核心提示：“良辰启，乃邀座上宾，共赴宫宴凤厨赏味之旅。”语毕灯暗，在繁复花纹灯光幻化的场景中，一场融合宫廷饮宴文化与顺德创新佳肴的沉浸式晚宴拉开序幕。
　　近日，由顺德饮和食德共进会主办，叶志光大师工作室、大快活酒楼、广州沙哥文化科技承办的“马爹利宫宴凤厨新赏”，经过近半年的精心筹备，在佛山顺德容桂叶志光大师工作室正式亮相，成为顺德菜精品化的代表。
　　
　　“新赏”顺德饮食文化
　　
　　顺德，作为广府粤菜的重要发源地之一，自古就有“食在广州，厨出凤城”的美称。历经千百年传承改良，顺德饮食亦已积淀形成独树一帜的风格与文化形态。
　　于传承之中保留顺德饮食文化精髓，又能透过创新让原有文化焕发新生机，成为顺德饮和食德共进会一直以来持续探索的课题。而此次与马爹利合作推出的“宫宴凤厨新赏”便是关于顺德菜“传承与创新”的一个例证与缩影。
　　何为“宫宴凤厨新赏”？中国烹饪大师也是此次“宫宴”主理人叶志光师傅给出了这样的答案：以历朝历代宫宴中的良材珍馐为食材，将顺德饮食文化中“蒸、炒、脍、灼、焗、酿”六艺，及“清、嫩、爽、滑、真”五味贯穿运用其中，同时融入粤菜传统宴席中“先冷后热，先精后粗，先浓后淡，先咸后甜”的上菜顺序，由此呈现九道极具顺德特色的佳肴。最终希望为食客们带来的是一场“以凤厨精湛烹技演绎，以古风器皿装点盛纳，以宫廷食趣轶闻穿叙，于一啖、一酌、一嚼、一品之中，交错穿梭于五代之间，致敬中华传统文化与宫廷饮宴文明”的视觉、味觉与听觉飨宴。
　　通过食材选取与用餐形式，契合“宫宴”的主题；又以烹饪方式与菜品呈现凸显“凤厨”的本土特色与文化属性。所谓“新赏”，正是找到“宫宴”与“凤厨”的连接点，从中传递出关于菜品的创新、形式的创新与表达的创新。
　　谈及筹办此次“宫宴”的初衷，顺德容桂餐饮行业协会、顺德饮和食德共进会会长罗兆波表示，顺德美食经过千百年来的不断传承发展，形成了“五味周全、六艺领先、饮和食德、顺其自然”的鲜明特征，并以此构成顺德饮食文化的内核，在此传承的基础上，希望顺德饮食文化能以更创新、更广泛、更接轨国际、更具生命力的形式“走出去”，并得到越来越多的人认识、认知、认可与认同，这是顺德作为“世界美食之都”的底气之所在。
　　
　　在传统菜里找到新记忆点
　　
　　“传承不守旧，创新不忘本”是顺德菜的一大特点。作为本次“宫宴”的主理人，叶志光是一名地地道道的“凤厨”，从业至今已逾四十年，形形色色的顺德菜肴于他而言早已游刃有余、烂熟于心。
　　以顺德菜传统烹饪手法，凸显每一个宫宴良材珍馐的“主角”光环，成为叶志光师傅及其团队在菜品研发中的第一个创新命题。
　　据叶志光师傅介绍，历来“饭稻鱼羹”的顺德人善做拆鱼羹。因此，他便将此道经典羹汤列入“宫宴”之中，而与之搭配的则是深受汉武帝喜爱的“花胶”。花胶绵软弹滑，但若与鱼肉制成的传统拆鱼羹相融 ，一滑一粗的口感不免违和。于是，叶志光师傅便改用制作难度更高的鱼云（鱼鳃旁的螺旋肉，呈胶状）入羹。花胶与鱼云一滑一嫩的组合，让羹汤在保留传统口味的同时，在口感上趋于和谐一致。
　　而“宫宴”菜单中的另一道八珍盐焗鸡，原是为复刻和致敬上世纪60年代时任上海锦江饭店顺德主厨萧良初的经典国宴菜式。叶志光师傅从现代人饮食健康的角度，调整了烹饪思路，将八珍创新为“润肠、鸡胗、鸡肝、银杏、羊肚菌、冬菇、鱿鱼、松茸”等健康食材，藏于鸡身内，再采用传统盐焗鸡制法，令其具有传统盐香，又添八珍异香，既能吃到经典菜品的“形和味”，又因为创新，而减少了对“饮食负担”的顾虑。
　　“这种创新并非是与传统割裂，而是在保留传统的基础上，让不同食材有更多碰撞组合的机会，也更符合当下对健康饮食的追求，最终形成新的记忆点。” 叶志光师傅表示。
　　
　　吃其形，更要吃其“形”
　　
　　在新消费时代下，随着体验经济的崛起，餐厅已不再是简单吃一餐饭的地方，而成为融合生活方式与文化交流的生活能量场。
