菜名：

功夫汤虾饺

食材：

老鸡、排骨、鲍鱼仔、老鸡、排骨、鲍鱼仔、澄面500克、生粉250克、生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各10克、食粉5克、冬笋、芦笋、芹菜、贡菜、火龙果。

烹饪方法：

功夫汤制作：
将老鸡、排骨、鲍鱼仔分别焯水后捞出冲净，放入盆内，加瑶柱、枸杞，添清水入蒸箱蒸2小时，滤出清汤灌入小壶内，再放入几块鸡肉、排骨和鲍仔即可。
面皮制作：
原色面皮的制作：
澄面500克、生粉250克入盆内拌匀，冲入90℃的热水约500克搅匀烫透，边揉边陆续撒入生粉200克，加入猪油100克继续揉匀即成。
火龙果色面皮的制作：
1、榨好的火龙果汁过滤后放入盆内，一边往里面加生粉一边搅拌，拌至松散状，即成“红色生粉”。
2、在原色面团中加入红色生粉（每500克白面团加入约50克红色生粉）揉匀，用保鲜膜裹严实后放在一边“缓”约5分钟即可使用。
菠菜绿色面皮的制作：
1、榨好的菠菜汁过滤后放入盆内，边加生粉边搅拌，拌至如下页图中的松散状，即成“绿色生粉”。
2、在原色面团中加入绿色生粉（每500克白面团加入约50克绿色生粉）揉匀，用保鲜膜裹严、静置约5分钟。
基础虾饺馅的制作：
1、猪肥膘肉切成米粒大小；选用规格为3140的大青虾仁挑去沙线纳入盆中，每2千克加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各10克、食粉5克，用手不停地搅拌、拍打，至虾仁涨发上劲；另取2千克虾仁入搅拌机打成虾胶。
2、将虾仁、虾胶混合在一起，每1千克虾馅中加入100克肥膘肉粒，再调入适量盐、味精、花生油，即成原味虾饺馅。将上述原味馅中的花生油更换为麻辣油，则为麻辣口味虾饺馅；在上述原味馅中调入黑松露酱（每斤馅料约放20克）则为黑松露馅，毕德寮使用的是顶级品质的黑松露酱，每瓶280克、进价260元，核算下来每克的成本就接近1元！
辅料的制作：
调好三种口味的基础虾饺馅后，就可以拌入蔬菜配料了，冬笋、芦笋、芹菜、贡菜分别切成粒状焯水，挤干水分后再拌入三种虾饺馅中，1斤虾饺馅放入2两蔬菜丁即可。
虾饺制作：
按照客人所选的颜色、口味包好虾饺，蒸熟后分别摆入黑色茶盅、点缀食用金箔片，放在青花瓷长盘内，带一壶功夫汤上桌。客人可以吃完虾饺再喝汤，也可以将汤注入小茶盅内，按照“水包皮”的吃法食用。
制作流程：
1、提前拌好的“带色生粉”。
2、将带色生粉放入白色面团，揉至均匀。
3、包上保鲜膜，使面团“缓”约5分钟再继续加工。“缓”好搓条后切成剂子。
4、将剂子用刀面碾成虾饺皮，再用刀刃从案板上刮起。
5、将提前调好的原味芦笋虾饺馅包入面皮。
6、捏匀褶子、捏紧边缘。
7、包好的三色饺入笼蒸熟。

菜肴出处：

叹世界会馆

地址：

广东省佛山市顺德区建业中路d01号