美食家沈宏非曾说：“天下最会养鱼烹鱼的，莫过于顺德人”。鱼生、鱼皮角、酿鲮鱼、拆鱼羹、凉拌鱼皮……顺德人能把一条鱼利用得淋漓尽致，同样，也能把每一桶水牛奶玩得明明白白。
双皮奶、姜撞奶、大良炒鲜奶、大良牛乳……可以说，水牛奶的高光时刻，就是在顺德人手上的那一刻。而在众多水牛奶制品中，炸牛奶一定是许多餮客念念不忘的存在。
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“顺德奶王”与炸牛奶的不解之缘
炸牛奶的历史可以追溯到20世纪70年代中后期，至今已逾四十载。
彼时，厨、点俱精的乐从名厨刘伟从炒牛奶和脆皮马蹄糕中得到启发，创新地将拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、摊凉，再切块、裹上脆浆，投入热油中炸至金黄，从而诞生了炸牛奶这一道美食。自此，炸牛奶迅速风靡，成为了广受追捧的美味。
然而，传统的脆浆炸制方法存在脆化效果不持久的缺点。为了改进这一缺陷，有人尝试使用方包片代替脆浆，将原本的“脆浆炸”升级为“吉列炸”。这一变革不仅延长了炸牛奶的酥脆口感，还使得其成品的形状由原先的骨牌形转变为了更时尚的圆柱形。
何定文首创的薄皮炸牛奶卷
随后，采用“吉列炸”方法制作的炸牛奶被制成半成品，供食肆复炸后飨客。这一创新举措也使得炸牛奶在广州市场更加风靡，而在这一过程中，资深厨师何定文起到了至关重要的作用。
年轻时期的何定文
怀揣着对烹饪的热爱和不甘平凡的梦想，他遍访佛山各大小餐馆，探究炸牛奶的制法，最终在顺德北滘槎涌开设了属于自己的酒楼——定文酒家。
在定文酒家期间，何定文独创的菊花炸牛奶更是轰动一时，成为了食客们热议的话题。他认为，牛奶油脂丰富，加入菊花后可以巧妙地中和油腻感，使口感更加清新爽脆。
这道创新小吃因其独特风味而备受赞誉，凭借这一佳作，何定文还曾在广州粤菜厨艺比赛中荣获金奖。
对食材选择有着极高的要求，甚至不惜投入重金亲自种植菊花，以确保其原生口感。但由于缺乏运营经验，定文酒家最终结业。
1999年，何定文重返广州，再次担任厨师。经过对广州市场的深入考察，他发现当地制作吉列炸牛奶的餐厅很少，原因在于脆浆的局限性。于是，他萌生了将吉列炸牛奶制成半成品以拓宽市场的想法。
2003年起，他开始实施这一计划，并成功将吉列炸牛奶引入广州市场。随着炸牛奶逐渐受到食客们的喜爱，供不应求的局面也随之出现，吉列炸牛奶在广州市场开始风行并畅销10余年之久。
谈及这段经历，何定文感慨地说：“炸牛奶让我从低谷中重新站了起来，它不仅拯救了我的事业，还帮助我偿还了之前酒楼的债务，我真的很感激。”
因此，他做出了一个重要的决定：将炸牛奶的研发进行到底，用最好的食材制作出最好的食物，为食客们奉上地道的顺德美味。
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用20道工序诠释炸牛奶的极致美味
2013年，何定文回到顺德注册成立了顺德第一家拥有QS食品认证专门做炸牛奶卷的企业——佛山市顺德区荟厨食品有限公司，并致力于研发与水牛奶相关的食品。同年，他在顺德大良的金榜大街成功开设了个人商铺——定文奶店。
在原料的选择上，何定文从不妥协。他坚持选用广西文尼镇出产、蛋白质浓度接近1.038的水牛奶。这种牛奶口感醇厚，天然甜味，为他的美食创作提供了完美的基底。
为了去除水牛奶的腥味，何定文还巧妙地加入了姜汁，这一创新之举不仅让炸牛奶的口感更加独特，更在2016年广州国际美食节上赢得了“岭南特金奖名菜”的殊荣。
创新改良炸牛奶卷的原料
在制作工艺上，何定文摒弃了传统的方包片提升酥脆感的方法，转而投入大量时间心力，精心研制出了定文牛乳吐司馒头。这种馒头采用安琪酵母进行两次发酵，并添加了牛乳进行调味，做出的炸牛奶口感酥化爽脆，脂香四溢。
对于过去常见的面包皮，何定文认为它们虽然成本低廉，但口感却大打折扣。“面包皮成本低到处都可以买，但吃起来‘油腍腍’的，我用的馒头皮，油收得快，酥化感更强、更爽脆，并且添加了牛乳脂香味更浓。”何定文解释道。
何定文精心研制的定文牛乳吐司馒头
而在糖的选择上，何定文更是挑剔。从2002年开始，他尝试了多种糖，最终他将冰糖和砂糖融合，搭配出了味道清甜甘香，吃起来爽口不腻的糖浆。
“炸牛奶看似简单，实则要经过20多道工序才能制作完成。”何定文感慨地说，他深知每一道工序都至关重要，只有精益求精，方能成就上乘之作，所以由他企业制作的炸牛奶必须严格把关后才能面世。
如今，何定文研发的炸牛奶已经成为顺德炸牛奶中的一块“招牌”，定文奶店也由最初的1家门店发展成了3家，就连中央电视台的多个频道也对其进行了报道。
位于金榜上街52号的定文奶店
不仅如此，他创新改良的炸牛奶不再局限于顺德本地厨房，而且还可以包装成精美的礼盒冷链运输到全国各地供食客享用，回头率也颇高。
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但他深知，只有不断尝试、不断创新，才能让炸牛奶这道美食焕发新的生机和活力。因此，他也不断探索新的口味和做法，如咖啡炸牛奶。
为了打造咖啡炸牛奶这一独特风味，他精选源自土耳其的优质咖啡豆，经过精心炒香并研磨成细腻粉末，巧妙地融入牛奶之中。咖啡与水牛奶在分子层面上的完美融合，不仅赋予了炸牛奶独特的咖啡香，更巧妙地解除了牛奶本身的腻感，让人在品尝时既能感受到咖啡的淳厚，又能体会到牛奶的丝滑。
咖啡炸牛奶
同时，为了满足现代食客对健康饮食的需求，他还创新的研制了黑芝麻奶夹。黑芝麻奶夹口味清淡雅致，对于许多倾向于选择少油、健康食物的食客来说，既满足了味蕾的享受，又兼顾了健康饮食的原则。
黑芝麻奶夹
何定文用了40余年的时间，一直致力于探索与创造炸牛奶这一美食。从起、发、蒸、皮到创新改良，从制作礼盒到冷链运输，所有工序他都亲力亲为，严格把关。而他也获得了广东省人力资源和社会保障厅颁发的乡村工匠传统工艺(顺德糕点)正高级工程师聘书，并被国家名厨编纂委员授予了“国家名厨”荣誉称号。
佛山市顺德区荟厨食品有限公司创始人，在业界有“顺德奶王”之誉的何定文。
未来他将继续以优质水牛奶为研发原料，克服多重困难，创新出更多特色顺德美食。
文 | 陈兰
摄影|林冠健
编辑 | 李媛