核心提示：
　　
　　一千多年来，人类生食鱼脍的传统，在珠三角的桑基鱼塘之乡得以延续，演绎成为顺德人吃鱼的至高境界。“鱼生”也已超越食物本身，成为顺德人对食材本味的追求的象征。如今，从鱼种的养殖溯源、规范运输到专业加工技术、专业人才培养、文化输出等多方面着手……政府到民间高度重视顺德鱼生行业的食品安全规范化、科技化、产业的文化化，这将赋予顺德鱼生更多新的生命力，让“顺德鱼生”走得更远。
　　
　　培养鱼生人才多方在行动
　　这几天，一条第一届“捞德顺”鱼生盃大赛的新鲜事刷爆了朋友圈。以顺德鱼生办大赛在顺德还是头一次。让人意想不到的是，短短几天报名时间，已经近近百名选手摩拳擦掌，跃跃欲试。
　　顺德鱼生被称为中国饮食文化的“活化石”，鱼生捞起，风生水起——在顺德是一件特有仪式感的事。一条瘦身“成功”的草鱼，经顺德厨师放血去鳞、剥皮起肉切片、装盘。手起刀落间，一份现点现杀、晶莹剔透、薄如蝉翼的鱼生就可以上桌了。《舌尖上的中国》《寻味顺德》《风味人间》等诸多美食纪录片都为顺德鱼生“打Call”，多少饕餮千里迢迢来到顺德，就为了这一口。
　　第一届“捞德顺”鱼生盃大赛负责人冯嘉慧介绍，赛事是由“捞德顺”主办，顺德职业技术学院烹饪学院（顺德厨师学院）和“粤顺厨”工作室承办，属于一个校企产学研合作项目。
　　冯嘉慧算得上是“餐二代”，作为“捞德顺”的副总经理，她自投身餐饮行业领域，就开始关注“顺德鱼生”这个传统菜式的创新思路。“做顺德鱼生的餐饮企业很多，但是拿到鱼生岗位专业资格证书的师傅不多。”冯嘉慧说。
　　冯嘉慧介绍，自2019年，顺德在全国首创，发布《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》，顺德鱼生师傅需凭专业岗位资格证上岗。“如果厨师不懂鱼生的标准化操作，很难保证鱼生制作的安全性和高品质”。
　　“捞德顺”的运营总监吴敏忠也算得上是个“鱼生专家”，他是“顺德鱼生”标准的起草人之一。吴敏忠表示，“顺德鱼生”标准化对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质进行全产业链管控，给顺德鱼生构筑了全链条的食品安全屏障。“比如，顺德鱼生除了在养殖环节上细化养殖标准，并且可以溯源之外，还要求专车运输，制作过程要求专人操作，使用专用冰柜、砧板、刀具，砧板要求是塑胶板，连刀柄都不能使用木柄，只有接受过专业培训的师傅才懂得这些。”吴敏忠说。
　　
　　专业鱼生师傅工资对标中餐“头锅”
　　不仅如此，“捞德顺”作为顺德鱼生专门店，冯嘉慧在“捞德顺”看到很多慕名而来在店里品尝顺德鱼生的食客并不懂得如何品尝鱼生。
　　“我们店内会有专门的指导人员为食客讲解顺德鱼生的吃法，但是还是会有一些客人把鱼生放在酱油里吃，影响顺德鱼生的口感。我们也希望通过赛事推广、宣传顺德鱼生文化和标准化吃法”。
　　顺德厨师学院院长冯才敏表示，第一届“捞德顺”鱼生盃大赛已经列入了顺德粤菜师傅工程精英人才培养计划。在6月15日，大赛会在顺德厨师学院开展线上直播教学，从顺德鱼生的历史来源、顺德鱼生标准、顺德鱼生实操、顺德鱼生饮食文化四个方面向参赛选手开展专业指导培训，目的就是通过产学研模式，培养、建设专业鱼生技术人才队伍，在推动顺德厨师人才的高质量、精细化发展的同时，更好地传承、发扬顺德鱼生文化。
