所谓“工欲善其事，必先利其器”。顺德名厨素以刀工精细、烹调得法见长。从古至今，刀具、锅具就是处理食材不可或缺的工具，在烹饪中扮演重要角色。顺德作为“世界美食之都”，刀工是顺德烹饪的核心技艺，代表一个厨师的功力。有追求的顺德厨师深知，刀锋上分毫的差异，明炉猛火的铁锅镬气会直接影响到舌尖、齿间敏锐的感受。

　　近日，顺德举行“世界美食之都”联盟圆桌会议暨顺德预制菜产业高质量发展峰会，助力顺德打造全国预制菜高地和“全球美食之都”城市超级IP。欢迎晚宴上，顺德区政府向联合国教科文组织驻华代表处以及国内5个“世界美食之都”的代表赠送了一份特别定制的礼物——顺德“厨文化”代表之烹饪重器：伊尹文武双刀与佛山铁锅。

　　

　　顺德有名的代表菜以考验刀工著称

　　

　　在顺德，有诸多的刀工美食如鱼生、无骨鱼、野鸡卷、八宝鸭、鱼皮角等。在制作传统名菜“顺德酿鲮鱼”的过程中，厨师一刀下去完整剥出一整张鱼皮…… 其中“鱼生”更是顺德厨师保存的中国最古老的刀工美食，最早可追溯到周宣王时期。切割鱼生的刀工有个专有名词叫“斫鲙”，要求厨师要有极致的刀工，切割的鱼生晶莹剔透薄如纸片，三国曹植称之为“蝉翼之割”，厚度不超过0.5mm，这一传统至今在顺德厨艺界“通用”。

　　满足这种极致切割所用的厨刀，需要刃口极薄，锋利无比，但不能碰偏硬的食物，因此又被称作文式刀。

　　文式刀的特点在于锋利，刃口极薄，专切菜切肉，吃软不吃硬；武式刀的特点在于厚道有力，专斩鸡剁骨，吃硬不吃软，专门斩剁骨头。

　　文武双刀的切、斩专业分工，既体现了顺德名厨对厨艺的精益求精，也体现了对食材及事物规律的尊重，也充分展现出顺德名厨的卓越刀工厨艺。

　　这套顺德区政府定制的伊尹文武双刀，由佛山市老字号协会成员拿铁铁器手工锻造。顺德华侨粤菜文化促进会刀工文化大使、拿铁铁器——文武双刀锻造公司的创始人邱小锋向记者介绍了中国刀工两千年的文化传承。“刀工不仅是一种技艺，更是一种传承千年的厨艺文化精华。老子在《道德经》中赞伊尹曰‘治大国若烹小鲜’，伊尹也被誉为‘中华第一名相’。拿铁铁器‘伊尹’高级系列文武双刀，是中华美食千百年来的烹饪重器。文武双刀，也是中厨区别于西厨、日厨的重要标志性符号，更是中华美食经典烹饪重器。”

　　此外，在厨师界，刀是师徒传承的信物之一， 师父会给德艺双全、自己认可的徒弟传下物件，文武双刀作为厨师吃饭的家什，是非常有代表性的信物之一 。与此同时，在中国传统习俗里，新居入伙时亲友们一般会准备礼品来庆贺，最应景的礼品，莫过于定制一套烹饪用的手工锻打厨房刀具、锅具。

　　在庆典活动上，“文武双刀斩（赚）金猪”也成为一种习俗。斩烧猪仪式最早起源于香港、广东等粤语地区，单位开工、开业以及电影拍摄开机等庆典均必不可少斩烧猪仪式，最经典的当属源自“世界美食之都”顺德的“文武双刀斩（粤语里，‘斩’音通‘赚’）金猪”。

　　顺德华侨粤菜文化促进会与顺德职业技术学院烹饪学院签署了战略合作协议。双方将在烹饪刀工产品的开发使用，刀工文化的挖掘与创新上开展更深层次的合作、交流，下一步将计划在顺德职业技术学院烹饪学院开展刀工技能大赛，并成立刀工人才培养基地。目前，顺德已经有包括“猪肉婆”“果然居”在内的多家顺德美食名店和拿铁铁器签署了战略合作协议，成为顺德美食刀工名店。

　　“厨师的基础功夫是最后成菜的关键。”顺德职院烹饪学院院长冯才敏曾表示，在烹饪学院，新生上课的第一堂课就是刀工实训课，目的是训练学生烹饪的基础操作能力，激发学生学厨兴趣。

　　顺德华侨粤菜文化促进会会长孙敏也表示，烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工，刀具更是厨师师徒传承的见证。刀工文化更成为当代美好生活的寓意和象征。

　　　　

　　期待能把佛山铁器文化跟顺德厨文化融合

　　

　　不为人所知的是，作为中国四大铸造名镇之一，佛山被誉为“南国铁都”，自古以来冶铁业发达，铁器产品丰富，佛山铁锅（古称广锅）是翘楚。在明清时期更有“佛山之冶遍天下”的美誉。佛山铁锅由于其精良的品质与优秀的耐用性，被特选为军锅，直至宫廷御器、皇室贡锅。

　　对于邱小锋而言，做一口完美的好铁锅，也是他一直在追求的目标。邱小锋表示，“拿铁”两字分别带有寓意：“拿”指合手，“铁”代表经久耐用，拿铁铁器将传承佛山铁锅的产地品牌特点，结合当代人审美、功能需求的特点，打造符合现代中国人中式烹饪料理铁具，并填补中国高端厨房铁器的品牌空白。

　　“在很多人的认知里，认为铸铁锅厚重，导热太慢，其实这些都不准确。导热性主要取决于铸造材料，生铁的导热性很强，不比铝锅、不锈钢锅逊色。铸铁本质就是一种铁碳合金，碳含量达到2%~4%。因为含碳量高材质较为疏松有孔隙，所以能够蓄积热量，以致铸铁锅在加热后温度波动很小、火候强，非常适合烹饪。新工艺做出的铁锅，薄壁热得快，炒菜有镬气。”邱小锋还对铁锅的新工艺进行了科学技术分析、改造。

　　在这次峰会活动上，顺德将佛山铁锅作为重礼，赠送给联合国教科文组织代表及“世界美食之都”城市代表，这让邱小锋很受鼓舞。 “希望游客到了顺德，除了品尝美食，还能将顺德厨文化‘看得见，摸得着、带得走’，一日三餐都能想到顺德。”邱小锋非常期待能把佛山铁器文化跟顺德厨文化融合， 为顺德打造“全球美食之都”城市超级IP化增添多元化元素，更让顺德厨文化元素更为丰富。

　　随着人们对饮食健康越来越注重，铁锅也将越来越受欢迎，邱小锋希望在政府的支持和指导下，顺德能做大做强顺德美食上下游产业链，自己也将进一步推广自有品牌的铸铁锅和刀具，让佛山的铁锅、刀具，再次走进全国千家万户。