菜名：

玻璃乳鸽

食材：

细盐、细白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香叶粉10克、白醋5千克、大红浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克、麦芽糖3千克、低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克。

烹饪方法：

1、取细盐、细白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香叶粉10克混合均匀即可。
2、脆皮水：取麦芽糖3千克放入蒸箱内，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大红浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克调匀即可。
3、蛋白浆：
1.取低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克混合均匀，再加入清水400克调成薄浆。
2.蛋清200克打散，然后将调好的粉浆150克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。
4、腌制：取净乳鸽2只 （净重350克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。
5、烫皮：锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。
6、上脆皮水：把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风口）风干。
7、上蛋白浆：将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上。
8、烤制：将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。
9、淋炸：取烤好（或风干好）的乳鸽用油温50°C左右的热油浇淋（或放入油中浸炸），淋炸过程中，将油温逐渐升高至150°C，炸至色红肉熟后，捞出吸干油分，改刀装盘即可。

菜肴出处：

亚洲第一煲·顺德菜

地址：

顺德欢乐海岸PLUS曲水湾风情商业街内