（一）基塘孕育的顺德美食底色
    顺德建县后，关于美食的记载逐渐丰富。桑基鱼塘是顺德的经济引擎，也是物阜民丰的物质载体，顺德人传承南越“杂食”遗风，在本土的“四水六基”上寻觅食材，将散发大自然气息的田基美食纳入庖厨鼎铛中。顺德美食追求清、鲜、爽、嫩、滑。廖锡祥老师《食典寻源》中列举了明至清中期的以下几道顺德名菜：第一道菜为明代青衣李少芝所创的“菊花鲈鱼羹”。李少芝敬仰“夕餐秋菊之落英”的大诗人屈原、“采菊东篱下”的陶渊明，在菊花怒放的金秋，将草菇、笋花、菜远滚煨好，放入汤窝盘中，再把鲈鱼片焯熟，最后加入沸腾的高汤，撒上菊花瓣。菊花鲈鱼羹汤清味鲜、菊香怡人。第二道菜为茶蔗熏鲮鱼，乃碧江苏氏所创。苏氏乃碧江望族，他们用岭南特产的鲮鱼、甘蔗、陈皮做原料，把江南的茶文化融入菜肴，用文火干炙的方式，以盐香、茶香、陈皮混合焦糖的香气把鲮鱼焙熟烘干，鲮鱼虽不沾油水，却香甜本味。第三道菜蚬肉生菜包，此菜是龙江的一款水乡风味菜。据说明代官员龙江人刘士奇深爱此味，将炒熟的蚬肉、腊肠粒、韭菜粒、虾米等包在生菜叶中，口感丰富，清爽味鲜。这些田基美食奠定了顺德质朴、清甜的美食底色。
    （二）顺德名吃相继问世
    《岭南科学技术史》载：“据万历十三年（1585）《顺德县志》，16世纪后期，牛乳业在顺德县龙江乡已经出现。随后，龙山乡的牛乳已能够加工凝结成块状的牛乳饼，远销各地。”清甜爽韧的伦教糕已成名小吃。龙江煎堆诞生于明代，因外形浑圆“碌（滚动）得起”而被奉为广东煎堆的正宗。
    广东四大代表点心之一粉果，原是顺德传统家常小点，故有凤城粉果之谓。明末清初屈大均在《广东新语》中记载：“平常则作粉果，以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外，荼蘼露、竹胎（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，则与茶素相杂而行者也。”
    顺德名酒龙江烧和陈村酒已在省内扬名。明末清初屈大均《广东新语》载：“今广州所常（饮）用惟龙江烧。”又说：“市上所酤……其佳者曰‘龙江烧’。”可见，明清两代，顺德龙江生产的“龙江烧”已广泛进入了广州市场。陈村酒用当地“味淡有力”的“酿溪”水，加上芳香馥郁的龙眼花酿成。
    （三）博采众长自成一派
    宋代以来，顺德长期受南传中原文化潜移默化，特别受醇厚正统儒家思想的熏陶，“务本崇证，质而弦诵，商贾阜通，科名称盛”。到明清时，顺德已被誉为“人才渊薮”之地，学优而仕者甚多，例如宋代从长江流域迁来逢简的李、刘、梁三大族，到了清代“尚礼仪敦诗书”，在各地为官者多达70余人。加之顺德外出经商者日多，据清乾隆年间龙廷槐《敬学轩文集》介绍，“省会、佛山、石湾三镇客商顺德人居其三”。嘉庆《龙山乡志》更说龙山、龙江乡商人“或奔走燕齐，或来往吴越，或入楚蜀，或客黔滇，凡天下省郡市镇，无不货殖其中”。这些官商不断吸收外地乃至海外烹调技术，为顺德饮食文化源源不绝地输送养分。
    例如，龙江人引进了外地的“粉蒸肉”的制法，加以改进，不用麻辣的花椒，不用面酱，改用浓香的南乳和辛香的陈皮末，蒸至烂熟后用深色酱油调色，勾芡，遂成“龙江米沙肉”。又如，广东四大名园之一顺德清晖园的精致菜“火腿酿银芽”，其实也是外来菜，《清稗类钞》载：“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之。嘉庆时最盛行。”连顺德名菜“野鸡卷”恐怕多少也受江浙菜“野鸡卷”和“假野鸡卷”的影响。至于扬州炒饭、京都骨、金陵片皮鸭之类就是“拿来主义”的实践了。
    外国人的饮食习惯对顺德菜也不无影响。例如，清代，陈村是重要的外贸口岸，清政府于咸丰十年（1860）在陈村的吉洲沙设立海关，陈村厨师为了适应外商爱吃酸甜醒胃的“糖醋排骨”，但是吃不惯带骨的排骨，遂把排骨改为五花肉，用原法烹制，于是就有了“陈村咕噜肉”这款名菜。其后不久，顺德逐渐出现了“吃番菜”的风气。明至清中期，顺德菜大量出现。