“3、2、1！”3月15日，2024年世界美食之都（顺德）城市交流活动启动仪式上，触摸屏上的世界地图逐渐显现，全球56个“世界美食之都”的光点汇聚至顺德。

　　时针拨回到十年前。2014年，顺德被联合国教科文组织授予“创意城市网络——美食之都”称号，成为全球第6个、中国第2个、粤菜区第1个世界美食之都。

　　十年间，世界美食之都的阵容已经扩容至56座城市。而一块“世界美食之都”的牌子，一部《寻味顺德》的片子，也让顺德在全国近3000个县级行政区中脱颖而出，跻身网红城市的“顶流”。

　　然而，文旅产业始终是重投入、慢回报的行业。当游客逐步对套路化的城市营销感到“审美疲劳”后，顺德美食如何在“出圈”之后继续“出新”？

                 

顺德邀请来自全球各地的“世界美食之都”城市代表品尝特色美食。顺宣供图

　　破与立

　　餐饮企业十年间增长4倍

　　本次交流活动，吸引了美国圣安东尼奥、泰国碧武里、伊朗克尔曼沙汗、马来西亚古晋、柬埔寨马德望，以及中国成都、顺德、澳门、扬州、淮安、潮州10座世界美食之都的城市代表齐聚，共同探讨美食与城市可持续发展的新路径。

　　这意味着，全球最会吃的城市，有近1/5在顺德会面，彰显了顺德美食的江湖地位。

　　顺德是粤菜重要的发源地。2004年，顺德被评为“中国厨师之乡”。但相比“食在广州，厨出凤城”口口相传，十年前的顺德菜还未能像顺德厨师那样声名在外。

　　破圈而出的时机很快到来。2004年，联合国教科文组织推出全球创意城市网络，美食之都是其七大板块之一。“世界美食之都”的评选标准包括饮食业态够不够发达，餐饮从业人员数量和质量是否足够多，是否拥有独特的烹饪方式等等，反映的是一座城市的整体饮食水平和食物的丰富程度。

　　在2010年成都获评成为亚洲首个“世界美食之都”之后，经过4年艰辛准备的顺德，也顺利在2014年斩获这个世界级城市荣誉。从此，美食和制造业“并驾齐驱”，成为顺德扬名海内外最闪亮的两张名片。

　　“刷脸”的机会多了。2015年，恰逢餐饮市场开始追求美食溯源和细分层次之时，央视《寻味顺德》纪录片对顺德美味呈现之淋漓尽致，对美食文化挖掘之深入精微，引发了一波又一波“寻味效应”，直接让顺德菜成为顺德在全国乃至全球走红的强烈记忆点。

　　这十年来，顺德不仅每年吸引央视、各大省级卫视等主流媒体前来拍摄美食节目，在社交媒体上更是有游客层出不穷的美食打卡视频和推荐帖，保持着持久的“热度”。

　　用央视《匠心独“道”》节目的话来说：“这些年，顺德的‘好吃’大名可谓深入人心，单是提起这两个字，就有令人口水疯狂分泌的效果。”

　　“圈粉”的功能强了。顺德在各种城市路演、招商引资、招才引智等活动中，均设置美食展示交流环节，以美食为媒推介城市形象，打响城市品牌。

　　而每逢节假日必排队到水泄不通的网红餐饮店，频频成为各类美食、综艺节目的取景地。如诞生于容桂的猪肉婆私房菜，凭借2家本土门店就实现从寂寂无名到名声大噪，前来打卡的明星、美食家络绎不绝，如今分店已经开到南海区、珠海市。

　　“扩张”的步伐快了。十年间，顺德餐饮企业的数量从近6000家，增长至超3万家，更有一批餐饮品牌企业走出顺德、布局全国乃至全球。

　　在容桂，餐饮业总部经济跑出集聚“加速度”。天悦、东灶、娱筷等餐饮集团纷纷在容桂摘地建设总部基地。东灶餐饮集团董事长张敏表示，对顺德美食产业持续繁荣充满信心，企业正朝着上市目标迈进，争取成为顺德首家上市的食品、餐饮集团总部企业。

　　“传承”的氛围浓了。在顺德名厨王福坚表示，获得“世界美食之都”之前，学厨的年轻人越来越少，他最担心的是顺德美食后继无人，但现在顺德不仅有越来越多的“餐二代”投身餐饮业，而且还有很多外地青年慕名而来拜师学厨，再也不用发愁厨师队伍青黄不接。

　　更重要的是，以美食为纽带，顺德不断加强与各创意城市的交流合作，推动各“世界美食之都”共生共荣和可持续发展。联合国教科文组织城市及活动部主任、“创意城市网络”秘书长丹尼斯评价，过去十年，顺德为全球创意城市网络发展贡献了积极力量。

　　冷与热

　　“网红顺德”争议不断

　　龙年春节假期，顺德文旅市场可谓“热辣滚烫”，累计接待超200万人次，28万人留宿顺德，“网红街”金榜莘村大街，更是吸引超75万人次前来“打卡”。

　　与此同时，一些“冷”评价音量渐响：寻味顺德之旅为何总是堵在中心城区水泄不通？“网红店”能代表顺德美食的水平吗？为何总是在顺德“踩雷”？顺德要打造“中国预制菜之都”，本土美食会变味吗？

