6月19日，珍之宝成都店的筹备工作进入了最后的冲刺阶段——6月26日开业。顺德区饮食协会常务副会长、广东顺德珍之宝餐饮管理集团有限公司总顾问梁志珠对这家新的分店充满信心，“项目在成都‘网红’区高新区的双子塔旁，是现在成都消费最高的地方，也是成都市政府致力打造比‘太古里’更具人气的地方。我们的经营面积有5500平方米，其中经营品牌6个，会满足不同年龄层的群体。”
　　从中国第二个“世界美食之都”顺德，到亚洲第一个“世界美食之都”成都，“珍之宝”是顺德餐饮的“过江龙”之一。
　　顺德，806平方公里的弹丸之地，孕育了超过30000个餐饮市场主体。大浪淘沙，“顺峰”“聚福”“珍之宝”“猪肉婆”“娱筷”等企业脱颖而出，并成长为顺德餐饮的“头部品牌”，成为顺德餐饮的“过江猛龙”，让全国各地的食客在当地即可品尝到正宗的顺德味道，更在当地打造一个展示顺德魅力的窗口，走出顺德，再造一个“世界美食之都”。
　　
　　潮起珠江，从顺德向全国出发
　　
　　1990年，顺峰山庄第一家门店在105国道顺峰山脚下开张，也是第一家走出顺德的餐饮企业。
　　上世纪90年代，潮涌珠江，此时的顺德是改革开放的先行者、标兵，被誉为“广东四小虎”之一，勇立潮头，风头无两。得改革开放风气之先，顺峰山庄于1993年进军北京。
　　在顺德，没有人不知道“顺峰山庄”；在北京，也没有人不知道“顺峰”。在顺峰工作20多年的华侨城分店总经理章琼分如是说。
　　顺峰山庄北京分店的厨师都是顺德人，他们秉承顺德菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的特色，把高端海鲜食材融入顺德菜丰富多样的烹饪技艺，才征服了无数人的味蕾，催生了“吃海鲜，到顺峰”的民间口号。顺峰山庄在北京很快站稳了脚跟，打响了品牌，随后就有了第二、第三、第四、第五、第六家北京分店。目前，顺峰在全国共计（北京6家、沈阳1家、西安2家、广州1家、佛山4家）14个门店。
　　从顺德走向全国，近三十年来，顺峰山庄收获了“最佳商务宴请中国餐饮名店”等名誉，旗下众多分店也荣获中华餐饮名店、国家特级餐馆、五星级酒家等称号，更成为了粤菜餐饮的“黄埔军校”，培养成千上万的餐饮人才，拥有20多位中国烹饪大师和中国服务大师，在册200多位高级烹饪技师和高级服务技师，成为了顺德餐饮企业外延发展的一道标杆。
　　顺峰山庄是走出顺德“第一个吃螃蟹的人”。此后相当长一段时间，大多数顺德餐饮企业都把精力集中在顺德本土，直至2016年。
　　2016年4月30日至5月2日，一部现象级的美食纪录片——《寻味顺德》每晚20：00在中央电视台纪录频道播出。《寻味顺德》的播出让顺德“世界美食之都”的威名远播，顺德美食也受到全国各地食客的追捧。这不仅为顺德本土餐饮行业带来了巨大的客流量，也为顺德餐饮企业“走出顺德”拉满氛围。
　　与此同时，近年来，顺德区政府部门主导的各种城市路演活动、招商引资活动、招才引智活动先后走进北京、深圳、武汉、杭州等国内重要城市，每场活动的必备环节之一就是顺德美食展示交流。民以食为天，人们很难拒绝一座“好吃”的城市。2020年12月18日至19日，“寻味顺德——世界美食之都顺德全国路演”首站活动在深圳举行，这场美食主题的城市推介会，进一步巩固了顺德美食的“顶流”地位。
　　政府频频发力的同时，民间也在同频共振。顺德区饮食协会会长、佛山市顺德区聚福山庄饮食有限公司董事长卢远森介绍，顺德区餐饮协会已经连续多年组织会员企业到江苏、黑龙江、陕西、山东、云南、河南兰考、北京、香港、澳门等地学习交流，与当地政府、行业协会进行美食文化交流，走访当地特色餐饮店，当地食材基地、原材料市场及养殖基地，并建立战略合作关系。
