顺德凭借着水网交错，土地肥沃的生态环境成为孕育优质食材的沃野。桑麻黑毛节瓜、黄龙黑皮冬瓜、均安大头菜、勒流鳗鱼、均安草鲩……高标准种植、养殖的本地食材不仅是顺德人的味蕾记忆，也代表着地道的“顺德味儿”。大厨们用本地食材，烹出绝美风味，顺德种植、养殖户也期待这些本土食材能够走出顺德，实现量产……本期《美食周刊》，将关注从民间到政府如何把顺德特色食材打造成文旅品牌的新思路。
　　
　　黑毛节瓜：
　　珍飨瓜宴每年推出新菜式
　　每年的4月到9月，是顺德杏坛桑麻黑毛节瓜的上市旺季。5月14日，一场以黑毛节瓜为食材演绎的主题晚宴在珍之宝酒楼银钻店拉开了帷幕，这是珍之宝集团举行的第二届黑毛节瓜美食节“珍飨瓜宴·把酒话桑麻”品鉴宴活动。
　　当晚的菜式无疑是最大的亮点。晚宴以黑毛节瓜为主题，推出了多道特色鲜明的节瓜菜式：黑毛节瓜烩海上鲜、黑毛节瓜捞鸡、鲍鱼煲淋黑毛节瓜、黑毛节瓜蒸无骨鱼、乳香黑毛节瓜、榄菜黑毛节瓜黄金豆、鸡汤黑毛节瓜烩青龙仔、碧绿藏锦绣、黑松露节瓜煎饺。每一道菜式都是2022年集中呈现的创新、创意菜品，大受食客饕餮好评。
　　“顺德食材绿色健康，本地厨师有近水楼台先得月的优势，更要把好食材做成好菜肴推介出去。”顺德区饮食协会常务副会长、伦教饮食协会会长梁志珠说。
　　每年4月中下旬开始，杏坛桑麻黑毛节瓜陆续成熟。作为最具特色的本土食材，桑麻黑毛节瓜早在20世纪90年代已经斩获广东第一个无公害农产品称号。央视《寻味顺德》纪录片对黑毛节瓜的宣传报道，令黑毛节瓜名声大振。近年来，桑麻村探索出“村股份社+企业+农户”的运营模式，桑麻村委不遗余力地开拓黑毛节瓜产业经济，通过每年举办黑毛节瓜品鉴宴、黑毛节瓜美食文化节、疫情期间线上直播带货等系列积极举措，打响黑毛节瓜产业品牌。
　　　2020年，口岸文旅集团和桑麻村结对共建，利用自身资源优势，推进桑麻村发展文旅产业。桑麻村委会主任吴永恒说：“桑麻村委会将围绕‘美化、教育、体验、公益、研发’五大主题，通过构建黑毛节瓜种植基地、开发生态体验路线、研发特色产品等方式，形成‘礼盒零售+黑毛节瓜宴+团体订购+文创产品+教学体验’一系列产业链模式，借助黑毛节瓜生产示范基地及周边资源，提升村民经济收入，增强村民社区参与度，推动黑毛节瓜产业持续发展，最终实现桑麻村的有效治理和乡村振兴。”
　　
　　均安大头菜：
　　入选国字号将延伸文化价值
　　无独有偶，就在前几天，顺德特色食材“均安大头菜”成功入选2022年第一批全国名特优新农产品名录。至此连同此前入选的“顺德鳗鱼”“顺德草鲩”，顺德“国字号”名特优新农产品添至3个 。
　　均安大头菜被顺德人誉为“土鲍鱼”，均安地属珠江三角洲冲积平原，土质松软肥沃，蕴含丰富的有机物，十分适合大头菜的生长。当地农民在种植时，遵循不施肥、无农药的自然生长原则，出产的大头菜更是绿色健康。在鼎盛时期，均安大头菜种植面积达1500亩，产量逾千万斤，堤围河边曾出现“河滩地上只见头菜不见人”的盛景。
　　腌制好的均安大头菜，色泽金黄、咸香脆爽。顺德人喜欢用大头菜来搭配各种食材，推出各色新式菜品。例如最家常的“头菜蒸猪肉”到人尽皆知的“顺德鱼生”，都有均安大头菜的踪影，顺德还将大头菜做成了大头菜粒、菜条等罐装美食，并远销海内外，让更多的食客品尝到这道美食。
　　作为均安大头菜腌制技艺区级代表性传承人，欧阳剑清坚持种植和制作地道大头菜，把家庭作坊转型升级为食品厂，购置了加工生产线，用一棵大头菜发展至多款产品，并在江门新会打造了700亩的大头菜种植基地，从种植源头保障均安大头菜的品质。