　　人人都有麦克风的互联网时代，好口碑的传播，离不开本地居民和外地游客的共创。纵观淄博、哈尔滨等一众“网红城市”的“爆火”，无不是以“真诚”换来了庞大的网络“自来水”流量。

　　这一规律也在新晋文旅“顶流”天水麻辣烫的身上得到了验证。为照顾游客感受，当地文旅甚至要求麻辣烫老板做“表情管理”，以灿烂笑容迎接每名食客，这一“细节”也换来了网友们自发的流量“灌溉”。

　　但在顺德，内外之间尚未弥合的“信息差”，不仅让不少游客败兴而归，还令本地居民时常因“差评”而心情郁闷。

　　打开时下受年轻人热捧的社交平台“小红书”，常能看到“顺德旅游避雷帖”。“顺德美食踩雷”“顺德旅游劝退”“不好玩”“体验差”等这类帖子的关键词。更值得关注的是，此类帖子的评论区，往往“火气十足”。

　　今年3月，网友@Desmond在小红书发了一条“顺德美食可能真的被高估了”的笔记，评价顺德粥底火锅不如吃三文鱼后，陆续收到超300条评论：“顺德人除了外地无啖好吃，你下次可以别来顺德了”“别委屈自己来顺德吃”。不少充满“火药味”的回复，更是间接“吓退”了不少准备来顺德的外地游客。

　　这种对区域文旅资源认知存在“信息差”的情况，常让顺德的口碑备受争议。

　　尤其在面对“顺德菜并不好吃”此类评价时，不少顺德人感到委屈。一方面是“众口难调”，很难让所有人满意；另一方面，顺德“食不厌精”的饮食习惯也多体现在粤菜等正餐上，无法完全契合“特种兵旅游”“CITYWALK”等新文旅趋势。同时，大量“名不副实”的网红餐厅靠营销爆火，其水平无法代表顺德美食。

　　“顺德的红火可能是一种‘虚火’。”一名顺德资深餐饮从业人员表示，节假日顺德的人流确实很爆，但实际上只有少数几家餐饮店受益，顺德餐饮业整体收入还比不上海底捞一家企业的营业额。

　　数据佐证了这名观察者的说法。2014年，顺德住宿和餐饮业零售额为92.8亿元，到了2021年，这个数据约为101亿元，增长幅度并不大。而在2023年，海底捞的营收预计超414亿元。

　　进与守

　　当得了网红，守得住常青

　　这几年，在变革与坚守之间，顺德餐饮业有不少思考。

　　在均安大水车出品总监欧阳竞华看来，顺德美食之所以能保持高人气，餐饮人对顺德味道的自觉坚守是根本支撑，“顺德美食的独特魅力体现在两个方面，一个是全民皆厨，高手如云，一个是厨师队伍自觉传承顺德菜‘清、鲜、爽、嫩、滑’的精髓，务求化普通为传奇，变寻常为独到”。

　　但酒香也怕巷子深。在很多人对顺德菜还停留在便宜大份、不讲究环境和陈设的传统印象时，顺德珍之宝餐饮管理有限公司创始人李长镜对餐饮环境和出品的美感有了更高追求，“我们认为不仅要出品好吃，菜品摆盘要好看，就餐环境也要好，创新设计是关键”。

　　“民以食为天，餐饮业的市场必然存在，但顺德餐饮企业也要思考加快推动服务模式的变革。”容桂餐饮行业协会会长罗兆波说，以前很多顺德酒楼注重对顾客的服务，比如说服务员记住顾客的名字和喜好，但现在有些网红店把客人视为流水，没有用心做好服务，更别提个性化服务，因此打好美食这张名片，顺德餐饮业还需要从美食劳动教育到厨师职业培训全面发力，培养更多识饮识食识煮懂服务的年轻一代。

　　流量也是一把“双刃剑”。比如，过去十年，大部分游客觅食要么去《寻味顺德》出现过的餐饮店，要么去小红书上博主推荐的网红店，但往往总是因为大排长龙导致体验感较差，而且有更多的顺德老店因为营销不给力越来越不为人知。

　　如何让游客精准识别地道顺德味道？去年以来，立足“美食+文旅”特色产业链发展，顺德推进“寻味顺德再出发”系列工程，推出包含“寻味顺德认证（金凤凰餐厅）”“寻味顺德认证（风味小吃）”“寻味顺德认证（预制菜）”等在内的美食认证体系，整合线上宣传矩阵与线下品牌活动，全力打造一流的“寻味顺德”品牌形象。

　　但是，官方的认证还未与民间的评价形成有效结合。有长期观察顺德的学者表示，“只有调动本地居民的自我表达、自我传播、自我再创造的意识，化被动接受为主动‘出击’，才能推动外界短期的‘目光聚集’变为长久美好的‘城市印象’。”

　　事实上，网红城市作为流量收割机，只不过是城市打响知名度的起点。如果说，成为网红不过是顺德上一个十年的小目标，那么下一个十年，顺德要想实现长盛不衰，必须打出更多讲好城市故事的招数。

　　●撰文：蒋晓敏 张艳青