顺德美食数据库

陈浩存——“大厨”扎根美利坚

发布时间：2023-07-25 信息来源:

三藩市，也称旧金山，是美国华人最多的地方之一。在三藩市的唐人街里有一家人气超高、声名远播的粤菜餐馆——岭南小馆，食客络绎不绝。岭南小馆的名字在当地可谓是响当当，至今已营业30多年，并且连续多年荣登米其林指南推荐，更有传说美国前总统奥巴马的千金也曾就餐于此。有游客评价说，如果想在岭南小馆享用晚餐，要记得提前订位，不然可能要等上两个小时的时间。

三藩市岭南小馆

在岭南小馆里，有一位来自顺德杏坛的厨师，把顺德美食文化带到了美国人民跟前，他叫陈浩存，他同时也是现在在顺德经营了近20年的伦教鸽皇莊负责人。陈浩存十几岁就入行做厨师，最初入行是在凤城酒店，之后转到顺峰山庄，这两家都是顺德历史悠久的著名餐饮企业，名厨云集。在餐饮名企经历了一定时间的积累和沉淀后，陈浩存决定创业，于是，便有了现在用乳鸽作为主打菜式的鸽皇莊。之所以选择乳鸽，是因为陈浩存敏锐的市场洞察能力。他说：在将近20年前的顺德，以鸡和鱼作为主打菜式的餐馆很多，但用乳鸽作为主打的则很少；而且顺德人比较讲究养生，喜欢用药膳调理身体，乳鸽有很好的滋补功效，于是就想到了以药膳乳鸽作为鸽皇莊的招牌推出市场。陈浩存的父母也是厨师，做煎焗钳鱼、顺德鱼生这些顺德名菜非常拿手，他们在二十多年前移民到了美国生活，到美国后也是以厨艺谋生；为了和父母团聚，陈浩存在2021年也申请到了美国工作，问及一到美国就干起老本行的原由，他颇有感慨地说道：其实顺德的生活环境已经很好了，但有机会还是希望到大洋彼岸去看看，其实美国也不是像一些人口中所说的遍地黄金，在这里谋生也是很辛苦的，一个顺德厨师初来乍到最有信心的谋生工具无疑就是烹饪。刚到美国人生地不熟，语言也不是很通，幸好三藩市华人很多，在这里当中餐厨师可以让陈浩存迅速站稳脚跟并赚到创业本金。
自小深受顺德美食文化熏陶的陈浩存对顺德美食有自己独特的见解：他觉得顺德美食拥有很好的文化底蕴，它的火候控制得刚刚好，使得食材的原汁原味被发挥得淋漓尽致，口感非常地嫩滑；一些传统的菜式可以作为让顺德美食蜚声海内外的基础。顺德这个世界美食之都吸引了很多各国的厨师慕名前来学习，陈浩存在出国前，也曾经在他的鸽皇莊教过外国厨师做菜，他说顺德菜讲究经验和功底，外国菜则讲究配方，所以向外国厨师讲授顺德菜制作的要领很重要。他坦言现在在美国做的食物在口味上需要稍作改变来迎合当地人，但顺德美食的厨艺制作基础没有改变，依然讲究五味俱全，六艺领鲜。陈浩存现在在岭南小馆也经常使用顺德的烹饪技艺来烹制菜肴，只是在调味上会有所调整，譬如用顺德传统的方法来煎焗当地的银鳕鱼，然后在佐料上加入当地人喜爱的黑胡椒以使味道更加浓郁。

陈浩存做的煎焗银鳕鱼

陈浩存用顺德传统烹调方法椒盐烹制美国的螃蟹

陈浩存目前正打算在美国创业，正在物色合适的铺位经营顺德餐馆，但陈浩存也感叹在美国创业并非易事，要考虑好多因素，尤其是餐饮业。要考虑的因素包括创业的地域、菜式等等，其中陈浩存感觉最主要的困难还是招工难，在美国比较难招到人做厨房工作。在美国的年轻人更愿意干楼面工作，除了厨房的工作较为辛苦外，还因为他们懂英语，可以跟当地人交流，较容易得到小费，小费是美国服务性行业人员的主要收入来源，所以干楼面的收入远比厨房要高。为了克服这样的困难，陈浩存说唯有仿效顺德最近时兴的预制菜做法，提前调配好食物的汁酱，以此来控制菜式的味道，这样就不需要聘请比较专业的厨师在厨房里烹饪菜式，只需要聘请学徒级别的员工进行简单的烹饪操作（炸、煮等等）即可。