　　顺德餐饮企业“走出去”的“氛围感”越发拉满。一些本土餐饮企业开始目光向外，布局全国。据不完全统计，目前顺德已有超10家餐饮企业“走出去”，遍布北上广深等一线城市以及多个省份的省会城市。
　　
　　顺德味道，“走出去”的立身之本
　　顺德餐饮企业目光向外的底气在于“大本营”的蓬勃发展。不少“走出去”的餐饮企业，扎根顺德，在“走出去”之前已经长得“枝繁叶茂”了。
　　如2021年“走出去”的餐饮界“老大哥”聚福山庄，从1995年勒流总店开业至2011年，先后在顺德开设了北滘店、大良店、杏坛店，今年再增加一家龙江店。如广东天悦集团餐饮在顺德本土拥有4家门店：猪肉婆容桂总店、猪肉婆华侨城店、德景轩、凤城酒家，而后在南海、珠海“再下两城”。如“珍之宝”在顺德本土拥有5家门店。
　　随着顺德餐饮企业的日益壮大，“走出去”水到渠成。顺德味道成为“走出去”的餐饮企业的核心竞争力。
　　2018年2月，“珍之宝”进军贵州省会城市贵阳，在云岩区开设了首家外地分店。“贵阳和广东的交流很多，贵阳人对粤菜有一定的印象，尤其在《寻味顺德》播出后，对顺德菜开始略有认识，看电视不如亲临店面品尝。”梁志珠道出了选择贵阳作为外延第一站的原因。
　　贵阳美食以酸辣为特色，清淡的顺德菜能否在贵阳闯出一片天地？“坚守粤菜准则，不迁就当地口味。”梁志珠对顺德菜就是这么有信心。梁志珠的“不迁就”并不意味着一成不变，而是根据当地人的生活习惯、气候变化，调整菜式以及上菜时间。同时，梁志珠坚持“创新不忘本”，在守住传统顺德菜底线的基础上以创新增加菜式经济价值。如梁志珠在顺德炒牛奶中加入了龙虾、黑松露等食材，既丰富了这道传统名菜的口感，也增加了菜式的经济价值，一举两得。苦心经营之下，“珍之宝”在贵阳站稳了脚跟，并在金阳区再开一家分店。云岩区分店还拿下“国家五钻级酒家”的牌匾，奠定了顺德菜在贵阳餐饮界的江湖地位。短短的三年里，“珍之宝”就被推举为贵州省餐饮业商会常务副会长单位。
　　同一年，另一个年轻的顺德餐饮品牌“娱筷”也“出发”了。和其他“走出去”的顺德餐饮企业不一样，“娱筷”是一个“天生外向”的餐饮品牌。广东娱筷餐饮投资有限公司创办于2017年，第一家门店位于容桂渔人码头。门店数量从1到9，“娱筷”只用了短短5年，本土门店与外地门店比例为1：8。“顺德是世界美食之都，我经常去外地出差，发现大家对顺德菜的认同度很高，但在当地却吃不到。所以‘娱筷’坚持向外发展。同时，顺德餐饮行业的竞争已经进入了白热化阶段，要获得新的发展空间，必须走出去。”该公司董事长冯国亮说。
　　“娱筷”的8家外地门店分布以东莞、深圳、广州、中山等珠三角城市为主，但第一家外地分店选择了以香辣为主味的湖南永州。坚守和调整是“娱筷”每一家分店成功的“关键词”。坚守——做正宗顺德菜，调整——根据当地人口味不断调整菜式。如永州当地没有早茶文化，“娱筷”就将早茶融入午市，广式点心于晚市同样供应。
　　“娱筷”闯深圳的经历也让冯国亮印象深刻——太难了。“顺德人第一次踏足国际化大城市，很多东西都觉得难以适应。比如通勤问题。大家都要适应坐地铁上下班。”“更难的是改变深圳消费者对顺德菜大件夹抵食’的固有印象。”顺德人从来擅长迎难而上。地铁通勤难适应？唯有克服。怎样推广精品顺德菜？借力推广——“娱筷”和潮汕商会一起举办菜品交流晚宴，让精品顺德菜惊艳亮相，展示“高大上”的一面。凭着“关关难过关关过”的闯劲，“娱筷”不断开疆拓土。
　　
　　危中寻机，百亿关口布局未来
　　疫情发生以来，全国餐饮行业都受到了冲击，顺德也不例外，但这并不能阻挡顺德餐饮企业“走出去”的决心和步伐。在探寻顺德餐饮企业“走出去”的过程中，令人对顺德餐饮人肃然起敬的，是他们面对危机的淡定和危中寻机的睿智。
