加入时间:2024-05-21 18:17 访问量:1418 信息来源: 意林 2024年6期
怎么买到一瓶好酱油?完全看你个人喜好而定,有的喜欢淡一点,有的爱吃浓厚些,更有人感觉带甜的最美味。老抽有时是用来调色,一碟烤麸,用生抽便引不起食欲,非老抽不可。台湾的豆油膏,最适宜点白灼的猪内脏。如果你遇上很糟糕的点心,叫伙计从厨房中拿一些猪油来点,难吃的也变为好吃的了。
小时候吃饭,餐桌上传来一阵阵酱油香味,现在大量生产,已久未闻到,我一直找寻此种失去的味觉,至今难觅,曾经买过一本叫《如何制造酱油》的书,我想总有一天自己做,才能达到愿望。是时,我一定把那种美味的酱油拿来当汤喝。
腐乳可以说是百分百的中国东西,它的味道,只有欧洲的乳酪可以匹敌。
把豆腐切成小方块,让它发酵后加盐,就能做出腐乳来,但是方法和经验各异,制成品的水准也有天渊之别。通常分为两种,白颜色的和红颜色的,后者甚为江浙人所嗜,称之为酱汁肉,颜色来自红米。前者也分辣的和不辣的两种。
一块好的腐乳,吃进去之前,先闻到一阵香味,口感像丝绸一样细滑。死咸是大忌,盐分应恰到好处。劣等的腐乳,只能用来做菜了,加椒丝炒蕹菜,非常惹味。
炆肉的话,则多用红腐乳。红腐乳也叫南乳,炒花生的称为南乳花生。
腐乳还能医治思乡病,长年在外国居住,得到一瓶,感激流涕,看到友人用来涂面包,认为是天下绝品。东北人也用来涂东西吃,涂的是馒头。
据国内美食家白忠懋说,长沙人叫腐乳为猫乳,为什么呢?腐和虎同音,但吃老虎是大忌讳,就叫成同属猫科的猫乳了。
最平凡的食物,也是我最喜爱的。豆芽,天天吃,没吃厌。
一般分绿豆芽和黄豆芽,后者味道带腥,是另外一回事,我们只谈前者。
别以为全世界的豆芽都是一样,如果仔细观察,各地的都不同。水质的关系,水美的地方,豆芽长得肥肥胖胖,真可爱。水不好的枯枯黄黄,很瘦细,无甜味。
这是西方人学不懂的一个味觉,他们只会把细小的豆发出迷你芽来生吃,真正的绿豆芽他们不会欣赏,是人生的损失。
我们的做法千变万化,清炒亦可,通常可以和豆泡一起炒,加韭菜也行。高级一点,爆香咸鱼粒,再炒豆芽。
清炒时,下一点点的鱼露,不然味道就太寡了。程序是这样的:把锅烧热,下油,油不必太多,若用猪油为最上乘。等油冒烟,即刻放入豆芽,接着加鱼露,兜两兜,就能上菜,一过热就会把豆芽杀死。豆芽本身有甜味,所以不必加味精。
就算是煮一碗即食面,加点豆芽,就完全不同了。
好,再教你怎么在即食面中加豆芽。
把豆芽洗好,放在一边。水滚,下调味料包,然后放面,筷子把面团撑开,水再次冒泡的时候,下豆芽。面条夹起。铺在豆芽上面,即刻熄火,上桌时豆芽刚好够熟,就此而已。再简单不过,只要你肯尝试。
豆芽为最便宜的食品之一,上流餐厅认为低级,但是一叫鱼翅,豆芽就登场了。最贵的食材,要配上最便宜的,也是讽刺。
这时的豆芽已经升级,从豆芽变成了“银芽”,头和尾是择掉的,看到头尾的地方,一定不是什么高级餐厅。家里吃的都去头尾,这是一种乐趣,失去了绝对后悔。帮妈妈择豆芽的日子不会很长。珍之,珍之。