用澳洲食材烹出地道顺德味
发布时间：2023-10-10 信息来源: 珠江商报
近日，顺味·迎月“思乡美食夜”暨澳洲·顺德新“九大簋”宴在澳洲悉尼举行，来自顺德及广州的6位名厨亲自掌勺，以澳洲食材，烹饪九道色香味俱全的特色顺德菜，向近千名海外华侨及澳洲民众展示来自“世界美食之都”的美味。
适时调整方案，最大限度还原“顺德味”
活动由澳洲顺德联谊总会、澳洲顺德商会、澳洲顺德妇女会共同主办。此次晚宴呈现的新“九大簋”菜品是融合顺德粤菜的手法和澳洲本地的新鲜食材创作而成，邀请了顺德厨师协会会长连庚明、广式点心联谊会会长吴南驹、均安蒸猪第四代传承人李耀苏、顺德名厨梁健光、顺德名厨罗培枝以及广州名厨徐丽卿现场烹饪。活动当晚，顺德均安蒸猪、传统四杯鸡、传统葱花卷、鲍鱼焖肘子、古法彭公鹅……道道顺德名菜火候适当、色香味浓、肥而不腻，引得食客连连称赞。
这背后，是几位名厨多年来对美食的深入研究及匠心传承，在短短1天时间内快速熟悉了解澳洲烹饪设备及食材特点，开会研讨突发情况应对措施，最终保证菜式的口感与品质。“时间非常紧。”连庚明回忆，团队于22日晚上抵达悉尼，立即前往顺德味道主题餐厅后厨查看设备及食材准备情况，尽管与当地厨师有过多次的线上沟通，但现场的情况仍不容乐观。
“澳洲的猪肉是非常瘦的，而且当地厨师习惯腌制一整晚，造成肉质过实、猪血味也很浓。”吴南驹表示，无奈之下，众人只能前往附近超市挑选合适的肥肉，重新下单购买新鲜猪肉，并抓紧时间试验腌制方法，以保证肉质新鲜嫩滑。同样，由于南北半球气候、湿度差异，当地的面粉筋度及含水量也与大厨们熟悉的不同，需要经过多次试验，才能得到精准的制作配比，最大程度还原广式点心的口感。
食材难题解决后，烹饪效率也成了连庚明等人需要考虑的问题。由于空间有限，该餐厅将厨房划分为三个功能分区，分布在不同楼层，厨师烹饪常常需要上下楼跑动，加之蒸炒设备数量有限，要想在短时间内制作出满足50桌食客享用的菜品，难上加难。“因为人手也非常有限，餐厅也在照常营业，当地厨师一边要保证及时上菜，一边要准备晚宴食材。”吴南驹直言，为此，团队抓紧调整设备摆放位置，最大程度压缩跑动频率，即使这样，紧张的筹备令他回国后双腿仍有些许酸痛。
吴南驹表示，此次的晚宴筹备虽然时间紧迫，但对于身经百战的顺德厨师来说算不上难事。近年来，在区委、区政府的指引下，顺德厨师研发菜品积极性不断提高，很多资深名厨也有意识地提升创新意识与应变能力，懂得如何在第一时间调整方案，作出有效探索。
加强两地沟通，成立顺德菜海外研发基地
“从前我们到其他地方展示，就像蜻蜓点水、昙花一现，展示完后，当地人该吃西餐还是吃西餐，没有能留得下来的东西。”连庚明表示，而此次澳洲·顺德新“九大簋”宴的举办，不仅让当地食客了解到顺德特色菜品的味道，也能了解到在澳洲有这么一家专门做顺德菜的餐厅，还能促进厨师间的交流，不断提升技能。
宴会当天，还同步成立了顺德菜海外研发基地，将搭建起线上及线下交流平台，加深顺德名厨与海外顺德餐饮企业的沟通、交流、学习，让顺德“世界美食之都”的金字招牌在国际舞台上更加闪亮。
以澳洲顺德味道主题餐厅为例，门店厨师大多来自顺德，虽然带着一身本领走出国门，但由于缺乏与国内厨师的有效沟通，在顺德烹饪技法及菜式研发已然快速发展的今天，大多数海外厨师仍按照传统的、还未形成标准的方式进行烹饪，在食材的挑选和处理上也有很大进步空间。顺德菜海外研发基地成立后，门店厨师可线上与家乡同行沟通交流，了解新式顺德菜的研发逻辑与烹饪技法，遇到难题也可通过视频拍摄、远程通话指导的方式解决。
多年来，顺德深入实施“粤菜师傅”工程，举办了多场高水平的“粤菜师傅”技能大赛和粤菜文化交流活动，厚培粤菜人才沃土。接下来，顺德区厨师协会还将联合顺德厨师学院、顺德烹饪学院拍摄公益教学视频，并通过AI技术翻译成不同国家语言，打造线上粤菜海外推广平台，扩大顺德菜的知名度与影响力。“如果有年轻人有意向出国弘扬我们的顺德菜，我们也会针对性开展英语培训，派他们到意向国家的中餐厅适应、了解，澳洲当地也会开展粤菜厨艺培训班，促进人才培养和交流。”连庚明透露。