　　聚福山庄在2021年“走出去”，疫情之下的“外出”有点坎坷。除了南海分店进展顺利，上海分店“好彩楼”和郑州分店聚福名苑都受到了疫情的冲击，其中郑州分店此前还受到了“7·20”特大暴雨灾害影响。但卢远森泰然处之。
　　卢远森是个见过大风大浪的人。聚福山庄1995年在勒流开业，1998年遭遇了一场火灾。面对一片废墟，卢远森让员工们安心回家，两个月后回来上班。“两个月日夜兼程重建聚福山庄，我做到了。”谈及当年的这场灭顶之灾，卢远森轻描淡写，语气波澜不惊。
　　经过多年的实力积聚，面对疫情的考验，卢远森有着高手过招的气定神闲。上海“好彩楼”于2021年12月开张，这是聚福山庄在上海打造的一个新品牌，主打新派顺德菜，连门店装潢风格都是新派岭南水乡风格，天花吊饰是两艘专门从顺德运送而来的五人龙舟，是门店的一个“打卡点”。上海疫情发生之前，“好彩楼”是一个食客需要耐心轮候叫号吃饭的地方，一个午市可以“翻台”两三次。基于“好彩楼”出色的“登场”表现，卢远森对“好彩楼”疫情后的运营恢复充满信心。同时，卢远森还在筹备郑州分店的开业，在疫情中伺机而动。
　　“珍之宝”也在疫情中有条不紊地布局着。今年5月中旬，“珍之宝”杭州萧山区分店开张。本月下旬，成都分店也将开门迎客。“我们就是要在充满危机的时段冲出去，在危机中去布局，每次到外地投资开设分店，我都很有信心。顺德菜在外有一定的口碑，我用最好的团队、最好的食材，在外省演绎顺德菜，这一定行得通，在哪里都可以站得住脚。”梁志珠信心满满。
　　冯国亮也计划着今年下半年在北京、广州、成都三个地方继续大展拳脚，打造“娱筷”旗下的新品牌。
　　顺峰山庄已在疫情中抢得新一轮竞争先机——发展线上外卖，通过外卖板块吸引年轻客户群体进而引流线下堂食，提高门店营收。顺峰山庄北京6家门店从2020年开始发展外卖业务，凭借几十年的品牌基因、一流的产品口味保障、出色的设计包装和贴心的售后回访，迅速打开外卖市场。到2021年，北京6家门店外卖单超40万单，平均客单价在150元以上，外卖复购率稳定在40%-45%。外卖业务不仅为顺峰山庄带来了数千万元的营收，更带来了年轻的客户群体——顾客画像分析显示25岁到50岁的人群成了主力消费群体。
　　在章琼分看来，预制菜也是疫情带来的机遇，提出了“粤菜大众化，走入寻常百姓家”的新思路，2022年顺峰山庄将进军预制菜产业。
　　顺德餐饮业界的信心并非毫无依据。2021年10月28日，中国共产党佛山市顺德区第十四次代表大会提出，集中力量打造“全球美食之都”这个城市超级IP，推动寻味顺德旗舰店进驻一线城市，线上线下结合，引流量、树品牌，增强城市的传播力和影响力。在早前举办的顺德区饮食协会第七届会员大会暨换届大会，顺德区委常委、宣传部部长张红兵还给餐饮企业打了一支“强心剂”。张红兵表示，从中央到地方都在提振信心，顺德将坚定‘美食+’融合发展的战略布局，顺德文旅等相关部门也将陆续出台帮扶餐饮业发展的政策，“信心比金子重要，顺德餐饮业大有可为。”
　　政府释放信号，业界也积极回应。卢远森表示，协会正谋求新起点上再出发，在政府的指导下，参与打造“全球美食之都”城市超级IP，其中包括助推顺德美食标准化、品牌化发展，推动顺德美食走出去。
　　此外，统计数据显示，2021年，顺德区餐饮业营业额92.22亿元，比2017年增长1.1倍，平均增速为4.5%。本土餐饮业的蓬勃发展，也为顺德餐饮企业“走出去”增添底气。
　　多重利好之下，站在百亿关口，如何通过外延发展，在顺德之外“再造”一个“世界美食之都”，这是顺德政企的共同命题，前路漫漫亦灿烂，且拭目以待。