有这样一组数据：预制菜产值预计到2025年将突破5000亿元市场规模，未来有望突破万亿级。在决定产业发展的诸多主导因素中，预制菜产业人才无疑是起到决定性作用。
　　在今年年初，敢饮头啖汤的顺德品珍科技预制菜的研发部门就已经跟顺德厨师协会合作，让大厨、名厨从选型、食材、调料、包装等各个环节进行把关、把控。顺德均健现代农业科技有限公司也引进了“粤菜大师工作室”。
　　顺德区厨师协会会长连庚明就坦言：“谁拥有人才资源更多，谁拥有的人才更具创新能力，谁就能率先抢占先机，这一点是毋庸置疑的。”
　　正在预制菜领域进行积极探索的广东东灶餐饮集团董事长张敏也曾表示，预制菜如何能够在竞争中脱颖而出，靠的还是品质过硬的产品。所以，预制菜的研发是未来发展的难点。
　　“厨师要尽可能多的学习，提升技术、不断创新，将来可以转型投身到预制菜研发当中。”连庚明说。
　　其实这种转型将是大势所趋，在不久前结束的北京冬奥会上，北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅的厨师就是机器人。为了让机器人厨师做出合格的菜肴，厨师们和技术专家团队一遍遍、一点点地打磨，厨师们把安身立命的烹饪技术和独家心得无私贡献出来，由技术专家把这些“秘密”转换成一行行的代码，终于打造出了合格的机器人厨师。这样的替代趋势也是对厨师这个职业未来走向的一种预示： 创新求变，才能前景广阔。
　　
　　优良品质 扎实基本功
　　丰富理论是转型要素
　　
　　“未来面对预制菜，厨师可以选择两条路，一条是预制菜研发端，生产高品质的产品；另外一条则是选择打造个人品牌，监制产品，为产品代言。”
　　
　　如何在预制菜的发展中发挥所长，顺德餐饮行业显然已经有这样的思考。
　　顺德区饮食协会会长卢远森谈到，当下本地人从事厨师意愿不足，这一度是顺德作为世界美食之都的“焦虑”，预制菜在一定程度上能够帮助提升餐饮企业抗风险能力、缓解因厨师流动性带来的压力。
　　卢远森说，顺德厨师是顺德美食的“根”与“魂”，而顺德美食的竞争力，是“新鲜”二字。顺德预制菜领域还处于发展起步阶段，预制菜品种、口味还原度、食材保鲜及供应链配送等方面，还有很长的路要走，这都给予了顺德厨师足够发挥才能的空间。
　　连庚明也认为，“以前厨师的阵地在厨房，受到的认可仅限于就餐者，通过预制菜，顺德厨师的菜可以推向全国甚至世界，这样的成就感是呆在后厨无法比拟的，这何尝不是厨师行业的另一种突破。”
　　也有顺德餐饮界业内人士指出，即使预制菜发展如此迅速，餐饮行业对于优秀厨师的依赖性依旧很高。未来面对预制菜，厨师可以选择两条路，一条是预制菜研发端，生产高品质的产品；另外一条则是选择打造个人品牌，监制产品，为产品代言。“许多国际品牌、高级酒店、高端会所、高级酒家都有选用‘大师监制’或‘大师代言’的品牌预制菜。因为大家相信大师监制出品，质量有保障。”该业内人士说。
　　至于如何转型？中国烹饪大师、顺德名厨之首罗福南有自己的看法：他认为厨师转型一定要具备这几种能力：优良的品质、扎实的基本功，还有对食物学、营养学等丰富理论知识。“学厨首先学做人，而后再学技术。优良的品德能够保证未来不会走歪路，不要老想着如何赚快钱；有了扎实的厨艺，就可以开始学习并掌握其他的能力。”罗福南表示，比如预制菜如何更符合广东人的口味？顺德的四杯鸡到底能不能做成预制菜，要怎么做？这都需要厨师去积极思考、学习。
　　据统计，目前顺德拥有以广东品珍鲜活科技有限公司为代表的规上预制菜企业近30家。对于几乎每一家跻身预制菜产业的餐饮企业，“菜品研发”都是绕不开的话题，对于厨师而言，这也是一片巨大的蓝海市场。
　　正如罗福南所言：优良的品质、扎实的基本功，还有对食物学、营养学等丰富理论知识等方面，将是顺德厨师未来立足于行业的“法宝”。
　　
　　从民间到政府都在积极
　　打造高素质厨师人才队伍
　　
　　“改变以往单一的师带徒制，通过企业人才学院、粤菜大师工作室、职业技术学校培养等形式，力促厨师人才养成的渠道更规范化、科学化、系统化。”
　　
　　近期，广东省《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》公布，其中第五条措施指出，要把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，鼓励职业院校（含技工学校）和普通高校增设相关专业课程。组织开展预制菜生产、电商直播、市场营销、物流配送技能人才培训，大力培养预制菜相关人才。
　　对此，顺德从民间到政府都在力促厨师人才养成的渠道更规范化、科学化、系统化，改变以往单一的师带徒制，通过企业人才学院、粤菜大师工作室、职业技术学校培养等形式，让顺德厨师队伍有文化、有知识、有技术、有能力，令他们的发展空间更大。
　　广东天悦餐饮管理集团副总经理李鸿安表示，2021年5月，广东天悦餐饮管理集团投资建设了天粤餐饮服务产业学院，学院设有公共实训中心及粤菜师傅大师工作室，以大力发展 “粤菜大师”培养为目标，吸纳一批有意向专注于粤菜烹饪技艺传承与研发的青年学员，通过理论与实践相结合的学习方式，邀请一些具有课程开发、课题研究、专业功底扎实、技艺精湛的“双师型”高素质的专业导师授课，通过多媒体直观教学经营现场实操教学等形式，讲解菜品设计思路，指导菜品创新理念，教授粤菜烹调技艺，传授粤菜文化精髓，大力弘扬粤菜文化。
　　顺德职业技术学院也将发挥师资、培训、研发优势，鼓励大师、名师与企业联合参与开发推广预制菜品，形成特色化的粤菜师傅预制菜人才培养体系，满足预制菜企业研发和市场需求，在万亿级预制菜市场实现校企携手共赢。
　　目前，广东懿嘉食品科技有限公司正与顺职院合作，谋划打造预制菜生产、研发一体化基地，在优化预制菜的安全性与全品类研发，配套专业检验设备、名厨培训，优化产业链的同时，解决学生的就业问题。“他们毕业之后，会成为顺德厨师队伍的接班人。”顺德厨师学院院长陈健说。
　　除此之外，凤厨职业技能培训学校、各镇街中高职校立足于厨师人才培养，都开设了烹饪专业，顺德名厨多个“粤菜师傅大师工作室”也将推动“粤菜工程”建设，对传承粤菜、解决就业都具有重要意义。
　　餐饮企业在开发新市场，厨师也在转型，提升厨师技能的多面性，将让顺德美食这块世界级的金字招牌未来拥有了更多可能性。