　　对此，赛事不仅得到了社会的广泛关注，还得到了餐饮行业的支持，顺德区饮食协会、顺德区厨师协会、顺德区华侨粤菜文化促进会纷纷成为支持单位，给予多方面的指导。
　　目前，第一届“捞德顺”鱼生盃大赛将从30组报名选手中筛选出20组选手参加初赛，决赛选取初赛前五组选手，最终角逐出前三名。前三名的选手可以进入“捞德顺”进行实习、工作。
　　对此，吴敏忠透露，一个专业鱼生师傅，工资差不多可以与中餐“头锅”师傅相比。“要成为头锅师傅，需要多年努力，相比之下，鱼生制作师傅这条路更为快捷，可以说前途大好”。
　　
　　原来最靓的鱼生是这个样子吃的
　　吴敏忠说，鱼生最讲“品相”，老师傅手下的生鱼片，必抓这四个环节：选料、放血、擦拭、冷藏。优秀的鱼生晶莹似雪，薄如蝉翼，轻可吹起，对着灯光可以看到五彩颜色。
　　“最靓的鱼生，可以把盘子倒放而鱼片不掉，说明鱼生轻、薄，师傅刀工手法快，鱼肉的黏液能够粘在盘子上。如果鱼肉不新鲜，蛋白质分解了，鱼生就会渗出水分，无法粘在盘子上了”。
　　对于鱼生的最佳食用方式和时间，吴敏忠也有一套最佳吃法：鱼生要先放油锁住鱼生的水分，再放盐，最后可以搭配其他配料。搭配炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等十几道不同的配料，就会产生出不同的口味。所以每个人，每一口的口感都会不一样。
　　
　　顺德鱼生标准化
　　带给食客“安全感”
　　推广顺德鱼生，政府部门也一直在努力。前几年，顺德鱼生不仅被顺德文旅部门评为“顺德十大名菜”。在2019年12月，顺德正式发布顺德鱼生标准。这意味着，从田头到餐桌，顺德鱼生全程可电子追溯，大大降低了顺德鱼生的食品安全隐患。
　　区内19家执行“顺德鱼生”团体标准餐饮单位还明确了“鱼生鱻”集体商标作为认证合规养殖场的标识。
　　就在刚刚过去的6月13日，大良街道还举行了2022年“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准培训。
　　顺德市场监督管理局有关人士表示，顺德鱼生标准化的实施，让企业在加工鱼生的时候有了规范可循，对食品安全也更有保障，同时也为餐饮企业提供了一批安全可靠的养殖供应商。
　　
　　科技力量助推顺德鱼生走向全国
　　若是顺德鱼生的标准化、规范化给食客带来了更多安全感，科技力量则让顺德鱼生借助餐饮企业“走出去”的风口，有了走向全国的可能性。
　　顺德区北滘餐饮协会联合广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，共建顺德美食工业化研究院，对顺德传统美食标准化生产开展技术攻关。其中如何灭杀鱼肉中的寄生虫，又尽可能保持鱼生特有的口感，是研究院的一项研究工作。
　　据悉，“放心鱼生产品”成为该院攻克的重要成果之一。依托研发，该院推出了“超低温冷藏+保护膜灭杀”组合解决方案，一举解决了顺德鱼生的食品安全与冷藏保鲜技术瓶颈，可以力争在预制菜这一产业中分一杯羹。
　　目前，在顺德，每天都有大量慕名到“捞德顺”鱼生专门店打卡吃鱼生的外地食客，高峰期每天售出近300盘。聚福山庄集团上海好彩楼、珍之宝贵州店、珍之宝杭州店等顺德多家走出去的餐饮企业也在当地推广顺德鱼生，外地的食客开始接受、品尝来自顺德的鱼生，更乐意听听顺德鱼生背后的美食故事。