糖沙翁是一款怀旧点心，恐怕只有顺德老一辈人还记得。

 

糖沙翁的出现可以追溯到明朝末年， 《广东新语·食语·茶素》中记载：“以糯米粉杂白糖沙，入猪脂煮之，名沙壅（yōng）。”由于“壅”字生僻，加上炸熟后滚粘上一层白糖，好像满头白发的老翁，所以“沙壅”又称作沙翁，糖沙翁。

 

这个曾一度登上高档茶楼的招牌，人们叹茶的必点甜食，现在已经很难再吃到。但在大良金榜街上，40岁的陈伟祺仍在延续着这门手艺。

 

在琳琅满目的店铺当中，祺哥的店实在不算显眼。10平方米的档口，刚好放下做活的设备工具。要算店里“最抢眼”的或许就是阿嫲的形象招牌，招牌下还有一段阿嫲的介绍，所以时不时有经过的人会忍不住停下来看看。

                                                   

糖沙翁有些什么渊源？为什么会坚持着做？如果你愿意在店里多停留一阵子，祺哥一定会跟你说起阿嫲的故事。

 

●阿嫲的拿手点心，想继续做给大家吃

 

阿嫲，也就是祺哥的奶奶，六、七岁的时候就开始学做点心，也是民国时期北滘莘村大明星茶楼的创始人。沙翁是阿嫲的其中一道拿手点心，也是当时顺德老茶楼的特色名点。那时，日寇前来吃霸王餐，因为点心好吃，大明星茶楼曾成为其用餐驻点。

中华人民共和国成立后，阿嫲就把茶楼捐献给了国家。

 

尽管如此，阿嫲经常在家里做给儿女、孙子吃。祺哥10多岁的时候，就跟着阿嫲边吃边学，现在阿嫲已经90多岁，做不动了。“以前她做给我们吃，现在轮到我们做给她吃。”

 

“慢慢地，我们做的越来越符合阿嘛的口味，就试着开店让大家来试试尝尝。”祺哥告诉我，这种点心现在已经没多少人愿意做了，属于“断代美食”。但是传统怀旧的味道希望分享给更多人。

 

年轻人不一定知道，但是吃过的人很多都会惦记这个“老味道”。像香港、澳门、广州很多食客都会专门过来找。“有时候他们不知道我什么时候营业，就等着我开门，没办法，我下午才开店。”

 

●出锅半小时就扔掉，不建议打包

 

作为一种油炸甜食，沙翁的“颜值”并不出众，但它对制作要求可是“很挑剔”。用祺哥的话来说，就是又烫手、又麻烦、又不能预制。所以很多茶楼干脆不做了。

                                                             

仅是搓面粉的步骤就很考验人。70°高温的粉团，需要用手不停揉搓，期间，要逐个逐个鸡蛋加进去，让面粉充分吸收。祺哥的做法是1斤面粉搭配90个鸡蛋，如此做到外脆内嫩。“但面粉吸收的程度要通过手去感受，要凭经验，所以没法戴手套。”整个过程将近两个小时。所以这一步就吓退了很多人。

                                                               

沙翁最让人着迷的地方，就是那股被高温逼出来的蛋香，因此对油温的要求也很高。油半热的时候，放进粉团，从60-70°慢慢浸，里面受热发大膨胀，然后转至170°高温，粉团由淡黄变金黄，炸至四倍大即可出锅。从落油到出锅，差不多三十分钟，过程不停翻滚，比较耗时间。

 

沙翁虽然是炸物，但是入口却意外轻盈，外壳香酥松化，内里绵软嫩滑。而且祺哥做出的沙翁难得做到了完全不油。

 

曾经有个香港客人，也找到祺哥这里，“这个客人是有高血糖的，他用了10张纸巾，把沙翁放上去一直在那吸吸吸，结果到最后竟然发现一点油都没有，就忍不住吃上了两个！”祺哥生动地形容着。

                                                                 

在沙翁面前，“趁热吃”绝不是一句简单的客套话，“出锅即上桌”是它最好吃的时候。所以每个来买沙翁的客人，祺哥总会不厌其烦地提醒“趁热吃”，“出锅3-5分钟口感最好，我不太建议打包。”

 

而且为了保证比较好的口感，沙翁出锅超过半小时，祺哥就会毫不犹豫地扔掉。为的只是客人能吃到最好的那一口。“我希望每个人在第一口就能尝到它的好。”

 

因为是现做，如果运气不好赶不上这一锅，只能再等个三十分钟。

 

●下午1点半开档，6点准时关门

 

浙江的陈小姐和男朋友来顺德旅游，无独有偶，他们的美食攻略里就有糖沙翁。

 

“我们家乡也有类似的小吃，今天过来也是专门想尝尝。”

                                                                   

此时祺哥正在做着今天最后一锅沙翁，得知两位小伙伴是特意过来寻味，他“卖力”推荐道，“要不等我这一锅做好可以吗？前面这些我就不太愿意给你了，刚出炉的更好吃！”

 

“没问题！”

 

大概10多分钟过后，接过新鲜出炉的糖沙翁，陈小姐吃完第一口忍不住竖起大拇指，“嗯，好吃！真就像你说的外酥内嫩。”

 

而这样的评价恰恰是祺哥一天中最为心满意足的。

17:05分，等到最后一锅的沙翁卖完，祺哥就会下班。我正准备离开，祺哥突然笑着告诉我一个“小秘密”：“你知道我的店为什么每天都是6点关店吗？”

 

“为什么？”

 

“因为要回去陪阿嫲吃晚饭。老人家，就要多花时间陪陪他们。中午也是陪她吃了饭再过来的。”

 

走出店门的时候，小巷子人来人往，祺哥依然像往常一样时不时招呼下经过的路人。

 

未来如何不得而知，但是阿嫲将最亲切熟悉的滋味，留在了一代代人的味蕾记忆里。或许传承的另一层意义，是陪伴和爱的延续。

 

时代在变化，每一个人，都有着属于自己的味蕾经典和记忆。

 

你吃过糖沙翁吗？有哪些记忆中的“味道”依然让你念念不忘？

 

■寻味小贴士

 

店铺地址：大良金榜文化街，可导航搜索“阿嫲私房名点”

营业时间：13:30 - 18:00

编辑：周楚仪