菜名：

青酥桂花鱼

食材：

主料：鳜鱼1条。辅料：芝麻50克，鸡蛋60克，火腿25克，香菜100克，鸡蛋清100克。调料：小麦面粉50克，花生油100克，料酒25克，盐8克，白砂糖3克，味精2克，花椒10克，花椒粉1克，大葱15克，姜15克，淀粉(豌豆)50克，香油15克。

烹饪方法：

1、葱和姜拍破；火腿切成米；香菜摘洗净；鸡蛋1个磕在碗内，放入适量的面粉、湿淀粉和水调制成糊。
2、鳜鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，先取下头和尾，鱼头剖开下巴成为一片，鱼尾剖开去掉一点斜骨能竖立，鱼身从背脊骨片进取下一片带皮的鱼肉，翻边取下另一片鱼肉，片去腹刺，在鱼肉上斜剞1厘米宽的十字交叉花刀，用葱姜、料酒、花椒子、盐、糖、味精将鱼肉和头，尾腌约1小时后，去掉葱姜、花椒子、鱼肉两面和头、尾都抹上鸡蛋糊，下入七成热油锅炸酥呈黄色捞出，用盘装上。
3、鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花花糊，铺满一层在鱼肉上，撒上麻仁和火腿米。
4、食用时，锅内放入油烧到六成热时，将铺好的麻仁鳜鱼下入油锅，炸至底部焦酥呈金黄色，面上用沸油淋炸一下即熟，滗去油，放入香油、花椒粉，取出，切成5厘米长，2厘米宽的条，摆入盘内，将鱼头和尾摆成鱼形，边上拼菜即成。

菜肴出处：

福盈酒店

地址：

顺德区大良环市北路38号