　　为了让均安大头菜发扬光大，欧阳剑清带领自家的食品厂已研发出7种产品，每年加工制作约40万斤均安大头菜，美味的均安大头菜已经走进李禧记、猪肉婆、欢姐伦教糕等一批老字号及餐饮名店，销售覆盖珠三角，甚至远销到新加坡、加拿大、澳大利亚等国家。欧阳剑清表示，接下来将借力均安大头菜入选全国名特优新农产品契机，计划在区镇的支持和助力下，进一步延伸均安大头菜文化价值，拟打造均安大头菜博物馆、研学基地，从单一的农产品延伸为文旅品牌。
　　
　　顺德草鲩:
　　让草鲩“游”出一条产业链
　　作为“鱼米之乡”的顺德自古以桑基鱼塘闻名于世，淡水养殖品种就达40多个。
　　在顺德均安，草鲩养殖已经有数百年的历史，作为“国字号”食材，近年来，广东顺德均健现代农业科技有限公司探索出一套科学生态的标准化养鲩流程，目前，该公司也正通过打造均安草鲩、均健加州鲈鱼片、均健金凤鱼片、均健加州鲈麻辣酸菜等预制菜产品，将顺德美食带向全世界。
　　值得一提的是，顺德均健还建有一间实验室，用科技助力淡水鱼养殖，还参与了顺德鱼生标准的制定。不仅如此，从2020年开始，顺德均健正式踏入预制菜领域，联合粤菜师傅研发更多的预制菜产品。
　　并且如何保鲜,让消费者吃到最新鲜的食材是顺德均健在克服的难题之一，为此，顺德均健经过不断地测试，最终选择用液氮技术来对处理好的食材进行锁鲜。“我们做了一个实验，先把鱼用液氮保存一段时间，然后再把鱼解冻，这时，鱼还是活蹦乱跳的。”顺德均健相关负责人杜家锵表示，虽然成本会高点，但是为了打造健康美味的产品，是值得的。
　　
　　鳗鱼：
　　“稔海浪鳗鱼港”文旅产业带在崛起
　　顺德是“中国鳗鱼之乡”，勒流街道稔海村更有着“中国鳗鱼之村“的美誉，稔海村依靠鳗鱼撬起十亿元级别的鳗鱼产业，形成了鳗苗培育、鳗鱼养殖、饲 料生产、烤鳗加工和产品出口等完整的鳗鱼业产业链和行业服务体系，成为牵动全球鳗鱼产业链条的重要一环。
　　从2021年起，勒流街道重点打造的文旅IP ，以“稔海浪鳗鱼港”为中心，打造方圆1公里的鳗鱼+休闲文旅产业带。
　　浪鳗鱼港原为稔海渔民出航打鱼、丰收归来的上落点。勒流街道、稔海村以稔海村为中心，依托周边的自然生态环境和历史文化底蕴进行提升改造，后续还将规划鳗鱼体验馆、鳗鱼主题公园等，形成以浪鳗鱼港为主题，以鳗鱼文旅体验为线路，集鱼港风光打卡、餐饮美食、旅游民宿、产业观光等功能于一体的“鳗生活“休闲文旅产业带。
　　“在稔海，市民游客可以尽情打卡渔港风光，体验渔村生活。逛饿了可以购买渔民刚刚捕捞回来的鲜美河鲜，到附近饭店进行加工、品尝，逛累了可以到民宿休息，看渔船随波渐远，一站式品味悠然自得、优美浪漫的景象。”勒流街道稔海村党委书记周健朋介绍，希望通过文旅产业的发展，带动稔海乡村振兴。
　　
　　黄龙冬瓜：
　　“冬瓜+文创”玩出新IP
　　黄龙黑皮冬瓜是当地的一张亮丽的名片。
　　从上世纪八九十年代开始，就有“碧江出只鸡，黄龙出个瓜”的民间美誉。黄龙冬瓜作为当地的“地理标志产品”，黄龙村借着乡村振兴、村企共建的契机，将坚持以冬瓜作为社区营造的切入点，以美食吸引各方来客，提高黄龙村民的参与度和认同感，开展更多的与冬瓜文化、美食、产业相关的工作，包括申报“黄龙黑皮冬瓜”注册商标。从而打响黄龙黑皮冬瓜乡村产业品牌路径；规划村内土地，打造集“农业文化、休闲旅游、自然教育、乡村经济”于一体的黄龙村黑皮冬瓜种植科普基地，把黑皮冬瓜转化为黄龙村领头特色产业。
　　为了拓宽销售方式，黄龙村开通了“黄龙村黑皮冬瓜”微店，帮助瓜农销售鲜冬瓜、冬瓜干以及冬瓜皮等系列农产品。通过线上+线下的销售模式，黄龙村把冬瓜产业做成该村的一个特色产业，而为了让冬瓜产业得到可持续发展，黄龙村每年把卖冬瓜的收益提留15%，用作冬瓜合作社培育、冬瓜文创产品研制等，助力冬瓜产业高质量发展。