【原创顺德美食故事】李文田与均安蒸猪
发布时间：2023-12-08 信息来源: 李健明说
顺德人清明节和重阳节祭祀祖先，多用烧猪在祠堂内举行拜祭仪式，完成后，族中德高望重者将猪肉分享给男丁，所谓“太公分猪肉”，人丁一份，但均安一带，乡间却多用蒸猪。这个祭祀习俗，又要说到李文田。
李文田为咸丰九年（1859年）探花，因反对慈禧太后重修圆明园和六十寿辰铺张浪费，得罪朝中权贵，于是申请辞职南返，侍奉母亲。
在长达十一年的南方生活中，他讲学于大良的凤山书院，广州的应元书院。他发现家乡人用烧猪祭祀祖先，而他在北京生活多年，对满族人以“福肉”祭祀祖先的饮食方法印象深刻。
清代宫廷祭祀中，严格规定只许用清水将整猪煮成白肉，不加盐酱，以求肉色不变，维持原样，以示对神明先祖尊敬，御厨精制巧烹，为宫廷第一菜，皇上钦点，大臣才能分享到胙肉，称“分福”，为大臣殊荣。作为南书房行走，他与军机大臣一道，得以分享到这份荣耀。
其实，在顺德乡村，拜祭祖先后，族人恭请族中德高望重者留下分享“祠堂饭”。祠堂饭的胙肉仅为盐水清煮，以示对先祖充满肃穆的崇敬，此为族中人崇高礼遇。他建议不妨尝试多方融合，他还告诉乡亲，这种做法，源头实更悠久，实则回归到周礼中的祭祀规范中。
于是，乡人尝试以蒸煮代替烧猪，但他们发现白肉寡淡无味。于是，他们在蒸猪时将粗盐、砂糖均匀洒在猪身上，大火旺烧，出炉后，竟然肉熟骨香，鲜嫩无比，大家深感惊喜。于是，流传村中。
后来，人们在蒸猪将熟时，以钉刷深扎猪身，令多余猪油自然流走，再将冰水涂抹在热气腾腾的猪皮上，令其更香脆可口，人们觉得这种蒸猪肥嫩不腻，腴香润滑，更有“分福”吉祥寓意，又符合传统礼仪，渐渐在均安流传起来。
如今，人们在蒸猪出锅后，将肉切成小块，撒上芝麻，浇上香油，令其更喷香可口，成为名闻远近的家乡美食。