　　“吃的仪式感”正是此次“宫宴”的另一个创新之处。从环境、氛围，到仪式、流程，再到品菜、赏味，都一以贯之地保持了其一致性，以沉浸式的用餐体验来呼应“宫宴”主题。
　　视觉上，于幽蓝灯光之中，食客仿佛步入时光隧道，开启五代的美食之旅。配合不同菜品的呈现，屏幕上以卷轴画的形式，展现了对应朝代的宫宴画作。而随着菜品上桌，灯光和投影又在白色桌布上，投射出不同的花纹，与杯碟和盘中食物交相辉映。营造出客在赏画品食，又仿佛已成宫宴画中人的感觉。
　　听觉上，随着画卷与食物展示的徐徐铺开，极富磁性的男声将与菜品相关的历史与轶事娓娓道来。眼前晶莹剔透的鱼生，原来也曾是慈禧太后的珍爱，更藉此获赏“味道之腴”美名；苏东坡爱吃的鲍鱼，与此时盘中的这枚极品鲍是否又一样；乾隆出巡归来念念不忘的“游龙戏金钱”，与叶师傅的“古法赖布鳝”又是否有异曲同工之妙……借由听觉所带来的与历史的对话，让吃有了纵深的层次感。
　　“我们希望让食客既能在用餐中品到菜的形，又能在‘形式’和感官上也完成对‘宫宴’的体验。”据此次“宫宴”策划负责人沙哥介绍，为了达到“吃其形，更吃其‘形’”的效果，特意邀请了顺德本地的历史文化学者对食材典故进行挖掘，并与顺德饮食之间找到结合点。此外，在用餐器皿的选择上，也经过近2个月的反复挑选，以确保从历史人文、食物美学和实用呈现上达到最佳效果。
　　
　　让顺德菜学会“讲故事”
　　
　　每个菜品与食客之间都需要一座桥梁，它能让食客接纳、欣赏并最终心甘情愿成为这道美食的传播者。
　　“我们想让具有深厚底蕴的顺德美食，穿上有故事和文化的外衣。”罗兆波会长表示。从此次“宫宴”的整体包装与传播上，也不难看出其中所透出的创新巧思。
　　首先是在菜名的选取上，在经过前期重重研讨敲定下来九道富有代表性的顺德菜肴后，主办方又在菜名“加工”上下足功夫，以使其达到与“宫宴”调性的一致，呈现出雅致、象形、华贵及寓意美好的特点。从顺德鱼生到“玉脂琉璃”，从花胶鱼云羹到“金胶戏鱼云”，从南非吉品鲍到“琥珀镶元宝”，从古法赖布鳝到“龙腾披锦袍”，从八珍盐焗鸡到“凤舞佩八珍”，从燕窝姜撞奶到“晶露点琼浆”，随着菜名的变化，一道道顺德民间餐桌上的经典菜肴走上了“宫宴之席”。“‘沉浸式’不仅是吃的仪式要沉浸，连同菜品的取名和介绍都要与主题匹配，这样才会让食客在整个过程中不会抽离出去。”沙哥介绍道。
　　值得一提的是，此次“宫宴”在餐单的设计上，还将粤菜酒楼中 “师爷”的角色也融入进来。作为酒楼曾经的灵魂人物，师爷手写菜名的菜单，曾是宴席中的点睛之笔，与宴者也皆会在菜单上留下墨宝以作留念。这次“宫宴”餐单，也特地邀来大师题写了9道菜名，从右至左一一铺陈开来，把本土特色融汇于其中。
　　此外，在菜品介绍上也告别了传统一板一眼的方式，除了融合历史资料与趣闻轶事之外，更把“吃的感受”表达出来。“我们想让食客在就餐过程中，营造一种‘好吃’的感受。首先从历史故事切入，带来融入这道菜的氛围感；紧接着，我们还将这道菜的形、色、味、食感，通过古风文韵表达出来，让食客先完成对品尝这道菜的想象。菜未食，心已动，就好像这道菜自己会‘讲故事’一样。”沙哥介绍道。
　　以顺德鱼生的“鲜”开启味蕾，又以顺德双皮奶的“甜”画上句号。精彩纷呈的佳肴美席，在一句“今夕不辞酣之醉，尽欢不吝时之光”之中徐徐降下帷幕。食客们在饱餐之中，也与历史名流完成了一次关于美食的隔空对话。
　　“在顺德，在容桂，有非常多像叶志光这样的出色凤厨，也沉淀了很多出彩名肴，他们都需要走出去，让更多人看到。‘宫宴凤厨新赏’便是一个开端，是顺德菜‘走出去’的一次探索。”罗兆波会长表示，“未来，我们希望通过创新和美食IP的打造，向中国和世界递出一张张‘顺德美食名片’，同时也通过全产业链的打通和培育，让顺德也成为凤厨们‘再回炉提升’的‘黄埔军校’。我们有信心实现‘顺德服务，世界一流。顺德凤厨，世界大师’这样的愿景。”